食品安全与控制项目4.2超高压和辐照食品的安全性.ppt

4.2.2 辐照食品的安全性 食品为什么要被辐射？ 经过辐射的食品对人体究竟有没有危害呢？ 　2009年7月8日，媒体报道，“康师傅”、“统一”方便面调味料包可能经过辐照处理后上市销售，但没有标注“辐照食品”字样，违反了《辐照食品卫生管理办法》、《预包装食品标签通则》规定，双双陷入“辐照门”。 一、食品辐射的意义及特点 （1）食品在受辐射过程中温度升高甚微。 （2）射线穿透力强。 （3）射线处理过的食品不会留下任何残留物。 （4）节省能源：辐射巴氏消毒仅为热力杀菌能耗的1/287。 （5）适应范围广：能处理各种不同类型多种体积的食品；不同状态的食品。 （6）加工效率高、整个工序可连续化、自动化。 当开始辐照，源架从水井升起，被照物品由传输装置输送进入辐照室，放于源架四周进行辐照。 当照射时间达到规定值，源架自动降入水井，货物经传送装置送出辐照室。加工至此完成。大型辐照装置一般采取全自动操作。操作人员在辐照室外的操作间操作。辐照室的外墙由厚约2米的钢筋混凝土墙构成，可将伽玛射线完全屏蔽于辐照室内。操作人员不会受到过量射线的照射。 * 项目4.2 非热力杀菌食品的安全性 概述 食品非热力杀菌： 食品在杀菌过程中不引起食品本身温度 有较大增加的杀菌方法。 常用方法： 辐照杀菌、超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、电磁场杀菌。 非热力杀菌目的： 保持食品感官品质和营养品质，尤其是保留食品中的热敏性成分，如香气、维生素、色泽、不饱和脂肪酸和其他非营养功能成分 杀死食品中的致病菌、腐败菌、保证食品安全性。 4.2.1超高压食品的安全性 一、食品超高压技术 指将软包装或散装的食品放入密封的、高强度的施加压力容器中，以水和矿物油作为传递压力的介质，施加高静压（100~1000 MPa），在常温或较低温度（低于100℃）下维持一定时间后，达到杀菌、物料改性、产生新的组织结构、改变食品的品质和改变食品的某些物理化学反应速度的一种加工方法。 二、?超高压设备特点 1.超高压食品加工装置的特点： 承受压力高(150—600MPa)， 循环载荷次数多(连续工作，通常为2.5次／h)， 容器及密封结构材料要有足够的力学强度、 高的断裂韧性、 低的回火脆性和时效脆性、 一定的抗应力腐蚀及腐蚀疲劳性能、 效率性。 2.食品加压装置： 高压容器-核心，容积一般为l-100L 加压减压系统 三、超高压保藏技术的原理 1.超高压保藏技术的基本原理 物质结构发生变化：液体（水）在超高压作用下被压缩，而受压食品介质中的蛋白质、淀粉、酶等产生压力变性而被压缩，高分子立体结构中非共价键结合部分（氢键、离子键和疏水键）等被破坏。 结果：食品中的蛋白质呈凝固状变性、淀粉呈胶凝状糊化、酶失活、微生物死亡，或使之产生一些新物料改性和改变物料某些理化反应速度，故可长期保存而不变质 。 2.超高压杀菌的原理 （1）改变细胞形态 细胞外形变长，胞壁脱离细胞质膜，无膜结构细胞壁变厚。在一定压力下是可逆的，但当压力超过某一点时，便不可逆地使细胞的形态发生变化 。 （2）影响细胞生物化学反应 加压有利于促进反应朝向减小体积的方向进行，推迟了增大体积的化学反应，由于许多生物化学反应都会产生体积上的改变，所以加压将对生物化学过程产生影响。 （3）影响细胞内酶活力 压力超过300MPa对蛋白质的变性将是不可逆的 酶的高压失活机制： ①改变分子内部结构； ②活性部位上构象发生变化。 由酶参与的DNA复制和转录步骤会因压力过高而中断 ，导致微生物死亡。 （4）高压对细胞膜的影响 细胞膜双层结构的体积随之降低，细胞膜的通透性将被改变。 （5）高压对细胞壁的影响 20~40 MPa的压力能使较大细胞的细胞壁因受应力机械断裂而松解，200MPa的压力下细胞壁遭到破坏。 真核微生物一般比原核微生物对压力较为敏感。 1.营养成分受影响小 只对高分子物质中非共价键结合产生影响，对食品中维生素等营养成分和风味物质没有任何影响，最大限度地保持了其原有的营养成分，并容易被人体消化吸收。 2.产生新的组织结构，不会产生异味 超高压会消除传统的热加工所致的变色、发黄及加热过程出现的不愉快异味，如热臭等弊端。 四、超高压技术处理食品的优势 3. 原料的利用率高