食品安全危害培训课件(PPT 45页).pptVIP

常见的食源性病毒 疯牛病病毒、肝炎病毒、诺沃克病毒、禽流感病毒、口蹄疫病毒。 常被污染的食品 肉制品、乳制品、水产品、蔬菜、水果。 * 病毒污染食品的途径 动植物原料的环境污染了病毒 原料动物病毒 食品加工人员带有病毒 不良的卫生习惯 食品交叉感染 * 病毒危害的控制 对食品原料进行消毒处理或者在加工过程中有杀菌消毒工序。 如：禽流感病毒在56℃、30min，60℃、10min，70℃、2min丧失活性；阳光直射40~48h以及使用普通消毒剂能很快杀死。 保证原料肉无疫病。 有效的卫生控制。 不同清洁区域的控制。 * 3. 寄生虫 常见的寄生虫 绦虫、线虫、吸虫 主要寄主食物 畜肉、水产品、水生植物 * 防控措施 消灭传染源。 切断传播途径。 加强食品卫生监督检验。 改进烹调方法和养成良好卫生饮食习惯。 长时间低温冷冻可杀死寄生虫，例如： -35℃以下18h，-4℃以下7d。 * 4. 鼠类及昆虫 常见的有害昆虫 苍蝇 蟑螂 螨类：主要污染食糖、蜜饯、糕点、奶粉、干果、粮食。 * 防控措施 鼠、苍蝇、蟑螂：改善环境卫生防止滋生；预防其进入加工、储藏、制备及经营食品的区域。 螨类：保持食品干燥，室内卫生、通风；储存过久的白糖加热至70 ℃、3min以上可杀灭螨虫。 * 二、化学性危害 生物毒素 农药、兽药残留 重金属 放射性物质 食品添加剂 加工或储藏中形成的化学性危害 食品容器和包装材料对食品的污染 过敏源 * 马铃薯 置阴凉干燥处防止发芽；少量发芽者剔除芽和芽基部,去皮水浸后再加工；发芽过多或皮肉发黑者废弃。 贝类毒素 监控贝类生长的海域中毒藻的存在，对贝类作毒素含量测定，超标的禁止使用。 1. 生物毒素 * 2. 农药残留 （1）农药的定义和分类 农药 是指用于防治、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害物质以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种或者几种物质的混合物及其制剂。 * （1）农药分类 杀虫剂 有机磷类 有机氯类 氨基甲酸酯类 拟除虫菊酯类 杀螨剂 杀菌剂 除草剂 杀鼠剂 杀线虫剂 植物生长调节剂 2. 农药残留 * （2）食品中农药残留的来源 农药残留 是指农药使用后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。 * 食品中农药残留的来源 施药后直接污染 植物外表农药浓度高于内部；施药浓度越高、次数越多，农残量越高；在农药使用的安全间隔期内施药，农药检出率高；叶菜类农残比果菜和根菜高。 使用广谱驱虫和杀螨药物杀灭动物体表寄生虫时，有可能会造成畜禽产品中农药残留。 农产品贮藏中，施用农药造成食用农产品直接污染。 * 间接污染（从环境中吸收） 大气 水 土壤 * 通过食物链污染（生物富集吸收） 生物富集 又称生物浓集，是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的农药，并逐渐在其体内积累的能力。 * 食品安全危害 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。 食品安全危害 * 一、 食品中的生物性危害 微生物 病毒 寄生虫 昆虫 * （1）沙门氏菌 生物学特性 好氧或兼性厌氧； 生长温度5~46℃； 在pH4或pH9的环境中不生长； 生长水分活度为0.945~0.999； 在100℃立即死亡，在75℃经5min、65℃经15～20min、60℃经1h可被杀死。 1. 微生物 * 常被污染的食品 家畜肉、家禽肉、蛋类、奶类及其制品。 * （2）O157:H7大肠埃希氏菌 生物学特性 革兰氏阴性菌，需氧或兼性厌氧； 生长温度7~49.5℃，最适37℃； 生长最低水分活度0.95，最高盐浓度6.5% ； 生长pH值4.0~9.0； 在冷冻和酸性条件下能存活。 * 常被污染的食品 牛肉及其制品、牛奶及其制品、鸡肉、猪肉、羊肉、蔬菜、水果、饮料、色拉、水等。 * （3）单核细胞增生李斯特氏菌 生物学特性 具有嗜冷特性，可在3~4℃的温度下长期存活。 * 主要污染的食品 牛奶、乳制品、肉类、蔬菜、沙拉、海产品、冰淇淋等。 *