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厨房机构设置与考核 鲶鱼效应 尼克松名言： 无论什么组织，最糟糕的事莫过于提供过多的安全感，那里的人会变得效率越来越低，观念越来越旧，需要使用积极刺激来保持其斗志。 —————（美）尼克松 张瑞敏名言： 上岗竞争，在岗受控，届满轮流，末位淘汰。 ————海尔集团 张瑞敏 管理中的“鲶鱼效应”——渔民捕捉沙丁鱼放于池中，鱼易死。当池中放入鲶鱼后，沙丁鱼不会死，因为鲶鱼上窜下跳，带活了水源。 探讨粤菜流行的原因： 国家稳定，侨胞归国，招商引资，具有社会基础； 人们生活水平提高，是其经济基础； 南方时尚的浪潮，是其文化基础； 追求清新，讲究鲜活，满足了人们的生理需求； 操作方便，生产快捷，符合厨师心愿，适合社会需求； 岗位设置科学，是厨房管理者愿意借鉴的原因； 大型粤菜厨房组织结构图 总厨师长 总厨助理 主厨房 助手 助手—蔬菜类加工厨师—厨—水产加工厨师—助手 助手—水果类加工厨师—师—干货加工厨师—助手 助手—肉 类加工厨师—长—早餐加工厨师—助手 —自助餐加工厨师—助手 厨房A 厨房B 厨房C 厨师长 厨师长 厨师长 二 炉 二 炉 二 炉 三 炉 三 炉 三 炉 四 炉 四 炉 四 炉 助 手 助 手 助 手 厨师长 厨师长 粥档拌馅 煎炸 蒸笼杂工帮水台水台四炉三砧三炉副案烧烤手 二炉 上杂 二砧主案烧烤长头砧头炉 粥档 拌馅 煎炸 蒸笼 杂工 帮水台 水台 四炉 三砧 三炉 副案 烧烤手 二炉 上杂 二砧 主案 烧烤长 头砧 头炉 预备岗 预备岗 打荷 帮打荷 杂工 厨师长职责： 了解市场，设计菜谱，创新特色产品； 组织管理，保证出品质量和档次； 力控成本，创造餐饮应有效益； 强化督导，确保生产安全和卫生； 完善布局，不断提高厨房出品效率和质量。 总结： 厨房机构要分工细致，拉开档次，等级要严格，使各级厨师都有紧迫感，有积极钻研业务，好学上进的精神。 厨房考核系统化 厨师业务档案 编号： 日期： 姓名 民族 文化程度 性别 特长 技术等级 出生年月 爱好 外语水平 工作简历 培训考核、参赛纪录 时间 工作岗位及工作业绩 备注 时间 培训考核参赛内容 成绩 备注 日考核——（特点）发生纪录制 要求： 及时确认 记录详实 公平公开 操作方法： 明确规范 及时纪录 确认公开 纠正防范 厨房值班交接班日志 交班内容 接班、值班记录 交班人 . 时间 . 接值班人 . 时间 . 厨师长 . 时间 . 月考核——（重点）奖惩兑现 要求： 及时 充分 公开 考核资料来源： 店级公布列入考核内容 餐饮部考核纪录内容 分管领导相关考核纪录 厨房内部考核资料 操作方法： 依据奖金总数 计核店级、部级奖惩 综合内部考核，平衡决定奖惩数 分解各岗位奖金，先报明细账，后发奖 餐饮生产人员工作表现评估表 员工：