食品安全与从事者的社会责任培训课件(ppt 69页).pptVIP

1、生物性危害 (3). 昆虫和寄生虫 引起食物腐败变质 心理影响往往大于身体伤害 (4). 病毒 主要发生于动物性食品 导致传染性疾病 * 2. 化学因素 化学危害物则包括了农药残留、兽药残留、天然毒素和食品添加剂等物质，一般为生产中环境或人为因素造成的，如作物生长期农药的使用。 * 化学性危害 农药残留、兽药（抗菌素）残留 加工、烹调过程生成的有机化合物（氯丙醇，丙烯酰胺） 有毒金属 （铅、镉、汞、砷） N-亚硝基化合物 多环芳烃化合物(苯并芘) 环境持久性污染物（POPs） * 3. 物理因素 物理因素包括金属类（铁丝、鱼钩等）和非金属类（玻璃等），其主要来源是原料本身携带和加工过程中混入的。如原料中有玻璃等外来异物，未经检测混入了食品中；不正确的加工规范或职工操作不当，造成金属物、首饰等遗落到食品中。 * 四、肉制品安全的影响因素及控制 1. 动物疫病 2. 肉类致病菌及产毒菌 3. 肉类寄生虫 4. 兽药及抗生素残留 * 1. 动物疫病 动物疫病，是指动物传染病、寄生虫病。 对人与动物危害严重，需要采取紧急、严厉的强制预防、控制、扑灭等措施的 为一类疫病。 可能造成重大经济损失，需要采取严格控制、扑灭等措施，防止扩散的为二类疫病。 常见多发、可能造成重大经济损失，需要控制和净化的为三类疫病。 * 2. 肉类致病菌及产毒菌 （1）肉类腐败微生物：细菌、酵母、霉菌都有可能污染肉类制品,其中能引起肉类腐败变质的主要有假单胞杆菌属、变形杆菌属、无色杆菌属、芽孢杆菌属以及假丝醇母属、交链孢霉属等。 * 2. 肉类致病菌及产毒菌 （2）肉类病原微生物。不健康的畜禽肉类都可能带有各种病原菌,如沙门氏杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等,它们对肉类制品的影响并不仅在于使肉类制品腐败变质,严重的是传播疾病,造成食物中毒。 * 2. 肉类致病菌及产毒菌 （3）肉类产毒菌：肉毒梭状芽孢杆菌 肉毒梭状芽孢杆菌是一种腐物寄生菌，肉毒梭菌食物中毒，91.48%由植物性食品所引起，8.52%由动物性食品所引起，肉类罐头、腊肉、熟肉等容易引起中毒 。 * 3. 肉类寄生虫 常见的肉类寄生虫有：猪囊尾蚴、牛囊尾蚴、旋毛虫、猪弓形虫等。 动物的寄生虫病有些可通过肉类传染给人，所以 凡有寄生虫的肉类不准以鲜肉供给，须经冷冻、腌制、辐射或烧煮等法将虫杀死后可供食用，患虫严重的肉类需化制或销毁。 * 4. 兽药及抗生素残留 在经济利益的驱使下，某些养殖户向饲料中添加违禁物质，如盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、醋酸甲羟孕酮等。这些添加物质虽然在一定程度上提高畜禽的生长速度，但在更人程度 影响肉品的质量和安全， 不利于消费者的身体健康。 抗生素极大地推动了畜牧业的发展，但是抗生素的滥用，大量残留在肉品中引起了重火食品安全隐患，从而危及国人健康。 * 1. 提高防范意识 2. 注意日常饮食中的有毒有害物质 3. 平衡饮食，注重健康 五、如何保证个人的食品安全 * 1. 提高防范意识 学会判断食品的安全状态 留意食品的生产来源、保存期等信息 辨别假冒伪劣食品、 预防食品广告陷阱 * 2. 注意日常饮食中的有毒有害物质 重点关注日常饮食中大量食用的食物 * 2. 注意日常饮食中的有毒有害物质 食品中的有毒有害物质 食品中内源性有害成分（过敏原、有害糖苷类、凝集素、皂素等） 食品中外源性有害成分（重金属、农药残留、二噁英、兽药等） 食品中的真菌毒素 * 天然有毒物质 毒磨菇 * 天然有毒物质 发芽土豆：含龙葵素（又称茄碱）毒素 * 天然有毒物质 鲜黄花菜：含有秋水仙碱，在人体内转化为有毒物质二秋水仙碱 * 天然有毒物质 河豚鱼：含有强的神经毒素河豚毒素 * 其他可能含有毒有害物质的食品 木薯：含亚麻仁苦苷 豆类：四季豆、蚕豆等含皂素或生物碱 苦杏仁、白果：含氰甙、白果酚 发霉的粮食或豆类：可能含有黄曲霉毒素 不新鲜或隔夜放置的蔬菜：亚硝酸盐超标 * 3. 平衡饮食，注重健康 平衡饮食与营养健康是一个不可分割的联 系。 首先，平衡饮食改善饮食结构对我们 合理 地从食物中摄取营养以及各种要素是有一个营 养健康的生活的基本。 在另一方面，营养健康是平衡饮食的最终 目的，也是平衡饮食极为重要的组成部分。如 果一个平衡的饮食结构不能带来我们所需求的 营养健康，那么这种方式必然失去存在的意义。 * 3. 平衡饮食，注重健康 * 食品营养平衡金字塔 * 六、 食品从事者的社会责任 1. 我国关于食品安全的相关法律法规 2. 食品从事者应有的职业道德 3. 食品从事者应该承担的社会责任 * 食品安全与从事者的社会责任 演讲内容 一、食品安全的基本概念