食品安全与营养概述(PPT 47页).pptVIP

(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质 (2)?食品加工、储存、处理不当过程中自身形成的有害物质 生物危害 危 害 物理危害 化学危害 (4)?食品加工过程中有意加入的成分 (3) 外界污染造成 危害的来源及分类 不安全食品 植物中天然毒素： 皂甙 氰甙 茄碱 凝聚素 …… 动物中天然毒素： 河豚鱼毒素 组胺 甲状腺激素 肾上腺皮质激素 贝类毒素 …… 皂 甙 主要存在于菜豆、大豆中 植物中的天然毒素： 预防 充分加热，烧熟煮透 注意豆浆的“假沸”，“假沸”后持续加热不少于5min 对人的致死量0.4－1mg/kg(体重) 氰甙 植物中的天然毒素： 苦杏仁甙 预防： 1、勿生食 2、脱氰 茄碱 植物中的天然毒素： 主要存在于发芽、发青的马铃薯中 预防： 1、龙葵素溶于水，吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小时以上； 2、遇醋酸易分解； 凝聚素 植物中的天然毒素： 预防： 烧熟煮透 红血球凝集素 存在于大豆、菜豆、扁豆中 河豚鱼毒素 动物中的天然毒素： 国家明文规定“河豚不得流入市场销售” 神经类毒素 河豚鱼 河豚毒素的含量: 卵巢鱼卵肝脏肾脏眼睛和皮肤肌肉和血液 焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油反复久炸的油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。 ? 苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。 焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10～20倍。经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人，比一般的人更易患癌症。 不宜多吃焦糊食品! 食用油不宜久存！ 油脂会发生自动氧化作用，通过形成过氧化物而造成的酸败。当闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量大约在0.4％，已经大大超过国家标准的数值了。油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。如果长期摄入劣质的油脂，会诱发多种疾病。 人们至今还无法避免油脂的自动催化反应所造成的变质问题。采用在冷、暗、避免水分进入的环境中可以延长油脂保存期。 市场上的油炸食品时，需特别注意食品的颜色和气味! 冰冻的食物没有细菌。 × 　 　 使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，能在-20℃环境生存11周之久。 隔夜菜吃吃没关系。 × 蔬菜中的硝酸盐，在酶和细菌的作用生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。绿叶蔬菜！ 蔬菜都能放冰箱。 × 菠菜、椰菜、天津大白菜、莴苣等，5℃左右 茄子、黄瓜，10℃左右。报纸2～3层包好再放入冰箱 番薯、番茄，不适宜放进冰箱 牛奶加糖煮沸才好喝。 ×  牛奶含有丰富的氨基酸，高温条件下氨基酸与糖形成果糖基氨基酸，不但不被人体消化吸收，反而会影响人体健康。牛奶最好新鲜饮用，加热温度不宜过高。 1、外表过于“艳”丽 2、防不正常“白”色 3、防保质期过“长” 4、防“反”季节食品 5、防“小”作坊式企业 6、防“低”价格“猫腻” 7、防“散”装食品 伪劣食品防范“七字法” 《食品标签通用标准》 标签的内容：食品名称、配料表（当复合配料在国家标准或行业标准中已有规定名称，其加入量小于食品总量的25％时，则不必将原始配料标出，但其中的食品添加剂必须标出。）净含量及固形物含量、厂名、批号、日期标志等。 如何看懂食品标签？ 进口食品必须有中文标识！ 食品保质期和保存期有什么区别? 保质期(最佳食用期)在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量(品质)。超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。 保存期(推荐的最终食用期)在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期。超过此期限，产品质量(品质)可能发生变化，食品不再适于销售和食用。 过保质期食品未必不能吃，过保存期食品一定不能吃！ 消费者购买食品时，要特别注意食品标签上的保持期或保存期！ 世界卫生组织公布的最佳食品榜 最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子、西瓜 最佳蔬菜：红薯 、芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、 胡萝卜、荠菜、金针菇、雪里红、大白菜?? 最佳肉食：鹅肉、鸭肉、鸡肉 最佳护脑食物：菠菜、韭菜、南瓜、葱、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、 胡萝