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内部资料1试题和答案 一、名词解释 2分*5=10分 MBR：即基础代谢率，用以表示基础代谢的水平。是指人体在清醒和极端安静情况下， 不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢率。即人体处于基础代谢状态时，每平方米体表面积每小时的能量消耗。 混溶钙池： 正常的情况下成人体内含钙约为1200克，其中约99%存在于骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶的形式存在，维持骨和牙齿具有坚硬的结构和支架，另外约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在于软组织细胞外液及血液中，发挥重要的调节生理功能的作用，统称为混溶钙池。 营养咨询：是指对健康人、病人进行营养状况调查、饮食调查、能量消耗调查、营养缺乏症的调查以及试验室的检查等，并作出营养状况评价，然后提供营养咨询意见。 治疗膳食：是在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食。 膳食纤维：不能被人类胃肠道中的消化酶所消化且不被人体吸收和利用的多糖。 二、单选 1分*15=15分 下列食物含果胶较多的是（C）。 A．面粉 B．黄豆 C．香蕉 D．黄瓜 人体维生素B1缺乏时，红细胞转酮醇酶活力及TPP效应的变化应是（C）。 A．转酮醇酶活力及TPP效应均降低 B．转酮醇酶活力及TPP效应均增高 C．转酮醇酶活力降低，TPP效应增高 (含量降低, 效率增高) D．转酮醇酶活力增高，TPP效应降低 用电冰箱保藏食品不正确的做法是（C）。 A．冰箱内的生熟食物必须分开放置 B．准备放入冰箱内的生熟食物要清洗干净 C．冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质 D．应按时清洗冰箱，特别是随时清洗生食物上渗出的溶液 烧焦的鱼中含有的极强致癌物质是（A）。 A．苯并芘 B．二噁英 C．黄曲霉毒素 D．亚硝胺 母乳中含量最低的营养素是（D）。 A．钙和维生素D B．钙和维生素A C．铁和维生素A D．铁和维生素D(与牛奶比) 下列哪些操作，不适宜保存蔬菜中的维生素（B）。 A．洗菜：要先洗后切 B．浸泡：切好的菜要浸泡半天以除去农残 C．切菜：要随切随炒，切忌切好后久置 D．烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失 七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（D）。？ A．易感染上旋毛虫病 B．易引起食物中毒 C．不易被人体消化 D．以上说法都正确 下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是（A）。? A．牛乳的乳糖含量低于母乳 B．牛乳的钙含量低于母乳 C．牛乳的酪蛋白含量低于母乳 (不正确) D．牛乳的脂肪含量低于母乳 化学氮肥可导致硝酸盐在蔬菜体内大量富集，进入人体后会在消化道内还原为亚硝酸，对人体健康构成潜在威胁。下面不同种类的蔬菜中，对硝酸盐富集能力最小的是（A）。 A．根菜类 B．薯芋类 C．绿叶菜类 D．食用菌类 豆类食品中所含矿物质的特点是（C）。 A．高钾、低镁、低钠 B．低钾、高镁、低钠 C．高钾、高镁、低钠 D．高钾、低镁、高钠 对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的（C）。 A．食物进入胃后5分钟即有部分排空 B．混合食物由胃完全排空需4～6小时 C．蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢 D．胃内食物的量与胃排空的速率有关 为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童（D）。 A．铜的摄入量应高于成年人 B．碘的摄入量应高于成年人 C．铁的摄入量应高于成年人 D．钙的摄入量应高于成年人 医院营养科营养厨房物资保管分类应是（D）。 A．谷类、豆类；荤食品类 B．谷类、豆类；荤食品；杂品、调味品、油脂类 C．谷类、豆类；荤食品类；杂品、调味品、油脂类及干货类 D．谷类、豆类、荤食品类；杂品，调味品、油脂类：干货类；蔬菜类；配方营养素类；日用品库内物品 鉴别汽水质量，以下不正确的方法是（C）。 A．清汁型汽水透明度较好，不应有混浊感 B．混汁型汽水的透明度应表现在没有分层现象 C．打开瓶盖时冒的气泡越多越好 D．汽水在开盖后冒一些汽泡，很快就平稳下来 优质食用油不应有的特征是（D）。 A．无悬浮物 B．没有沉淀物 C．清晰透明 D．油色发暗（氧化、氢化、杂质、地沟油） 三、案例分析 2分*10=20分 案例描述：一个2000人的中专学校以前时常有发生四季豆中毒事件，虽然发病人数和中毒程度都不严重，但是已经引起家长的高度紧张，上级决定整治该食堂，一个营养师负责为该校食堂建立HACCP系统，食堂员工素质不高，火头、厨具等基础设施较差，该营养师将面临下面问题，请回答。 该食堂实行HACCP有什么重要意义（ABC）。 A．能简单有效地控制危害 B．把食物中毒的安检集中在预防上 C．可以凭借此使学校食堂升级达标 D．可以平息家长和学生的不满 该食堂学生餐制作中的危害分析有哪些（ABCD）。 A．员工素质差，卫生意识淡薄 B．学生数量大，采购食品原