烤鸭工艺与注意问题.docxVIP

烤鸭工艺及注意问题 一、烤制火候 烤制是使鸭坯从生到熟的过程 , 这个过程主要应控制温度高低和成熟时间的长短 ,使辐射稳 ,行话称为” 看火候”。火候对鸭坯烤制质量有很大的影响。既不能欠火，也不能过火。欠火，即烤鸭不熟，肌肉里含有 血丝，颜色不正，无光泽，表皮不酥脆，香味不浓，鲜味不足，外形不饱满，入口饱满，入口含有血腥味。过火，则烤鸭表皮焦糊、乌黑，失去光泽，不酥香，肉不嫩，稍有苦味，外形有塌瘪或破裂现象，因此，须正确掌握烤制火候。 二、燃料的选择 传统的烤鸭制作采用明炉（即挂炉）果 柴（亦称劈柴、果木）烤制法。烤鸭的最佳燃料是枣木，枣木具有烟青火硬，火力均匀，耐烧等特点，它在燃烧时可分解出芳香特质，这种物质附着在鸭坯表层，可使烤鸭含有清香特色，如果没有枣木，选用桃，柿，杏，梨等果木作烤制燃料亦可，但一定不可使用带有异味的松，柏，椿等木柴，因为它们在燃烧过程中冒出的烟含有一股怪味，会污染鸭 坯，并使烤鸭外形不美， 使食者无法接受。 选好的果柴， 可锯成 60 厘米左右的长段，即与炉门等宽或略短一点，圆 木要破开，破成柴，尽量使柴粗些，过细碎虽易燃烧但火力 不够均匀。 三、生火，添火和封火 1、生火（即点 火，烤炉生火亦称烘炉，掀炉）生火前做准备工作，将一根 或两根粗木靠炉门或者两边放置，粗木的一头在炉膛内靠火 挡与炉门垂直作为枕木（用炉灰埋住，使其不致烧掉） 。然 后将长柴搭于枕木上，短柴可搭一端，左右交叉放置，堆放 的木柴要高于火挡，至炉门三分之一高度处，各柴间应留有 缝隙，底部有空气流通，使之易于燃烧，减少冒烟，生火时 把扣火铁锅移开（扣的是炉口处前一日留下的炭火） ，用铁 铲铺开炭火，然后按照生火方法将堆放好的木柴加入燃烧， 生火的同时可清理车间卫生，取出炉油送交厨房提炼。 2、添火（亦称架柴） 。即在炉门口处加添燃料，使炉火处于 持续燃烧状态。添火要根据用火量加柴，如进餐时间用火量大，此时柴要加足，以保持炉内足免高的温度，使烤制顺利进行，另外，加柴要及时，要不断地观察底炭火，根据火力大小，确定架柴多少，使火焰稳定，防止温度偏高或偏低，一次加柴不可太多，要注意燃烧程度与通风情况，以免造成 炉温下降或烧柴的浪费。 3、封火（亦称扣火） 。炉柴停 烧后，须将木柴炭火聚集在一起，用盖火锅扣上，这样可减少空气流通，使炭火一夜之间不致熄灭，这个办法，即可节省次日生火所用木柴，又可减少重新生火的麻烦，注意，封火时，炭火表面须覆盖一层木炭灰，然后再扣上盖火锅，否 则炭火容易熄灭。 四、烤鸭炉 烤鸭炉采用上顶封闭式的建筑，炉盘离地面高 120 厘米，炉盘以上 160 厘米，全高约 280 厘米，炉口 50-75 厘米，上口呈半圆形，如图所示 为全封闭式烤鸭炉，前门生火，膛内挂鸭。 烤鸭炉的建 筑材料，墻体使用红砖，炉口使用耐火夸砖，上顶密封，炉 底安置一个长 200 厘米，宽 40 厘米，高 20 厘米的鸭油槽， 下面放水桶，接住烤制下来的鸭油。 封闭式的烤鸭炉， 热烟很重要，炉膛内无法排烟，只能在炉灶的前面上口安装 一道与烤鸭炉同长的排烟罩，一般采用长 200 厘米，高 30 厘米，宽 65 厘米的排烟罩，罩的上端有一条直径 50 厘米， 高 600 厘米的排烟管，又称烟道烟筒，使烟雾及时排掉。 五、烤制的炉温 炉温即炉火燃烧时达到的温度，炉温对 烤鸭品质的影响非常大，不论填鸭老嫩，大小，多少，只有严格掌握炉温，才能达到烤鸭的优质标准，掌握炉温，要具 备熟练预测炉温高低的经验 ,通常炉温达到 230～ 250℃时 ,才 能进行烤制操作。 1、炉温的观测。炉温的高低，目前 尚未利用标准计量工具或专用仪表测量，而是靠操作人员的 长期实践经验，通过现场观察推测来判断。一般经验认为，当炉温达到 230℃时，操作者可以观察到炉内后墙发亮；如 果炉温低于 230℃，则炉膛内存有烟雾迹象。 炉温低于 230℃ 时不能进行烤制操作，否则会出现鸭坯皮面发皱、染黑色， 影响质量。 2、炉温的控制。控制炉温是为了使火焰的温度达到烤需要。燃料在炉里燃烧，辐射热能高时炉壁温度必然上升；反之，火势减弱、辐射热能降低时，炉温更低。炉温的高低之变很难准确划定界线，必须全面考虑，灵活掌 握，须根据烤制要求、烤制数量、烤制时间及炉温调节的具 体情况来控制。 六、烤制顺序 烤制顺序分为两步： 一是烤制前的准备工作，二是烤制操作。这两步是入炉前和 入炉后的两段工作，入炉后的这段工作比较重要，因为它是 烤鸭技术的关键制作技术。 （一）入炉前的准备工作 在预热炉膛的同时应将鸭坯出库， 进行晾坯， 而后进行堵塞、 灌汤、打色三道工序。其基本做法如下： 1、堵塞（也 叫捅鸭堵塞）。即在灌汤之前往鸭肛门内塞入长 7～ 8 厘米的 秫秸节，以防止灌汤（即灌入的开水）外流。堵塞