2012年3,1日管理制度.docVIP

厨房卫生管理制度 排风罩无油渍 无花点 整洁 每日两次收档时擦洗一次。 各个打何台煲仔炉 煲汤炉 水池 个人卫生负责区 无油渍无花点 水点每日收档时清洗一次， 地面无水花 无菜叶 垃圾等。垃圾桶每次倒完垃圾刷洗一次。 面点食品物品摆放整齐，饼铛外围 排风罩 烤箱 地面 墙面 无油渍 无残渣 无菜叶 无水花。 凉菜间物品摆放整齐 冰箱冰柜 何台 架子 空调 地面 墙面 无花点 无水点 无菜叶 无垃圾 每日收档前擦洗一次。 仪容仪表 所有员工配备酒楼发放的着装 穿戴整洁 不得穿自己服装上班，酒楼发放统一的帽子 角巾 上衣 围裙 裤子，鞋子自行解决但要求全黑色，着装不得有油渍 褶子。 头发要求短发，前不搭眉 侧不过耳 后不搭肩 每日清洗头发 刮胡子，勤洗澡 勤剪指甲。 上班无故迟到一次罚款50元 下班无故早退一次罚款50元，不得使用客用卫生间一次50元。 不得毁坏公共设施如有发现恶意损坏照价备尝双倍处罚。 以上不按规定的将处以第一次警告二次罚款（不包含迟到 早退 用客用卫生间） 厨房按分数奖励—扣除，一分20元每月1号清理一次。 员工 工作积极 有责任心 对工作认真负责 退菜率为零 酒楼给予20—100元的奖励每月 每个卫生区域都有人员负责（卫生不达标一次扣1分，） 展板每人手一把刀，发现一次刀印有豁口（按豁口大小是否能用制定扣分数） 展板人员使用的所有物品设施设备经人为操作不档造成损坏的应照价赔偿， 展板保存不当造成原材料变质 损坏的照价赔偿（按是否恶意扣分数） 因展板配菜慢 或落单 上班没开P0S打印机及其它人为因素导致退菜的由展板负责买单。 沾板台式 立式冰箱 冰柜 水池 个人卫生负责区 地面 无油渍 各部门 冰箱 冰柜 风房 冻库不得放有餐具马兜（除梅菜扣肉 粉蒸肉）及有色方便袋。 各部门不得用一切客人餐桌上用的餐具乘装原料。 每周一大扫除（如有抱桌周二搞）主包括：棚顶 墙面 玻璃 死角 地沟 排烟罩 何台里面盘子 何台里面调料柜 冰箱 冰柜 风房 冻库 大库房清理洗刷，{标准：无油渍 无残渣干净 整齐 。沾板台式 立式冰箱 冰柜 水池 个人卫生负责区 地面 无油渍 无水点 无残渣 无菜叶 垃圾等，垃圾桶每次倒完垃圾刷洗一次。 二十、沾板台式 立式冰箱 冰柜 水池 个人卫生负责区 地面 无水点 无残渣 无菜叶 垃圾等，垃圾桶每次倒完垃圾刷洗一次。 二十一、酒店所有员工因抄作不当不规范造成人身伤害的不予算工伤。 餐饮管理“六常法” 1、 “六常法”的概念所谓“六常法”是在通常所说的“五常法”的基础上加入“常教育”的内容构成的。即：“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律、常教育”。1.1 常组织：也叫常分类，就是把工作环境中必要和非必要的物品区分开来，这一步是节约空间的技术。 剖析：把要与不要的人、事、物分开，再将不需要的人、事、物加以处理，这是开始改善生产现场的第一步。其要点是对生产现场的现实摆放和停滞的各种物品进行分类，区分什么是现场需要的，什么是现场不需要的；其次，对于现场不需要的物品，要坚决清理出生产现场，这项工作的重点在于坚决把现场不需要的东西清理掉，达到现场无不用之物。坚决做好这一步，是树立好作风的开始。整理的目的是：①改善和增加作业面积；②现场无杂物，行道通畅，提高工作效率；③减少磕碰的机会，保障安全，提高质量；④消除 \o 餐饮管理 管理上的混放、混料等差错事故；⑤有利于减少库存量，节约资金；③改变作风，提高工作情绪 1.2 常整顿：就是把必要的物品进行分类，根据使用频率确定放置的方法及位置，这一项是节约时间的举措。保证任何人都在30秒内可取出及放回所需物品。 剖析：把需要的人、事、物加以定量、定位。通过前一步整理后，对生产现场需要留下的物品进行科学合理的布置和摆放，以便用最快的速度取得所需之物，在最有效的规章、制度和最简捷的流程下完成作业。整顿活动的要点是：①物品摆放要有固定的地点和区域，以便于寻找，消除因混放而造成的差错；②物品摆放地点要科学合理。例如，根据物品使用的频率，经常使用的东西应放得近些（如放在作业区内），偶而使用或不常使用的东西则应放得远些（如集中放在车间某处）；③物品摆放目视化，使定量装载的物品做到过日知数。1.3 常清洁：经常进行打扫，以保持清洁。剖析：组织、整顿之后要认真维护，使现场保持完美和最佳状态。清洁，是对前两项活动的坚持与深入，从而消除发生安全事故的根源。创造一个良好的工作环境，使职工能愉快地工作。清洁活动的要点是：（1）工作环境不仅要整齐，而且要做到清洁卫生，保证工人身体健康，提高员工工作热情；（2）不仅物品要清洁，而且员工本身也要做到清洁，如工装要清洁，仪表要整洁，及时理发、刮须、修指甲、洗澡等；（3），进一步消除混浊的空气、粉尘、噪音