食品安全与控制项目8.2 SSOP.ppt

* * 手的清洗消毒及卫生间设施 手的清洗消毒 频率：每次进入车间时、加工期间不同产品确定不同消毒频率，手接触了污染物、废弃物等后 检查和监测（检测消毒液的浓度、化验室定期做表面微生物检验等） * * 手的清洗消毒及卫生间设施 卫生间的设施 位置：与车间建筑连为一体，门不能直接朝向车间，有更衣、鞋设备 数量：与加工人员相差相适应，每15-20人设一个为宜 手纸和纸篓保持清洁卫生 设有洗手设施和消毒设施 三星酒店的水平 * * 通风良好，地面干燥， 光照充足，靠近车间。 有专人经常打扫并消毒 * * 清洗消毒 加工设备与工器具 首先彻底清洗 除去微生物赖以生长的营养物质 确保消毒效果 消毒（82℃水、消毒剂、紫外线、臭氧） 再冲洗 设有隔离的工器具洗涤消毒间 * * 采样地点 检测项目 检测点 第一周 第二周 第三周 第四周 加工室 涂抹实验 料筒内壁 √ 刀 √ 工作台 √ 人手1 √ 前处理 涂抹实验 锅内壁 √ √ √ √ 料筒内壁 √ √ √ √ 塑料盘内壁 √ √ √ √ 人手1 √ √ √ √ * * 项目 清洗及消毒方法 频率 责任人 料车 1：10洗洁精溶液清洁，有效氯，200PPM的84消毒液消毒，水清洗 每次使用完毕 操作工∕车间组长 操作台 1：10洗洁精溶液清洁，有效氯，200PPM的84消毒液消毒，水清洗 每2小时一次 操作工∕车间组长 * * 烘箱 1：10洗洁精溶液清洁，水清洗 每次使用完毕 操作工∕车间组长 电子秤 抹布清洁，75%酒精消毒 每2小时一次 操作工∕车间组长 盘子 1：10洗洁精溶液清洁，有效氯，200PPM的84消毒液消毒，水清洗 每2小时一次 操作工∕车间组长 工作服 臭氧杀菌1.5小时 班后 操作工∕车间组长 手套 1：10洗洁精溶液清洁，75%酒精消毒 每2小时一次 操作工∕车间组长 * * 2.工作服、手套 集中清洗和消毒 专用的洗衣房 洗衣设备、能力与实际相适应 不同区域的工作服分开 每天清洗消毒 工作服用来保护产品，不是保护加工人员 * * * * * * * * 高清洁区 一般清洁区 * * 3.清洗消毒的频次 大型设备，每班加工结束之后 工器具，根据不同的产品而定 加工设备、工器具被污染之后，立即进行 * * 过程 清洗污物→预清洗→清洁剂清洗→清水冲洗→消毒→冲洗 消毒剂 次氯酸钠、余氯200mg/kg 物理方法 紫外线、臭氧 频率 加工结束后，每2-4个小时 被污染后，立即清洗 空气 空气暴露法 设备清洗消毒 * * 清洁度监测 方法 标准 感官 观察法 表面无异物，无污点，光滑 微生物 检验法 棉拭子涂抹 细菌总数：低于100个每平方米 沙门氏菌、葡萄球菌不得检出 频率：每周两次 * * 4.空气消毒 紫外线照射法：每10-15平方米安装一支30W的紫外灯，消毒时间不少于30分钟，适用于更衣室、厕所、加工车间等 臭氧消毒法：一般消毒1小时，适用于更衣室、加工车间 药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，适用于冷库 注意：均应在车间无人的情况下进行 婴幼儿配方奶粉要求车间空气洁净度为-30万级 * * 手和手套 手套比手更易清洗和消毒 不得使用线手套，且不易破损 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 手套的贮存 * * 工器具清洗消毒几点注意事项 固定的场所或区域 推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水 要用流动的水 注意排水问题 注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留 * * 监控食品接触面的清洁和消毒效果 有检查制度并落实 视觉检查 表面微生物检查 检查方法：棉拭子涂抹 细菌总数：100个以下/平方厘米 频率：每周1-2次 * * 避免器具造成的交叉污染 * * 色标管理 三、防止交叉污染 造成交叉污染的主要来源 工厂和车间的设计、布局不合理 加工人员个人卫生不良 清洁消毒不当 卫生操作不当 生、熟产品未分开 原料和成品未隔开 * * 肉制品车间布局 6贮藏 3灌制 4熟制 5包装 2腌制 1冷库 通道 * * 防止交叉污染 预防： 工厂选址、布局提前与有关部门取得联系 加工工艺布局合理 清洗消毒和加工车间分开 物理隔离 加工：前后工序，如：生、熟之间完全隔开 贮存：原料、成品库 * * * * * * 个人卫生： 手的清洗消毒：进入车间，过程中 不能佩带首饰：可能造成物理危害，微生物生长 不良卫生习惯：吃东西，乱摸物品