食品的色香味与化学分子结构.pdfVIP

维普资讯 10 《食品研究与开发))2002年8月第 23卷第 4期 心血管功能，防止动脉硬化；维生素 Vc有抗脂质过 佳蔬。 氧化和消除 自由基的功能，阻断氮一亚硝酸胺的形 此外 ，西红柿还具有十分重要的食疗作用。维 成，防止体 内透明质酸酶的释放 ，因此维生素 有 生素Vc和维生素 VA有助于降低患癌机率 ，叶酸能 抗衰老、抵抗、预防和治疗癌症的作用。但维生素Vf 够预防心脏病和其他疾病。维生素VP可以保护血 有较强的还原性，极易受温度、pH值、光等因素的 管、预防高血压，VP可以维持 胃液的正常分泌，促 影响。在碱性条件下易破坏，在酸性条件下较稳定， 进红血球的形成。番茄红素具有利尿和协助消化作 而番茄中含有丰富的柠檬酸、苹果酸，维生素 Vc在 用 ，对肾脏病患者尤为有益。因此长期食用西红柿 这种酸性环境 中受到保护 ，所 以在烹调时损失较 及其制品能够有效预防癌症 。 小，在同样条件下 ，番茄中维生素 Vc的保存率比其 参 考 文 献 它蔬菜要高许多。 1李全宏 ．食物营养与卫生 ．青岛海洋大学出版社 ，1995，54—66 3 西红柿 中含有的谷胱甘肽具有抗癌和抗衰老的 2吴语 ．多吃番茄 轻松抗癌 ．食品与生活 ．1999，4，21 3侯祥川等 ．临床营养学 ．上海科学技术出版社，1990 作用 4程义勇 ．多吃番茄 有利防癌 ．食品与生活 ．2001，5，1011 西红柿还含有一种可抑制酪氨酸酶活性的物 5陈炳卿主编 ．营养与食 品卫生 ．第 3版 ．人民卫生 出版社 ，1994 质，可以使皮肤沉着的色素减退或消失，预防蝴蝶 收稿 日期 ：2002—03—15 癍和老年癍的形成，因此西红柿是一种很好的美容 食 品的色香味与化学分子结构 彭秧锡 彭建兵 湖南娄底师专化学系 417000 摘 要 本文介绍食品的色香味牵涉到大量天然或人工合成的食用色素 (食用染料)、食用香料香精及调味剂，从 化学的角度深入探讨这些物质的特性及其与分子结构的关系，有助于辩证认识食品的色香味 ，提高人们的食品安 全意识 。 关键词 微食品 色香味 特性 随着生活水平的不断提高 ，人们在注重于 “吃 料，主要用于食品、医药及化妆品的着色 l【】。食用色 好”，因而对食品的色香味提出新的更高的要求。食 素分为天然和合成两类。天然食用色素主要是从植 品的色、香、味是加工生产中的重要问题 ，而其中牵 物中提取的色素精制浓缩而得。常见的食用天然色 涉到大量天然或人工合成的食用色素、食用香料香 素有：姜黄、甜菜红、红花黄色素、叶绿素铜钠盐、辣 精及调味剂等。从某种意义上讲，食品色香味的问 椒红素、酱色、红曲米、B一胡萝 卜素、越桔红、辣椒 题是一个化学 问题 。本文试 图从化学的角度出发， 橙、红米红、桅子黄、菊花黄、姜黄素、沙棘黄等。合 深人探讨这些物质的特性及其与分子结构的关系， 成食用色素是以芳族中间体为原料 ，经化学合成而 以期提高人们的食品安全意识。 得。食用色素因要进人人体，为人体所吸收，因此， 1 食品的 “色”——食用色素 首先要求对生物是无毒的或毒性极微，在食品进人 食品的色彩，对增进食欲起一定作用。食品的 生物体内的生理化学过程中，也不能生成任何毒性 颜色是食品品质的重要因素。许多天然食品有鲜艳 产物。其次要求这类色素可溶于水、乙醇、食用油类 的颜色，在加工处理过程中，容易发生