化工和健康-第三讲食品添加剂.pptVIP

益处与危害 六、 食用色素 按来源可分为：天然色素和合成色素。 化学合成色素：颜色鲜艳、着色力强、坚固、性质稳定，但有些色素有致癌作用和诱导染色体变异。 天然色素色泽较差。但安全性高、还有一定营养价值和药理作用，且来源丰富。 6.1 食用合成色素 上海染料研究所生产的八种合成色素： 胭脂红，苋菜红，日落黄、赤藓黄、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝。 在人体内不变化、不被吸收、且易排泄。 使用时，从稳定性角度考虑溶解度、耐酸碱性、耐热性和耐光性等。 6.2 天然色素 来源： 植物、动物和微生物，大多溶于水、酒精和其它有机溶剂。 生产工艺： 提取法； 组织培养法； 粉碎法； 生物发酵法，如红曲色素来源于糯米等，将其水浸、蒸熟，加红曲酶发酵而成； 酶法。 七、 增稠剂 增加液体食品混合物和食品的粘度。保持相对稳定性的亲水物质。 常用的有淀粉，明胶，海藻酸钠，羧甲基纤维素及盐，变性淀粉、植物胶等 7.1 明胶 由动物的皮骨、软骨等所含的胶原蛋白，经水解后而得的高分子多肽聚合物。 生产方法： 酸法、碱法、盐碱法、酶法。其中碱法生产技术成熟，产品质量较好。 浸酸脱脂→浸灰→中和→熬胶→过滤→浓缩和干燥 药用明胶与工业明胶 播放视频 7.2 果胶 一种线性多糖类物质，分子量50000-150000.所有高等植物组织中多含有果胶。 提取： 基于果胶质不溶于水，但在稀酸下可水解成可溶性果胶，加入一定量乙醇从溶液中析出，经分离干燥即得果胶成品。 播放老酸奶视频 八、膨化剂 (膨化剂)膨松剂 商业化产品名称：泡打粉、吉士粉、发粉、发酵粉 指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。 膨 化 剂 膨 化 剂 膨 化 剂 生物膨松剂 以各种形态存在的品质优良的酵母。在自然界广泛存在，使用历史悠久、无毒害、培养方便、廉价易得、使用特性好。 膨 化 剂 化学膨松剂 也称合成膨胀剂。一般是碳酸盐、磷酸盐、铵盐和矾类及其复合物。它们都能产生气体，在溶液中有一定的酸碱性，不需要发酵时间。与酵母（即生物膨松剂）相比，膨胀力弱，缺乏香味，还有残留如氨味等的特殊后味。 膨 化 剂 碱性膨松剂 复合膨松剂 通常由3种成分构成，即碳酸盐、酸性物质和淀粉等其他物质。 其中碳酸盐与酸性物质作用可产生二氧化碳，使面胚起发。酸性物质还可中和在二氧化碳产生过程中所形成的碱性盐，以及调节二氧化碳产生的速度，使气泡分布均匀等作用。 复合膨松剂碱性原料可分为三类： （1）单一剂式复合膨松剂以NaHCO3与酸性盐作用而产生CO2气体。 　　 NaHCO3+酸性盐→CO2↑+中性盐+H2O （2）二剂式复合膨松剂以NaHCO3与其他会产生CO2气体之膨松剂原料和酸性盐一起作用而产生CO2气体。 （3）氨系复合膨松剂除能产生CO2气体外，尚会产生NH3气体。 膨 化 剂 复合膨松剂的配方很多，且依具体食品生产需要而有所不同。通常按所用酸性物质的不同可有产气快慢之别。 复合膨松剂 膨 化 剂 酵母和合成膨松剂单独使用时，各有不足之处。 二者配合正好可以扬长避短，制得理想的产品。 生物膨松剂与合成膨松剂比较 各种膨松剂的复配使用 在油条中应用碱式和酸式膨松剂，是膨松剂复配应用中最经典的例子。以下为几组泡打粉的配方 膨 化 剂 商品化膨松剂 一般泡打粉成分： 碳酸氢钠、明矾（或硫酸铝铵）、麦粉、香兰素 碳酸氢钠、酒石酸氢钾、明矾（或硫酸铝铵）、麦粉、香兰素。此为，双重活性泡打粉。 无铝泡打粉成份： 修饰淀粉、碳酸氢钠、酒石酸氢钾（塔塔粉）、磷酸二氢钙 碳酸氢钠、碳酸氢铵、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙、葡萄糖酸－δ内酯（本身还是一种很好的乳化剂）。 吉士粉：(Custard powder）亦称卡士达粉（台湾） 疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成 是一种香料粉，呈粉末状，浅黄色或浅橙黄色，具有浓郁的奶香味和果香味。原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后被香港厨师用于中式烹调。 商业化产品名称：泡打粉、发粉、发酵粉、吉士粉。 膨 化 剂 使用注意事项 作为复合膨松剂中的酸剂，与碳酸氢钠等合用。 少食，助于胃溃疡、胃炎患者胃粘膜功能的修复 浓溶液有腐蚀性。 用量过多，可使食品发涩，甚至引起呕吐、腹泻。近年发现铝对人体健康不利，故应注意控制使用。 思考题 什么是食品添加剂？其作用有哪些？ 对食品添加剂有哪些基本要求？ 举例说明食品的腐烂变质与防腐机理。 常用的调味剂有哪几类？ 天然色素和合成色素各有何特点？ 配方得到的老酸奶与