托幼机构幼儿膳食管理2010.07.28.ppt

注意点： ① 采购食物质量好，丢弃食物就少； ② 准确估计各餐人数，剩余少。结果更接 近称重法。 ③ 按人日计算营养素。 (3)称重记账法 上述两种方法的结合，简单易行。所得结果不及称重法精确，能比较准确地反映实际的营养状况，采用此法较多。 2、明确标准 分析评价 ⑴名词解释： 1) 推荐摄入(RNI)：相当于传统使用的供给量(RDA)，能满足97-98%人群的需要量。 2) 适宜摄入量（AI)：设定AI来代替RNI。据营养“适宜”的某些指标制定的AI值，一般都超过ERA（平均需要量）也有超过RNI。 1）每日膳食中热能摄入量占推荐的供给量（RDA）85%-100%，(98%)蛋白质摄入量占推荐量的80%-110%(96%)。 2）蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素占热量的百分比分别为蛋白质12-15%(13-14%)，脂肪25-30%(28-29%)，碳水化合物50-60%(56-58%)。 ⑵幼儿营养平衡的五大标准： 4）动物蛋白及豆类蛋白占总蛋白≧50%(60%左右） 5）动物性食物及豆类供给的热能占总热能≧20%（29%左右）。 部分重要维生素（维生素A、B、PP、C）及微量元素（铁、钙、锌）均占推荐量的80%（90%左右，除锌占70%左右）。 3）蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比为1：1：4-5(1:0.9-1:4.1-4.3)。 3、分析问题 调整提高 1)脂肪过高 超过35% 改进： （1）植物油每人日用量15-20克。 ⑵调整夹心肉的用量。 ⑶减去被倒掉油脂的量。 2)热能不足 低于80% 改进： （1）增加粮食量 （2）脂肪的供给是否达到 标准，但要注意总热 量低，脂肪相对较高。 3)蛋白质过高超过15% 改进： （1）降低动物性食品的摄入量，尽量不减少豆制品。 （2）适量调整夹心肉与瘦肉摄入量的 比例。 （3）多安排鱼、蛋类，调整瘦肉的摄入量。 ⑷动物性食物，应准确称重，即去骨去刺后的重量。 ⑸膳食分析上暂无的食物成分，不能随便挂靠；如将猪心挂靠到猪肝，每100克中蛋白质相差3克； ⑹蔬菜类选择蛋白质含量较低的品种，如每100克中的蛋白质，蘑菇比绿色菜高2.0克，每100克中含的蛋白质，平菇为1.9克，鲜香菇为2.2克，蘑菇为3.6克 动物性食物蛋白质含量（克/100克） 鱼类 肉类 鳝丝 15.4 鲳鱼 16.6 小带鱼 17.7 鳗鱼 18.8 青鱼 20.1 比目鱼 21.1 肥瘦肉 13.2 猪 心 16.6 鸡 腿 15.6-17.2 腿 肉 17.9 大 排 18.3 鸡胸脯 19.1 猪 肝 19.3 牛 肉 19.8 瘦 肉 20.3 4)视黄醇摄入低于80%，烹调损失 50-60%。 建议： (1)做到每周吃一次内脏（肝类）。 (2)多吃鸡蛋。 (3)绿色菜占50%左右。 注意点： 多吃富含VA的食物，建议儿童每天膳食VA中1/3～1/2以上来自动物性食物 同时摄入VE、C等抗氧化剂，增强VA的稳定性 预防的长期策略重点在于饮食中总的维生素A含量，而不是短期内大量摄入VA补充剂（2000ug）。 5)钙摄入不足，低于AI的80% 建议： (1)增加奶类，3岁以上可吃高钙奶； (2)豆制品（豆腐干、百叶、腐竹等） 含高钙； (3)海产品、小虾皮、海带、紫菜等； (4)蔬菜 选择含草酸盐较低的品种， 如青菜、卷心菜。 常见蔬菜中钙和草酸含量 单位：mg/100g 食物名称 含钙量 含草酸量 理论上计算可利用钙量 冬苋菜 园白菜 小白菜 马铃薯 青菜 芹菜 茼篙 绿豆芽 芋头 葱 豌豆 大白菜 230 161 160 123 22 114 159 133 100 149 99 99 149 109 86 181 231 79 108 106