现代生物技术应用生物技术应用和食品.pptVIP

* * * * * * * * * * 酶的用途 反应 酶 水解淀粉生产葡萄糖 淀粉+H2O → 葡萄糖 糖化酶α-淀粉酶 水解RNA生产 5-IMP及5-GMP ? RNA+ H2O →5-AMP+5- GMP+5- UMP+5 - CMP ? 5-AMP+ H2O →5-AMP+NH3 ? 磷酸二酯酶 ? AMP 脱氨酶 用Plaste in 反应修饰蛋白质 肽 + 蛋氨酸乙酯 → 肽 - 蛋氨酸 木瓜酶 消除桔汁苦味 ?? 柚苷 + H2O → 鼠李糖 + 柚配质 -7- 葡糖苷 (2) 柚配质-7-葡糖苷 →葡萄糖+柚配质 ? 柚苷酶 ? 黄酮化合物糖苷酶 生产果葡糖浆 D-葡萄糖 →D-果糖 葡萄糖异构酶 增加甜菜糖收率 棉子糖 + H2O →半乳糖 + 蔗糖 蜜二糖酶 (α-半乳糖苷酶 ) 分解牛奶及乳清中乳糖 乳糖 + 水 →D-半乳糖 + 葡萄糖 β- 半乳糖苷酶 消除食品中残留 H2O2 H2O2+ H2O →O2+ 2 H2O 过氧化氢酶 分离鱼碎肉废水中油和蛋白质 蛋白质、油、聚丙烯酸钠、水→肽氨基酸、油聚丙烯酸 碱性蛋白酶 啤酒澄清 蛋白质 →肽 木瓜酶 桔子脱囊衣 半纤维素（高分子）→半纤维素（低分子） 粥化酶 改进谷物淀粉收率 淀粉、半纤维素、蛋白质（高分子） →淀粉、肽、半纤维素（低分子） 半纤维素酶、果胶酶 提高饲料效率 淀粉、半纤维素、纤维素 →肽、纤维、半纤维 粥化酶 生产干酪 酪素 →肽 内肽酶 生产干酪用脂肪酶增香 脂肪 →脂肪酸 脂肪酶 改良面团 淀粉 →糊精 α-淀粉酶 生产环糊精 ? 环糊精葡萄糖转移酶 消除大豆腥臭 ?? RCHO+NAD+ H2O → RCOOH+NADH ?? RCHO+ H2O + O2→ RCOOH+ H2O2 ? 醛脱氢酶 ? 醛氧化酶 消除桔子汁柠碱 ? 柠碱酶 酶在食品工业的应用 1、酶用于淀粉糖的生产 ????以淀粉为原料，经α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶催化水解，得D-葡萄糖，将它通过固定化D-葡萄糖异构酶柱完成由D-葡萄糖至D-果糖的转化，再通过精制、浓缩等手段，即可得到不同种类的高果糖浆。 (图:酶将玉米或小麦等作物中的淀粉转化为糖) 一、乳酸菌 乳酸菌的概念及其分布 乳酸菌一词并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。虽然有些霉菌也能产生大量乳酸，但以乳酸细菌为主要类群，因而通常将乳酸细菌之为乳酸菌。乳酸菌主要分布在： 乳杆菌属（Lactobacillus） 链球菌属（Streptococcus） 明串珠菌属（Leuconostoc） 片球菌属（Pediococcus） 双歧杆菌属（Bifidobacterium） （七）乳酸菌在食品工业中的应用 在发酵食品行业中应用最广泛的是乳酸菌。经过乳酸菌发酵作用制成的食品称为乳酸发酵食品。随着科学研究的不断深入，逐步揭示了乳酸菌对人体健康有益作用的机理，因而，乳酸发酵食品更加受到人们的重视，在食品工业中占有越来越重要的地位。 1．发酵乳制品 （1）酸牛乳（Yoghurt） ①凝固型酸乳的生产 　　　　　　　　　　　　②搅拌型酸乳（纯酸奶）的生产 　　　　　　　　　　　　③饮料型酸乳（活性乳）的生产 （2）干酪（Cheese）。 （3) 酸性奶油 2．果蔬汁乳酸菌发酵饮料 3．益生菌制剂 8.1.4新型甜味剂 传统的和替代的甜味剂的甜度比较 产品 相对甜度 蔗糖 55%高果糖浆 Cyclamate 安赛蜜(Acesulfame K) 阿斯巴甜(Aspartame) 糖精 天丙甲酯 Thaumatin蛋白 1.0 1.4 50 150 200 300~650 2000 3000 生物技术与食品 8.1 生物技术与食品生产 8.1.5其他食品添加剂 醋 食用有机酸 氨基酸和维生素 低聚糖 调味剂或调味增强剂 生物技术与食品 8.1 生物技术与食品生产 黄油增香 ????乳制品特有香味主要是加工时所产生的挥发性物质（如脂肪酸、醇、醛、酮、酯以及胺类等）所致。乳品加