明朝状元美食家族传承400余年后成中国名菜.docxVIP

明朝状元美食家族传承400余年后成中国名菜 明穆宗隆庆四年，公元1570年，顺德开县后第一位状元黄士俊出生；黄士俊妈妈出生于殷实人家，坚持用鲮鱼喂养孩儿，六年后，顺德酱鲮鱼、鲮鱼饼等工艺逐渐完善，顺德鲮鱼闻名遐迩，或许是因为鲮鱼富含DHA脑黄金，三十余年后，黄士俊高中状元，“朝为田舍郎，暮登天子堂。”朝堂之上，黄士俊才思敏捷，以应对自如的文采获点为状元。黄士俊中状元的功名激励着后世的黄氏族人，家族后世涌现出众多以读书光耀门庭的族人，顺德随处可见的那些散发着书香的深宅大院就是明证。直至今天，顺德黄氏宗族仍纪念这位状元，“天地之性人为贵。”（《孝经》）。 顺德文恩记掌门人黄政文逢年过节仍祭祀先祖（黄士俊太公），恪守祖训，传承鲮鱼制作工夫手艺，以域内唯一的专业烹饪鲮鱼专家的身份自励，成为闻名遐迩的中国名厨。“志于道，据于德”，黄政文制作的鲮鱼菜肴是一份近500年不曾改变味道的美食，更是一份对非物质文化遗产传承和坚守的情怀，用传统美味表达着矢志不渝的忠诚和孝义，如果说电影《功夫厨神》中的那把龙头菜刀象征着家业的延续，那么存于黄政文心中的非遗梦则代表着振兴鲮鱼产业的理想，“士不可以不弘毅，任重而道远”。 世代儒商 百年味道 “太平之君子，能持盈守成。”——《诗经·大雅》 据宗谱资料记载，文恩记商号是黄政文第十七代太公开创的，发展到今天已经有一百多年的历史。文恩记的诞生源于逢简古村人们崇文重儒的传统，“我们家族世代儒商，积淀了深厚的文化底蕴，文恩记就表达了我们感恩的心。”逢简古村鲮鱼专家黄政文说自己喜欢读书，尤其喜欢钻研道德经、易经，从中感悟世道的变化，提升自我修为，修己以敬，“也喜欢研究全世界的饮食文化，对比中摸索鲮鱼烹饪创新与发展之道。” “很多家模仿我，很开心！”身着酱红色长衫颇有儒家风范的黄政文开朗地笑道。黄正文脸型开阔，天庭饱满，冠容整齐，目光温和，散发着传统文化的儒雅气质。从传统的酱鲮鱼，到鲮鱼饼、干拌鲮鱼皮和鲮鱼面都有人模仿文恩记，但大多只能坚持一阵就消失了，“我们现在开了一间加盟店，销售代理点涵盖十八家超市，三十多家饭店。”黄政文的鲮鱼专家身份让他的业务越做越大，而这源于他对待鲮鱼产品的工匠精神，“酱鲮鱼冬天做才地道，而且要用秘制酱，在半干半湿的环境中发酵，整套酱鲮鱼工艺有1000多年的制作历史，因为文化的传承才保留下来，吃过我们制作的酱鲮鱼的食客都很惊讶：味道可以这么好！”对传统工艺的坚守是黄政文的追求，“做鱼饼的商家很多，但是只有我们没有变化（指制作工艺和味道没有变化）。”黄政文在烹饪实践中看到，只有坚持传统的工艺，才能让每个人吃得很开心，“这是顺德最具传统特色的菜肴，要永久的保留和传承，也会得到大家越来越多的追捧。”如今，黄政文的专业鲮鱼产品已经销售到香港，开始寻找港方合作伙伴，“感恩奶奶、妈妈等亲人传授给我鲮鱼制作手艺，亲人相濡以沫的在一起工作让我们的鲮鱼有爱的味道和温度。” 鲮鱼盛宴 日日提升 “得其所归者必大，故受之以丰。”——《易经·序卦传》 “鲮鱼制作的温度很重要，不能过火，也不能太低，过火就会烧焦造成浪费，太低就难以出烹饪出鲜美的味道。”黄政文经年累月地烹饪鲮鱼自有心得，“鲮鱼的营养成分可以媲美一些深海鱼类，经常做鲮鱼菜可以在烹饪技法中不断提升。”因为鲮鱼小刺骨很多，黄政文还别具匠心地将鲮鱼去骨打成粉，制作成鲮鱼饼、鲮鱼面等，还有干拌的鲮鱼皮，在黄政文登峰造极的手艺下都成为无以复加的美味。“鲮鱼的每个部位都有吃的方法，鲮鱼真是一道神奇的食材。”从美味的鱼肉、鱼肠、鱼骨到全部手工制作而成的鱼旦、鱼鲍、鱼面，样样让人垂涎难忘。在欢迎客人的鲮鱼宴中，形如鸡腰、洁白、润滑、筋而韧的“鱼旦”；形如金鱼浮游水中的“鱼鲍”；还有这个时节最美味的“鱼肠”等等，可都是鲮鱼美味的化身，在文恩记可以让你享受一次地道、丰盛的“全鲮鱼宴”！ “鲮鱼必须和四大家鱼混养。”黄政文从小生长在鲮鱼塘边，对鲮鱼养殖和收获了如指掌，如今已经与二三十个定点鱼塘建立了供货业务关系，“会定期查看鲮鱼养殖情况。”收购时黄政文会仔细查看鲮鱼，“上好鲮鱼不能太肥胖，打捞上来必须鱼纹整齐、新鲜跳动、生猛活泼，若有烂尾、红斑和红眼都不能要……”如今黄政文已经有十多个徒弟，从放养鱼苗到收获鲮鱼的全套工夫已经悉数相传，并引导他们做得更专业，“最纯正的鲮鱼美食不能掺一点杂，价钱实惠，原汁原味，保证每一块鱼肉的新鲜，客人才会乘兴而来满意而归。”据市场了解，黄政文的鲮鱼系列产品价格比别人是贵一点，但是质量却好很多，“我们是要给客人最好的鲮鱼美食，尝过的很多都成为回头客。”黄政文说他和团队每个月都会进步一点点，“每月都会想办法创新，做些总结提升，累积下来就会进步很多！” 健康鲮鱼 裨益仕子 “致中和，天地位焉，万物育焉。”——《中庸》 顺德自古人文昌盛，文化