香料调料食用办法.docVIP

???????????????????香料调料食用办法 1.卤水鸡、卤水鸭的卤水原料： A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，净水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克。制造：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入方法一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。特性：光彩红亮，口味咸中微甜。适用范畴：能够用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头号。 出锅时别忘了放葱哦，这样一盘文记卤水香辣鸡就降生了。鸡块熟却不烂，极易入嘴，光彩红亮艳丽、质地嫩气、味厚香浓、香辣味鲜，带有回甜，真是佐酒下饭的佳肴啊！难怪它会盛名远播、十里飘香呀！资料；新颖光鸭一只 卤水汁 生抽 老抽 碎冰糖 八角 陈皮 甘草 生姜 葱 蒜头做法：1.烧滚水下姜葱与鸭煮约15分钟（半成熟）倒出放水喉下冲5分钟沥干备用。2.烧滚油（小许）爆香蒜头下以上的资料与调味料放鸭煮约20分钟以上.（不要上盖）煮的时分耐烦一点用汤匀将汁液往返淋在鸭身上。3.最初就能够斩件上碟了。 2.盐水鸭的制造秘方工艺流程：宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→废品（1）宰杀选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下启齿取出内脏，用净水把鸭体洗净，沥干水分后腌制。（2）干腌将食盐与茴香按100:6的比例在锅中炒制，将炒制好的盐按6%～6.5%盐量腌制，其中的3/4从右翅启齿处灌入腹腔，并使盐平均布满整个腔体，1/4用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部启齿处，气温高低决议干腌的工夫，普通为2小时左右。（3）抠卤干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出。（4）复卤先制成食盐的饱和溶液，参加姜片0.1%，大茴香粉0.05%，香葱0.1%～0.15%，这种卤称为新卤。新卤经过20～30次烧卤，成为老卤。老卤运用过程中，应一直坚持饱和形态。复卤时将盐卤从右翅启齿处灌入腹腔，并将鸭子浸入卤缸中，经过2小时左右，即可出缸起挂。复卤的鸭胚，用沸水浇淋，使鸭子肌肉膨胀，外皮绷紧，外形丰满，然后用直径2厘米、长10厘米左右的中空竹管插入肛门，并将少许生姜，大茴香、葱放入腹腔。（5）煮制净水中参加姜片、葱、大茴香煮沸，中止烧火，将鸭子放入锅中，盖上盖，焖20分钟后加热，水温到达90℃开火，再焖10～15分钟，水温一直保持在85℃左右。（6）废品煮熟后的鸭子须冷却后食用。巧去豆腐的卤水味豆腐普通都会有一股卤水味。豆腐下锅前，假如先在开水中浸泡10多分钟，便可除去卤水味，这样做出的豆腐不但口感好，而且味美苦涩。3.几种卤水的制造办法卤水是烹饪中的常有调味品，大局部卤水都是本人熬制而成的，关于卤水制造时的用料说法不一，下面先容几种卤水的制造办法及用料：1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲约一小时半至二小时。2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三非常钟取出。3、用料：猪肉，猪骨，参加老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果做法：加水熬一小时。4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水 5、卤水刘厨卤水 原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，参加A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。 6.原料：葱油250克，香油200克，净水15千克。A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。B猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。C