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系统名称： 主题： 云南昌德餐饮 文件编号： QS-ZYCF-06 中央厨房管理手册 菜品作业指导书 管理有限公司 REV：A 修改状态： 0 菜品名称 001- 土豆片 个头较大 , 且均匀 , 整体规则 . 黄 皮, 无腐烂 , 无芽 , 无虫眼 , 肉淡 制作程序及要求 技术关键 主料 选料要求 黄色或白色，单个重量在 150g 以上，大小直径 6 到 11 厘米。 如图一 初加 工 将选好的土豆洗净，用刮刀去皮。 去皮均匀 , 配料 选料要求 \ \ \ 将土豆切成 4 到 5 毫米的片 不得有黑点 , 主料净料率 90% 切配 片要厚薄均匀 放入中转箱，用水侵泡待用。 备好盛器 称重 200 克主料 1. 盘边要干净 2. 封条需贴平 将土豆片按大小整齐摆放于盛器内 摆盘 整 在盛器内注入淹过土豆片的清水； 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条 ( ) 配送 如图三 3. 店面标示、 二维码需突出 存储 放入生鲜柜中保鲜 温度 ℃之间 保质期 两天 图三 图一 图二 核准 审核 制作部门：中央厨房 日期 日期 制作人：唐庆喜 1 系统名称： 主题： 云南昌德餐饮 文件编号： QS-ZYCF-06 中央厨房管理手册 菜品作业指导书 管理有限公司 REV：A 修改状态： 0 菜品名称 002- 金针菇 菌盖颜色乳白、菌柄淡黄 制作程序及要求 技术关键 主料 选料要求 色、根部淡褐色，菌身细 短、挺直， 如图一 初加工 摘除腐烂、枯萎、老黄、柄粗长部 分 采摘仔细、干净 配料 选料要求 \ \ \ 切除金针菇根蒂部分 不能有粘黄、 未撕分 主料净料率 90% 切配 开 反复冲洗干净，掰成两到三根一份 备好盛器 1. 盘边要干净 称重 200 克主料 2. 摆放需整齐、 切忌 摆盘 将撕分好的菜品整齐摆放于盛器内 凌乱 3. 封条需贴平整 如图二 4. 店面标示、 二维码 需突出 在配送盛器上贴好店面标示封条 ( 配送 ) 如图三 存储 放入冷鲜柜中 温度 ℃之间 保质期 两天 图三 图一 图二 核准 审核 制作部门：中央厨房 日期 日期 制 作 人：唐庆喜 2 系统名称： 主题： 云南昌德餐饮 文件编号： QS-ZYCF-06 中央厨房管理手册 菜品作业指导书 管理有限公司 REV：A 修改状态： 0 菜品名称 003- 红花藕片 表皮颜色白中微黄，藕节 制作程序及要求 技术关键 肥大、无叉，水分充足， 主料 选料要求 肉洁白、脆嫩。菜品无外 将选好的藕节洗净，用刮刀去皮。 内无淤泥， 去皮均匀 伤、断裂、 褐色斑、 干萎， 初加工 颜色发黄。如图一 配料 选料要求 \ \ \ 切成 4 到 5 毫米的正片 主料净料率 90% 切配 切片均匀 放入中转箱，用水侵泡待用。 备好盛器 1. 盘边要干净 称重 200 克主料 2. 摆放需整齐、 切忌 摆盘 将切好的藕片整齐摆放于盛器内 凌乱 3. 封条需贴平整 如图二 4. 店面标示、 二维码 需突出 在配送盛器上贴好店面标示封条 ( 配送 ) 如图三 存储 放入冷鲜柜中 温度 ℃之间 保质期 两天 图三 图一 图二 核准 审核 制作部门：中央厨房 日期 日期 制 作 人：唐庆喜 3 系统名称： 主题： 云南昌德餐饮 文件编号： QS-ZYCF-06 中央厨房管理手册 菜品作业指导书 管理有限公司 REV：A 修改状态： 0 菜品名称 004- 冬瓜片 制作程序及要求 技术关键 皮青翠， 有白霜， 肉洁白、 主料 选料要求 厚嫩、紧密，膛小有一定 硬度。如图一 初加工 将选好的冬瓜洗净，用刮刀去皮， 去芯。 去皮均匀， 去芯干净 配料 选料要求 \ \ \ 切成 4 到 5 毫米的正片 切片大小适中、 厚薄 主料净料率 80% 切配 均匀 放入中转箱，用水侵泡待用。 备好盛器 1. 盘边要干净 称重 200 克主料 2. 摆放需整齐、 切忌 摆盘 将切好的片整齐摆放于盛器内 凌乱 3. 封条需贴平整 如图二 4. 店面标示、 二维码 需突出 在配送盛器上贴好店面标示封条 ( 配送 ) 如图三 存储 放入冷鲜柜中 温度 ℃之间 保质期 两天 图三 图一 图二 核准 审核 制作部门：中央厨房 日期 日期 制 作 人：唐庆喜 4 系统名称： 主题： 云南昌德餐饮 文件编号： QS-ZYCF-06 中央厨房管理手册 菜品作业指导书 管理有限公司 REV：A 修改状态： 0 菜品名称 005- 冻豆腐 制作程序及要求 技术关键 颜色纯净，不带杂色，质 主料 选料要求 地松软，表面无空洞、皱 将选好的冻豆腐冲洗干净 \ 褶现象。如图一 初加工 配料 选料要求 \ \ \ 切成边长 4 厘米的正方体 主料净料率 95% 切配 大小适中，整齐 \ 备好盛器 1. 盘边要干净