食品安全与控制项目3.1 食品安全的物理性危害分析及控制2016.ppt

项目3.1食品安全的物理性危害分析及控制 * * 典型工作任务 以各小组确定的典型产品为载体，分析从农田到餐桌的整个食物链可能引入的物理、化学、生物性危害，对各类危害的具体物质、危害等级进行确定，并制定出防止危害的综合措施。 * * 危害 危害：指食品中可能存在的影响人体健康的生物、化学、物理因素或状况。 食品物理性危害：是指非食源性物质和放射性物质对食品的安全造成不利影响 常见异物：包括金属、塑料、玻璃、碎骨、碎石等 物理危害特点：此类物质较为直观，容易遭到消费者的投诉。 * * § 3.1.1 非食源性物质危害 非食源性物质危害种类 来源 主要防治措施 玻璃 原料，容器，照明设施，实验室 设备，加工设备。 供应商的审核，进货的验收，员工培训，用塑料外罩覆盖灯，禁止玻璃进入加工区域，异物检测系统，内部监控和现场管理等 金属 原料，办公用品（图钉，曲别针），电线，削后金属屑，清洁用具（ 例如钢丝绒）。 供应商的审核，进货的验收，员工培训、外包商的审核，器具设备预防性维修，异物检测系统，内部监控和现场管理等 石粒，嫩枝，树叶 原料（通常来自植物），食品加 工设施周围环境。 供应商的审核，进货的验收，保持建筑设施周围的卫生，员工培训，异物检测系统，制定建筑物保安措施和规定等 木制品 原料（通常来源植物），包装（例 如箱柜，篓，垫板）。 供应商的审核，进货的验收，异物检测系统，加强对箱柜和垫板的管理，员工培训等 虫 原料，食品加工设施周围环境， 肮脏的建筑设施。 供应商的审核，进货的验收，保持食品建筑设施周围的卫生，窗户加纱网，保持门关闭，定时清除垃圾，保持食品容器关闭，溢出的食品要及时清理，定时清 洁建筑物，员工培训，异物检测系统等 首饰 人员 员工培训，限制佩戴饰物，内部监控和现场管理等 塑料 原料，包装（柔性塑料，硬性塑料） 进货的验收，员工培训，正确的清洁程序，包装设计，异物检测系统 几种非食源性物质危害的来源及防治 * * 非食源性危害的预防和控制 原料控制-供应商选择，原料检测 内部管理-通过适当的工艺来消除 避免运输和储存环节的污 染 来自员工的有意破坏-难于监测 应要求员工严格按照GMP的要求进行操作 加强检测-x光机检测、金属检测、强磁力棒、工业滤网、自动剔除装置等设备 * * 以下因素是物理危害吗？ 1、滚烫的年糕？ 2、麻辣烫中发现毛发和苍蝇残体？ 3、面包当中发现钻戒？ 4、餐馆就餐是发现酸菜鱼中锋利的鱼刺？ * * §3.1.2 辐射与放射性危害 * * 第一颗原子弹-小男孩-广岛 1945.8.6 广岛爆炸时人口疏散至-24.5万 伤亡-炸死7万 1945底-因烧伤、辐射死9-14万 1950年-癌症等共计20万。 至今近25万 第二颗原子弹-胖子-长崎1945.8.9 伤亡超过14万 横空出世-举世震惊 * * 切尔诺贝利核事故 * * 切尔诺贝利核事故 时间：1986年4月26日凌晨1点23分-前苏联 等级：首例-第七级事件的特大事故 辐射剂量：广岛的原子弹的400倍以上，炸飞2000吨的盖子 经济损失：两千亿美元-近代最“昂贵”的灾难事件，建该核电的100倍。 政治影响： 废弃一座城-切尔诺贝利城，间接导致苏联解体。 绿色和平组织：死亡人数：9.3万人 致癌人数：27万人 经济损失：180亿卢布 * * 切尔诺贝利核事故 重灾区：乌克兰-250多万人因此身患各种疾病，含47.3多万儿童-消化道、呼吸道疾病、骨骼问题、眼科、血液疾病、癌症、先天畸形、基因缺陷，即使未出生在核事故发生期间。 清理者：50万人中 20%于三四十岁时壮年早逝。 新石棺：30层高的拱形建筑，2017年完工，管用数百年。 漫漫征途：需800年完全消除影响。 * * 切尔诺贝利核泄漏受难人群 * * * * * * * * 日本福岛核爆（2011年3月11日） 第二例被国际核事件分级表评为第七级事件的特大事故 * * 12.5英里的隔离区 * * 一、食品的放射性污染 食品的放射性污染：指食品吸附或吸收外来的（人为的）放射性核素，使其放射性高于自然本底称食品的放射性污染。 来源：核爆炸、核废物的排放 意外事故。 * * （一）天然放射性核素 1、宇宙射线与大气中的物质互作产物14C，3H 2、地壳中的238U，235U，40K，87Rb 3、宇宙射线-海拔越高，辐射增强， 1500公尺，辐射剂量增加一倍。 * * 4 土壤或岩石 半衰期 232Th=1.41×1010年 238U=4.47×109年 40K=1.28×109年 此类核种是自地壳诞生以来就存在