食品安全与控制项目8.3 HACCP.pptVIP

案例1 冻熟牛肉饼的危害分析 阶段1：危害识别 确定与产品相关的潜在危害：肠道致病菌（即，大肠杆菌O157：H7和沙门氏菌） 阶段2：危害评价 （1）如潜在危害未予控制，对健康伤害严重性的评估 ： 流行病学证据表明这些致病菌会导致儿童、老人产生严重疾病，包括死亡。加热不足的牛肉饼与此类致病菌造成的疾病有关。 （2）确定如潜在危害未予控制潜在危害发生的可能性： 在生牛肉中，大肠杆菌O157：H7存在的可能性很低，沙门氏菌有中等存在的可能性。 （3）确定该潜在危害是否是显著危害：确定该肠道致病菌是产品的显著危害。 * * 案例2供再加工的冻熟去骨鸡的危害分析 阶段1：危害识别 确定相关的潜在危害：终成品内的金黄色葡萄球菌 阶段2：危害评价 （1）如潜在危害未予控制，对健康伤害严重性的评估：某些金黄色葡萄球菌菌株产生肠毒素，会导致中度的食源性疾病。 （2）确定如潜在危害未予控制，潜在危害发生的可能性：由于采用人工熟鸡脱骨，产品有可能受金黄色葡萄球菌的污染。一旦金黄色葡萄球菌增殖至1，000，000个/克，致病性肠毒素方会产生。脱骨和而后的冷冻操作可防止金葡菌的生长，因此肠毒素形成的可能性很低。 （3）确定该潜在危害是否是显著危害：确定肠毒素形成的可能性很低。然而，保持金黄色葡萄球菌初期的低污染率仍然是需要的。生产卫生操作规范、快速冻结和操作训练已足以控制该潜在危害。 因此不是显著危害。 * * 原理2关键控制点（CCP） 关键控制点CCP：能进行控制，以防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平的必需步骤。 HACCP只对CCP进行控制 CCP是动态的不是静态的。 有时一个危害需要多个CCP点来控制， 有时一个CCP点可以控制多个危害。 * * 原理2 确定关键控制点 1、确定关键控制点的方法 CCP 判断树--非常有用的工具（全面思考，逐一核查） 专业知识和经验 相关法规、标准、体系。 * * 问题1对已确定的危害,是否存在预防措施? 是 问题2该步骤是否可将识别的危害消除或降低到可接受的水平？ 否 问题3识别的危害是否超过了可接受水平或能增加到不可接受的水平? 是 问题4随后的工序是否将已识别的危害消除或降低到可接受的水平? 是 不是CCP 否 控制此步骤保证安全是否必需? 否 不是CCP 更改过程的步骤或产品 是 是 否 不是CCP 否 是CCP * * 2、应用CCP判断树注意事项： ① 找出每个点的危害源 ② 问题4--允许前面的某工序存在某种程度的危害，只要后面的步骤能将该危害消除或降低到可接受的水平，否则每一个步骤都可能成为CCP。 ③ 有局限性的，不适用于肉禽类的宰前、宰后检验，不能将已污染严重的原料经过高压杀菌等手段处理后供人畜禽食用。 * * 3、确定关键控制点的注意事项： ①CCP控制的是显著危害，但显著危害的引入点不一定是CCP ②一个CCP能用于控制一种以上的危害 ③一个以上的CCP可以用来控制一种危害 ④ CCP与生产过程的其它质量控制点不应混淆，尽管有时会重叠， 它们所监控的对象不同。 ⑤应避免设点太多，否则就会失去控制的重点。 ⑥生产和加工的特殊性决定了CCP具有特异性。 * * 加工步骤 问题1 问题2 问题3 问题4 CCP 1．贝类收购（冻煮贝肉） ? ? ? ? ? 贝毒污染 是 是 ＿＿ ＿＿ 是 病原体污染 是 否 是 是 否 2．蒸煮 ? ? ? ? ? 病原体残留 是 是 ＿＿ ＿＿ 是 3．鱼收购（游钩原料）（冻鱼） ? ? ? ? ? 金属（鱼钩） 是 否 是 是 否 4．罐头杀菌工序 ? ? ? ? ? 致病菌 是 是 ＿＿ ＿＿ 是 CCP判断树表的示例 * * * * 原理3建立关键限值（CL） 关键限值：与CCP相关的用于区分可接受或不可接受水平的指标。 CL的建立：可以来自强制性标准、准则、文献、实验结果和专家的建议。 操作限OL：比关键限值更严格的，由操作者设定的用来减少偏离关键限值风险的参数。 工序校正：工序应当在超过操作限时进行校正，以避免违反关键限值，这些措施称为工序校正，加工人员可以使用这些校正避免失控和采取纠偏行动。 * * 10min 20min 30min 40min 操作限 关键限值 105℃ 100℃ 0 工序校正 纠偏行动 加热工序 * * 关键限值CL的要求 关键限值与CCP