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第二章 果蔬组织与细胞结构在成熟衰老过程中的变化 一、果蔬的表皮组织结构及其在成熟衰老过程中的变化 1．角质层 :果实表皮细胞外壁的表面覆盖着一层脂类物质。 （1）化学组成 ①角质膜主要成分：长链的脂肪酸及酯。 ②角质：16-18个碳的羟基脂肪酸，通过酯键和醚键连接所组成。 ③蜡质：高级脂肪酸和高级一元脂肪醇构成的酯组成。 （2）作用 ①略可透过水分和气体，最明显的生理作用是减低水分蒸腾和营养物质外渗； ②防止病菌的侵害，对微生物的侵入具有较强的抵抗性。 角质和蜡质的厚薄因不同植物种类、品种、生育阶段而不同，还受环境影响。叶菜类蔬菜的叶片表面角质膜发达程度不一，少数角质膜不明显，而多数分别形成了不同厚度的角质膜，其中以葱蒜类较厚。 （4）与耐藏性的关系 角质膜的厚薄与果蔬的抗病性、耐贮运性等密切相关，角质膜受到损伤后就失去了保护作用，因此，果蔬采后进行处理时，必须特别注意。 生长时，角质层膜内部的角质和乌索酸数量增加。 活跃的生长时期，角质层慢慢加厚，并在成熟时期以及成熟后的贮藏期继续发育。 番茄在成长期间角质层显著增厚，形成坚硬的皮，含lmg角质/cm2。鳄梨在成熟后，角质层厚度不再变化，但角质层出现大量浅裂缝或鳞状物。 （1）分布及特点 ①通常多存在于植物体的地上部分，在叶表皮上分布广泛，在幼茎、花瓣、果实上也可见到。 ②茄果类果实表皮上均无气孔，瓜果类和豆类的果实都有气孔，果实中部的气孔密度＞果脐部分 ③叶菜类气孔密度的分布特点： 同一叶片下表皮气孔密度＞上表皮大 同一叶片偏叶尖近叶缘部分的气孔密度＞偏叶基近中脉部分 同一植株幼嫩叶片气孔密度＞成熟叶片。 （2）气孔的作用 在碳同化、呼吸、蒸腾作用等气体代谢中，成为空气和水蒸气的通路，其通过量由保卫细胞的开闭作用来调节。 （3）与贮藏的关系 在贮藏过程中，是水分蒸腾丧失的主要途径，也是微生物入侵的通道。 气孔密度大，水分蒸腾丧失快，果蔬容易萎蔫失去新鲜度，并且质量减轻。同时随着水分含量下降，果蔬组织内水解酶的活性大大提高，加快有机物水解，增加呼吸作用，影响贮藏期。 2.皮孔 （1）皮孔是植物器官表面形成的褐色或白色的突起，肉眼可见，呈斑点状、条纹状，有的可深入在裂缝底部。皮孔由木栓形成层的活动产生，一般发生在气孔或气孔群的下方。 （2）皮孔多存在于根、茎和果实表面，叶面上实际无皮孔，皮孔的数目会因果蔬品种的不同而有很大差异，一般老龄果实较幼龄果实的皮孔多。 （3）皮孔的形状、大小、数目的排列方式，常因植物种类而不同。皮孔形成后，部分代替气孔成为气体出入的门户。 （4）在苹果和梨果实表面，皮孔上也称为果点，而果实中的柿子、葡萄、蔬菜中的茄子、番茄和甜椒的果面上，没有气孔和皮孔。 柿子和茄子、番茄、甜椒等具有蒂，气孔集中在蒂的部位，进行着气体交换和蒸腾，从而可以明确蒂在生理上起着重要的作用。葡萄是在果梗部进行着这个作用。和气孔不同，皮孔形成后持续张开，不能自动调节。 （三）表皮组织 （1）由初生分生组织分化而来，通常由一层或几层具有生活力的细胞组成 （2）包含几种不同的细胞类型：表皮细胞、表皮毛或腺毛等外生物。 （3）表皮细胞形状扁平，排列紧密，无细胞间隙。表皮细胞中含有大的液泡，一般没有叶绿体。 （4）与耐藏性关系：表皮细胞的大小、层数及排列方式对表皮的结构有重要影响。不同果蔬种类、不同品种，表皮细胞的结构和排列差异很大。 ①表皮细胞的存在，减少了果皮细胞与外界的接触，从而对果皮细胞起到保护作用。 ②表皮细胞小而厚、细胞排列很紧密、相对粗短、与亚表皮细胞结合紧密的结构利于果实贮藏。 (四)薄壁组织 1.广泛分布在植物体内 2.随着成熟期到来，细胞体积明显增大，表现在果实外形生长加快。采后转入衰老期，薄壁细胞逐渐失去饱满度，出现间隙，最后由于原生质内发生系列生化变化，细胞破裂成空腔。贮藏过程中，果肉薄壁细胞显微结构发生明显的变化。 3.果肉薄壁细胞的大小、排列、分布及壁的厚度，与贮藏中耐压力强弱相关。细胞大小均匀，形状规则且排列紧密，能耐受较大的机械压力；相反，细胞大小不均匀，排列较为松散，在外界压力下，果肉细胞容易变形破裂，失去原有的状态，导致果实软化变质。 4.贮藏过程中，随着薄壁组织细胞的破坏，内部物质的降解和转化，产品失去食用价值。 二、果蔬的细胞结构及其在成熟衰老过程中的变化 (一) 细胞壁及细胞间隙 1.细胞壁 （1）在成熟衰老过程中，细胞间的联结变松弛，联结的部位也减少，细胞壁之间的果胶质首先降解，中胶层(胞间层)消失，细胞与细胞分离，之间形成大的细胞间隙。 （2）细胞壁的组分原果胶不断降解为可溶性果胶，胞壁变薄；壁纤维逐步分离，细胞相互分离，果肉由未成熟时的比较坚硬状态转变为松软状态。