食品安全与控制项目2 食品安全性评价2.pptVIP

食品安全与质量控制 1 项目2 食品安全性评价 * 主要内容： 毒理学基本概念 毒物在体内的生物转运与转化 毒物毒作用的影响因素及机理 一般毒性作用 致突变作用 致癌作用 化学致畸与发育毒性 食品安全性毒理学评价程序 * §2.5致突变作用一、诱发突变的类型 1、基因突变 基因突变即遗传物质在分子水平上的改变，有碱基置换、移码和大段损伤。 (1) 碱基置换 (2) 移码 (3) 大段损伤 遗传-物种稳定 突变-物种进化 * §2.5致突变作用一、诱发突变的类型 2、染色体畸变 (1) 染色体结构异常 (2) 染色体数目异常 * §2.5致突变作用一、诱发突变的类型 2、染色体畸变 (1) 染色体结构异常 人5号染色体缺失 猫叫综合症 * §2.5致突变作用一、诱发突变的类型 2、染色体畸变 (2) 染色体数目异常 非整倍性畸变 整倍性畸变 * 非整倍性畸变 非整倍性畸变 * 非整倍性畸变 * * 整倍性畸变 -染色体组畸变 染色体组 * 果蝇有4对8条染色体， 分为两组，每组3条常 染色体，1条性染色体 * 二、突变的不良后果 （一）体细胞突变的后果 1 致癌 2 体细胞突变致畸与发育毒性 3 其他不良后果：动脉硬化、衰老 （二）生殖细胞突变的后果 对后代造成致死性、 非致死性 精子完整成熟周期90天， 卵子28天（婴儿期200万初级卵母细胞，逐渐退化，到成年后最终只能排出400成熟的卵子） * 2.6 致癌作用一、化学物质的致癌作用 * 2.6 致癌作用一、化学物质的致癌作用 1癌：是指组织或细胞相对自主生长形成肿块并危害机体的新生物 2化学致癌物分类： 直接致癌物（不需要机体代谢活化而致癌的物质） 间接致癌物（须经机体代谢活化才能致癌）。 大多数致癌物属后者 二、癌的三个阶段 启动阶段- 把草种植物土壤，导致基因突变， 几分钟即可完成，即小草发芽了 * 致癌物：多为工业 产品的副产物 致癌物被摄入-吸收入血- 转为活性中间物-结合到DNA上 --传给子代细胞-原细胞癌变 二、癌的三个阶段 促进阶段- 种子快要破土而出，癌细胞蓄势待发直至长成肉眼可见、可测的肿瘤团。 条件：条件不具备则处于休眠状态 缺失条件补充后，开始生长-可逆的 取决于膳食中促癌剂和抗促癌剂的PK * 需要很多年 二、癌的三个阶段 恶化阶段- 从原发部位向其他部位扩散-导致死亡 * 长疯了的草，侵袭任何地方- 花园、车道、人行道 * 三、致癌作用的影响因素 1联合作用 ：促进或抑制 2营养因素 : 3宿主因素： (1)物种、品系和器官特异性 (2)年龄 (3)性别和内分泌平衡 减少吸收和细胞摄取 干扰致癌物活化或加强解毒 防止体内形成致癌物 抗氧化或灭活 干扰致癌过程 与致癌物竞争 蛋白质-不促进 碳水化合物-高膳食纤维抑制 脂肪-促进 维生素和矿物质-VC、VE、Se *  § 2.7 化学致畸与发育毒性一、 化学致畸作用  1 定义： 某些化学物质在一定剂量、一定时间等条件下对妊娠母体无毒性，仅对胚胎或胎儿产生毒性，或引起胚胎死亡、胚胎生长迟滞、或胎儿畸形、功能不全。 2 畸形的药物（致畸原）有： （1）天然毒素；黄曲霉毒素B1、破伤风毒素、大肠杆菌内毒素等。 （2）植物药：秋水仙素、长春新碱、烟碱咖啡因、奎宁、苏铁素等 （3）药物：四环素、灰黄霉素、磺胺类、环磷酰胺、氨喋呤、放线菌素D、丝裂霉素C等。 （4）农药：马拉硫磷、西维因、内吸磷等 * 一 化学致畸作用 3 致畸的主要机理 （1）突变引起胚胎发育异常 （2）细胞死亡和增殖速度减慢 （4）胚胎组织发育过程的不协调 （3）胚胎时期代谢障碍 * 二 发育毒性的影响因素 （一） 孕体在各发育阶段对发育毒性的感受 发育毒性是指受孕前、出生前孕体发育各期、出生直到性成熟前，暴露于有害因素而对发育中的个体产生的有害作用。 * 二 发育毒性的影响因素 发育毒性四种表现： 发育中的机体死亡、结构异常、 生长迟缓、器官或系统的功能缺陷。 （二）胚胎毒性、胎儿毒性、致畸性与致畸物 （三）对致畸物感受性的物种差异 （四） 母体毒性与发育毒性的关系 * §2.8 食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容 第一阶段：急性毒性试验： 一次性投较大剂量后观察动物的变化。 观察期大约为１周，从而判定动物的致死量（ＬＤ