加工处理对酪梨汁苦味影响性评价及降低苦味之研究-eTop-工程科技.pdf

行 理酪梨 降 精 類 行 年年 行 立 參理 理林 理 理 利 年 年 行政院國家科學委員會專題研究計畫行政院國家科學委員會專題研究計畫 成果報告成果報告 行政院國家科學委員會專題研究計畫行政院國家科學委員會專題研究計畫 成果報告成果報告 加工處理 對酪梨汁苦味影響性評估及降低苦味 之研究成果報告 (精簡版) 計畫類 型：個別型 計畫編號 ：NSC 982221E005034 執行期間 ：2009.08.01 至 2010.07.31 執行單位 ：國立中興大學食品暨應用生物科技學系 計畫主持人 ：江伯源 計畫參與人員 ：林宏昇、詹依屏–兼任助理人員：周佳儒 中華民國九十九年七中華民國九十九年七 月三十一日月三十一日 中華民國九十九年七中華民國九十九年七 月三十一日月三十一日 0 行政院國家科學委員會行政院國家科學委員會專題專題研究計畫成果報告研究計畫成果報告 行政院國家科學委員會行政院國家科學委員會專題專題研究計畫成果報告研究計畫成果報告 計畫名稱 : 加工處理 對酪梨汁苦味影響性評估及降低苦味之研究 計畫編號 : 982221E005034 執行期限 : 2009.08.01 至 2010.07.31 主持人 : 江伯源 國立中興大學食品暨應用生物科技學系 Email : pychiang@dragon.nchu.edu.tw 摘要 “苦味”是酪梨重要感官品評指標之一。本計畫以全熟綠色種及紫色種酪梨為 原料 ，經去皮、去籽，果肉以固、液比 = 1 ：3 製備酪梨汁 ，探討加熱處理90 、 100 、121℃，0 、5 、10 、30min 對酪梨汁苦味生成之影響 ，利用薄層層析法(Thin Layer Chromatography, TLC)及氣相質譜儀 (GC/MS)分離成分，並利用冷凍、均質、 金屬離子、pH及添加物評估降低苦味生成之可行性 。TLC 以正己烷與丙酮 (2 ： 1)混合液作為展開液 ，其苦味物質Rf值分別為 0.59 、0.55及 0.47 。另以正己烷 及丙酮 (5 ：1)作沖堤液可分離出苦味物質 ，其苦味物質之組成分由多種成分構 成。冷凍(18℃儲藏及均質處理) ，苦味度(bitterness index)變化不顯著 ；金屬離子 項目為以 Fe 、C 影響較顯著 ，Na 、Ca 、Mg則不明顯 。利用環狀糊精及離子交 換樹脂可減少其苦味度，提高感官品評接受性 ，綠色品種因苦味度含量較高