《饭店餐饮服务》课程标准.docxVIP

酒店服务与管理专业 国家中等职业教育改革发展示范学校建设资料 PAGE PAGE 1 重庆市北碚职业教育中心高星级饭店运营与管理专业 《饭店中餐服务》课程标准 1.前言 1.1课程定位 《饭店中餐服务》是中职高星级饭店运营与管理专业的专业方向课程，是该专业学生必修的一门课程。本课程主要教授中餐服务的基础知识，训练学生中餐服务的操作技能，使其具备中餐服务的工作能力，能胜任高星级饭店中餐迎宾员、传菜员、值台服务员等岗位。 本课程的前置课程是《饭店文化》，同步课程为《西餐服务》，后续课程为《饭店服务礼仪》、《饭店产品营销》、《饭店菜点酒水推介》、《饭店客户心理沟通》。 1.2设计思路 中餐服务是酒店餐饮服务的核心部分，中餐部作为酒店的重要部门为酒店专业学生提供了迎宾、传菜员、值台服务员等重要的工作岗位，同时作为餐饮部的“核心”，它对学生的专业技能、服务能力等素质有较其他部门有更高的要求。因此，本课程在高星级饭店运营与管理专业课程中处于非常重要的地位，是一门专业方向课程。 本课程依据“高星级饭店运营与管理专业的工作任务和职业能力分析表”中的“中餐服务”工作领域设置的。课程目标是以学生未来在中餐部各岗位所需技能和岗位职业能力培养为宗旨，立足于中餐部各岗位服务技能的培养。 中餐服务的工作能力是本专业学生必备的技能，也是学生进行岗位实践时必须具备的能力。本课程以高星级饭店运营与管理专业学生的就业为导向，在行业专家的指导下，对中餐服务岗位进行行业岗位调研、专业工作任务和职业能力分析，并根据中餐服务岗位实际工作任务，以岗位职业所需能力为依据，遵循中等职业学校学生的认知规律，确定了高星级饭店运营与管理专业学生的培养目标是为高星级饭店培养一线服务的高素质技能型人才。让学生能熟练掌握中餐服务的基本技能，同时掌握相关的基本理论，从而具备中餐服务的工作能力。 依据上述课程目标定位，本课程从工作任务、知识要求与技能要求三个维度对课程内容进行规划与设计，以使课程内容更好地与中餐部岗位的要求相结合，共划分为餐厅服务基础技能、中餐零点服务和中餐宴会服务三大工作任务，知识与技能内容则依据工作任务完成的需要进行确定。分析过程中尤其注意了整个内容的完整性，以及知识与技能的相关性。在对知识与技能的描述上也力求详细与准确。技能及其学习要求采取了“能做……”的形式进行描述，知识及其学习要求则采取了“能描述……”和“能理解……”的形式进行描述，即区分了两个学习层次，“描述”指学生能熟练识记知识点，“理解”指学生把握知识点的内涵及其关系。 本课程在教学过程中注重学生实际操作技能的培养，采用项目教学法，设计不同的任务，教师演示，学生分组练习，让学生在操作过程中掌握中餐服务的基本技能和方法。并根据酒店中餐厅的日常管理能力要求，针对中餐服务人员、基层管理工作的需要，按照中餐服务的基本技能和服务标准，通过基本技能训练、实践操作、情景模拟、工学交替等教学方式，使课程内容能够更好的与中餐服务要求相结合。使学生在完成具体操作过程中来掌握相关理论知识，并发展其职业能力。 本课程课时数72。（机动课时：4节） 2.课程目标： 能根据客人的需求做好餐前准备工作，熟悉各项设施设备，并正确选择餐用具、杯具，按照中餐服务标准进行摆台。 能按中餐零点和宴会接待服务流程进行规范化和个性化的对客服务，满足客人的用餐需求。 能运用菜点、酒水知识为客人提供点菜及酒水服务，为客人提供合理的点菜、酒水建议，并根据客人不同的结账方式进行结账服务。 能根据餐厅要求选择收餐程序，并用正确的方法对餐用具进行清洁与擦拭。 3.课程内容及要求 项目名 称 任 务 名 称 知识要求 技能要求 课时 项目一 餐厅 服务 基础 技能 训练 任务一 托盘训练 ●能描述托盘的种类及选择方法。 ●能描述托盘端托的形式及动作要领。 ●能描述托盘操作步骤及方法。 ●能根据不同的用途选择合适的托盘。 ●能按照服务规范使用托盘。 ●能运用托盘实现物品的递送、酒水斟倒等服务。 6 任务二 餐巾折花 ●能描述餐巾的种类及用途。 ●能描述餐巾折花的基本手法。 ●能区分餐巾的种类。 ●能按餐巾的作用规范应用。 ●能折出各种类型的餐巾花。 ●能根据不同的场景及要求选择不同的餐巾颜色和花型。 8 任务三 中餐摆台 ●能描述各种中餐用具的作用和使用方法。 ●能描述常见铺台布的操作方法和动作要领。 ●能描述摆台前的准备工作。 ●能描述中餐零点摆台操作方法和动作要领。 ●能描述中餐宴会摆台操作方法和动作要领。 ●能按照规范使用各种中餐用具。 ●能按照服务规范选择合适的铺台布方法铺设台布。 ●能规范操作程序进行摆台前准备。 ●能根据服务标准和客人要求，进行中餐零点摆