食品安全与健康课件(PPT 51页).pptVIP

1984年，世界卫生组织（WHO）对食源性疾病统一了如下定义：“食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。” 1、在食源性疾病暴发或传播流行过程中食物起了传播病原物质的媒介（vehicle）作用； 2、引起食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子（pathogenic agents）； 3、摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急性病理过程为主要临床特征的中毒性或感染性两类临床综合征（syndromes）。 二、食品安全的主要问题 1、食品中天然有毒有害物质 2、 膳食结构失控 3、食品的生物性污染 4、食品的化学性污染 5、食品的物理性污染 1、食品中天然有毒有害物质 食品中天然有毒有害物质引起的食品安全问题主要有以下几种原因： ①遗传原因——食品成分和食用量正常，如食用者乳糖酶先天缺乏，饮用牛奶——腹胀腹泻 ②过敏反应——食品成分和食用量正常，如菠萝——菠萝蛋白酶——腹痛、休克 ③食用量过大——如荔枝——α-次甲基环丙基甘氨酸——血糖降低——头晕、心悸、甚至死亡 ④食品含有不正常成分——如毒蘑菇、河豚鱼 1.1植物性食品中天然有毒有害物质 生物碱——菜豆、蚕豆、曼陀罗、鲜黄花菜（秋水仙碱）等 甙类——苦杏仁、木薯、马铃薯（龙葵甙）等 毒性蛋白——蓖麻子等 亚硝酸盐——腐烂、鲜腌叶菜（肠源性青紫病）等 酚类——棉子油（棉酚）等 酸类——银杏（白果酸）等 蓖麻毒素 蓖麻毒素是蓖麻籽中含有的一种高毒性糖蛋白，含量占籽重的1%~5%。它对人和所有动物都有毒性，严重者抑制呼吸及血管运动中枢，导致呼吸、循环衰竭而死亡，成人致死剂量约为：150μg 相思豆毒素 相思豆毒素是从相思豆中提取的一种剧毒性蛋白质毒素，其含量约占种子重量的2.8%~3.0%，它对所有的动物和人类都有毒性，毒素进入体内后，可引起严重的胃肠炎，损害肝脏、肾脏、脾脏等实质器官，目前尚无特效预防治疗药物。对成人的致死量为：5~7μg/Kg，毒性约为蓖麻毒素的70倍。 毒素：生氰葡萄糖苷病发时间：可在数分钟内出现。症状：喉道收紧、恶心、呕吐、头痛等，严重者甚至死亡。食用时应将竹笋切成薄片，彻底煮熟。 毒素：生氰葡萄糖苷病发时间：可在数分钟内出现。症状：与竹笋相同。此类水果的果肉都没有毒性，果核或种子却含有毒素，儿童最易受影响，吞下后可能中毒，给他们食用时最好去核 毒素：秋水仙碱病发时间：一小时内出现。症状：肠胃不适、腹痛、呕吐、腹泻等。秋水仙碱可破坏细胞核及细胞分裂的能力，令细胞死亡。经过食品厂加工处理的金针或干金针都无毒，如以新鲜金针入菜，则要彻底煮熟。 毒素：茄碱病发时间：一小时内出现。症状：口腔有灼热感、胃痛、恶心、呕吐。马铃薯发芽或腐烂时，茄碱含量会大大增加，带苦味，而大部分毒素正存在于青色的部分以及薯皮和薯皮下。茄碱进入体内，会干扰神经细胞之间的传递，并刺激肠胃道黏膜、引发肠胃出血。 豆类，如四季豆、红腰豆、白腰豆等毒素：植物血球凝集素病发时间：进食后1—3小时内。症状：恶心呕吐、腹泻等。红腰豆所含的植物血球凝集素会刺激消化道黏膜，并破坏消化道细胞，降低其吸收养分的能力。如果毒素进入血液，还会破坏红血球及其凝血作用，导致过敏反应。研究发现，煮至80℃未全熟的豆类毒素反而更高，因此必须煮熟煮透后再吃。 1.2动物性食品中天然有毒有害物质 水产品：鱼毒素（河豚鱼）、组胺（青皮红肉类鱼如鲐鱼、沙丁鱼）、鱼胆毒（青鱼、鲢鱼）、鱼肝毒（鳕鱼——肝含大量维生素A）、贝类毒素、麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素）等。 畜禽产品：内分泌腺（甲状腺、肾上腺、淋巴腺）等。 河豚鱼的肝脏、血液、卵巢、生殖腺、鱼子均有毒，食后舌、唇、手、足失去知觉，全身麻木，血压下降，很快便会窒息死亡。 （一）毒性 有毒物质为河豚毒素，是一种神经毒，对热稳定，需220℃以上方可分解；盐腌或日晒不能破坏。鱼体中含毒量在不同部位和季节有差异，卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉，而使本来无毒的肌肉也含毒。产卵期卵巢毒性最强。 Tetrodotoxin(TTX)大量存在于河豚中，这种毒类是由河豚自身产生的，清理时必须要除掉。如果不慎食入了没有妥善处理的河豚，大约在于20分钟之内就会出现初级的神经系统症状麻痹症，呼吸系统衰竭、痉挛、心脏跳动不规律、而且经常引致死亡。河豚毒素是地球上现发现的毒害最大的原素之一。 （二）临床表现和治疗河豚毒素可引起中枢神经麻痹，阻断神经肌肉间传导，使随意肌出现进行性麻痹；直接阻断骨骼纤维；导致外周血管扩张及动脉压急剧降低。潜伏期10分钟～3小时。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠症状。