食品安全与卫生培训教材(PPT 85页).pptVIP

金属、玻璃食具的安全 金属用做包装材料的主要有镀锡薄钢板(马口铁)、铝板或铝箔，用做食品容器的主要有不锈钢、铝、铜等，用做工具、设备的多为不锈钢，用做食具的除不锈钢和铝外，还有铜、锡、银等制品。金属制品的主要安全卫生问题是控制有害金属如铅、砷、镉、铬等的迁移。回收铝中的杂质和金属难以控制，故不允许制作食具。 玻璃制品的原料为二氧化硅，毒性较小。但应注意原料的纯度，高档玻璃器皿中常加入铅化物，这是较为突出的卫生问题，应加强管理。 陶瓷和搪瓷制品的安全 陶瓷和搪瓷制品多作为食品容器，其安全卫生问题主要是釉料中重金属铅、镉、锑等的溶出。当使用搪瓷或陶瓷容器长期盛装酸性食品(如醋、果汁等)和酒时，铅、镉等有害物质易溶出而迁移入食品中，引起中毒。 食品包装 用纸的安全 食品包装用纸的主要安全卫生问题是真菌等生物污染和纸中的化学残留物。防止包装用纸对食品的污染应采取如下措施：生产加工包装用纸的各种原料必须无毒、无害，不得使用回收的废纸作原料，不得添加荧光增白剂，食品包装纸涂蜡必须是食品级石蜡，以防多环芳烃的污染。用于印刷食品包装材料的油墨和颜料必须符合食品卫生要求，涂彩层不得与食品直接接触。 一、食物中毒的概念、原因、特征和分类 食物中毒的概念 食物中毒是由于食用各种“有毒食物”而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。所谓“有毒食物”指可食状态的、正常数量的、经口摄入而使健康人发病的食物。有些疾病与食物中毒类似，但不属于食物中毒。 食物中毒的原因 ①某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在有大量的活菌及产生大量毒素；②有毒化学物质混入食品并达到能引起急性中毒的剂量；③食品本身含有毒成分；④食品在贮存过程中，由于条件不当而产生有毒物质(如马铃薯发芽产生龙葵素)；⑤某些动植物摄入有毒成分，转入人体；⑥误入有毒成分的食物(如毒薯)。 第三节 食物中毒 食物中毒的特征 突然发生，来势急骤，潜伏期短而集中，一般在24～48小时；发病范围集中，发病与食物有关；一般无传染。 食物中毒的分类 可分为以下四类：①细菌性食物中毒(如沙门氏菌属食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒；致病性大肠菌属食物中毒等)；②有毒动植物中毒(如河豚、有毒贝类、毒草、木薯、发芽马铃薯等)；③霉变食品中毒；④有毒化学物质中毒(如砷、亚硝酸盐、甲醇、农药中毒等)。 二、细菌性食物中毒 食品被致病性微生物污染后，在适宜的温度、水分和营养条件下，大量繁殖，食前不加热杀菌，食后发生。细菌性食物中毒的食品大多数是动物性食品，如肉、蛋、鱼、乳等；少数是植物性食品。细菌性食物中毒大多数伴有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠类症状。 沙门氏菌食物中毒 多见于夏秋季节，主要是肉类，如病死牲畜肉、熟肉等，也可由鱼、禽、奶、蛋等食品引起。 葡萄球菌肠毒素食物中毒 多发生在夏秋季节，中毒食品主要为乳及乳制品、蛋及蛋制品、鱼及各种熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有淀粉类食品。 副溶血性弧菌食物中毒 多发生在6～9月份高温季节，中毒食品主要为海产品，其次为咸菜、熟肉、禽、蛋等，也有腌制品。 肉毒梭菌毒素食物中毒 肉毒梭菌毒素是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强1万倍，对消化酶、酸和低温稳定，但易被碱或热破坏而失去毒性。多发生在冬、春季节，中毒食品主要有：火腿、腊肠、鱼、蔬菜及家庭制的水果、罐头。在我国主要为家庭自制的发酵豆、谷类，其次为肉类和罐头食品。这种食物中毒死亡率较高。 大肠肝菌食物中毒 多发生在6～9月份，主要症状为腹部痉挛、带血性腹泻，中毒食品主要为肉及肉制品、汉堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、果汁、饮水等。 三、有毒动植物食物中毒 河豚中毒 食用含有河豚毒素的鱼类引起的食物中毒。河豚毒素是一种神经毒素，症状为恶心呕吐、腹痛腹泻、肢端麻痹，严重者瞳孔散大、言语不清、呼吸困难、甚至窒息死亡。 鱼类组胺中毒 食用含有组胺的鱼类而引起的过敏性食物中毒。中毒食品主要为：食用腐败鱼类。症状为，全身皮肤潮红、结膜充血、头痛头昏、呼吸加快，伴有口干舌燥、恶心呕吐、四肢麻木等。 藻类毒素中毒——赤潮 赤潮是由于海水中一些藻类等浮游生物暴发性繁殖、聚集，引起局部海域水色异常的一种自然现象。我国引起赤潮的生物有260余种，其中能产生赤潮毒素的有78种，赤潮毒素在海洋生物体内蓄积，人误食即可引起中毒。 草蕈中毒 蕈又称蘑