食品安全学培训课件(PPT 149页).pptVIP

6.4.2危害性评估 6.4.2.1概念 危害性分析：是包含危害性评估、危害性管理和危害性信息交流3个组成部分的科学框架。 危害性评估：评估食品、饮料、饲料中的添加剂、污染物、毒素或病原菌对人群或动物潜在副作用的科学程序。 危害性管理:根据危害性评估的结果，选择适宜的控制点，制定政策进行科学管理，为保护消费者、促进国际食品贸易而采取的预防和控制措施。 危害性信息交流：危害性评估者、管理者、消费者及某些相关团体之间，就危害性问题等有关信息和观点进行相互交流。 * 危害性评估包括4个科学步骤，即危害的确定、危害特征的描述、暴露评估和危害性特征的描述。 （1）危害的确定。对食品中可能存在的影响人类健康的生物、化学、物理因素或状况等科学资料的确认。 （2）危害特征的描述。对可能存在于食品中的生物、化学及物理因素所造成的健康危害进行定性和定量的评估。 （3）暴露评估。对从食物或其它来源可能摄入的生物、化学和物理因子进行的定性、定量评估。 （4）危害性特征的描述。在危害的识别、危害特征的描述、暴露评估的基础上确定危害健康事件发生的概率和严重程度，或对健康产生潜在不良的影响的定性或定量评估的过程。 * 第三类方法是采用DNA重组克隆技术。 其基本过程是首先将DNA从由酶重组后的目标物中提取出来，然后进行克隆，当他们大量繁殖后即被收集起来标识，在筛选出目标DNA，已决定杂交关系。 采用克隆杂交法进行微生物分析的步骤为: 让细菌在有琼脂的培养皿上形成克隆体； 无菌膜复制在皿上，从克隆体中获取细胞形成替代皿； 设法将膜上的细胞DNA双螺旋链打开，释放出单一DNA链，然后DNA链被固定； 与DNA探针互补配对，具有靶序列的微生物马上可被鉴别、计数。 * DNA探针、DNA芯片技术在食品工业中的应用已成为新的研究领域。这种高新技术的产业化还需要大量的时间和大量的资金投入。随着我国对高新技术的重视和投入的加大，DNA探针和DNA芯片技术将会普遍应用于食品生产、商品流通、质量监督、海关商检等领域部门中的食品安全监测，针对生产中的育种、防虫、提高产品质量的高效和专一的DNA探针也会很快面世。 * 6.3 食品污染与控 6.3.1微生物污染与控制 6.3.1.1微生物污染概念 生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。在食品的加工，储存，运输、销售直到食用整个过程中，每一个环节都有可能受到生物污染，危害人体健康。 * 6.3.1.2 微生物污染的来源、分类及危害 1).食品污染的分类： * 2）污染食品的危害： 1.急性中毒 2.慢性中毒 3.致突变作用 4.致畸作用 5.致癌作用 3）食品污染途径 （1）原辅料污染。 （2）生产加工过程污染 （3）包装、储存、销售中污染。 （4）人为污染 （5）意外污染 * 6.3.1.3 细菌性污染 细菌是单细胞原核生物，根据其形态分为球菌，杆菌和螺旋菌。再根据其大小、排列方式、内部构造和生理、生态等特征加以区分。 用细菌制造食品带来有益方面，但是也有无益方面。 * 1）引起食物中毒的细菌： 沙门氏菌，金黄色葡萄球菌，志贺氏菌，大肠杆菌等 2）细菌引起的人畜共患病 在脊椎动物与人之间自然传播的疾病和感染称为人畜共患病。如:炭疽病、结核病、布氏杆菌病等。 沙门氏菌 志贺氏菌 * 6.3.1.4 真菌及其毒素的污染 真菌是微生物中的高级生物，它们既有无性繁殖器官（无性孢子），还具有有性繁殖器官（有性孢子），在自然界中广泛存在。 一些真菌广泛应用于食品工业，如酿酒、制浆、面包制造等。但有些真菌也通过食品给人体的健康带来危害。 1）霉菌与食物中毒 霉菌是一些丝状真菌的通称。凡是生长在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状菌丝的真菌。 * 2)防止霉菌毒素中毒的措施 1，选用抗病品种 2，作物收获时要及时晒干 、脱粒 3，粮食的储存管理 4，食品加工前应测定毒素 含量 5，不吃霉变食品 3）真菌引起的人畜共患病 1，新型隐球酵母菌 2，荚膜组织胞浆菌病 3，曲霉菌病 4，假丝酵母病 * 6.3.2 化学物质污染及其控制 6.3.2.1兽药残留 1）基本概念 （1）兽药：用于预防、治疗、诊断畜禽等动物疾病，