《软饮料工艺原理学》第六章蛋白饮料.pptVIP

4.豆乳沉淀的产生及防止 所有的植物蛋白饮料生产中经常出现分离沉淀问题，大多数厂家都采用添加食品乳化稳定剂的方法； 植物蛋白饮料是一个复杂的分散系。主体由三种互不相溶的液相组成：其分散质为蛋白质和脂肪，分散剂为水，外观呈乳状液态，属热力学不稳定体系。 稳定性 脂肪 脂肪也会聚集 上浮，饮料的稳 定性由此被破坏。 电解质、pH、温度 离子浓度 微生物的繁殖 粒子下沉速度 1 2 3 4 (一)蛋白质： 影响蛋白饮料稳定的因素主要有浓度、粒度、pH值、电解质、温度等。这几个因素不是孤立存在的，互相之间有着紧密的联系。 受上述因素的影响，饮料中蛋白质会出现集聚、絮凝和凝结几种现象，形成沉淀。 １）蛋白质浓度对蛋白饮料稳定性影响 在植物蛋白饮料乳状液体系中，存在蛋白质、脂肪两种微粒。 在一定条件下，蛋白质－蛋白质相互作用，发生絮凝而产生沉淀； 而蛋白质－脂类相互作用，有利于乳状液的稳定。 这两种相互作用都与蛋白质浓度有一定关系。 ①蛋白质浓度对范德华引力和静电斥力的影响： 在胶体溶液中，被分散的胶体粒子受到两种方向相反的力，范德华引力与粒子表面存在双电层而引起的静电斥力。 蛋白质－蛋白质相互作用一般发生在蛋白质多肽链间静电斥力受到抑制而范德华引力增大的情况下。 选择较稀的蛋白质浓度，也有利于植物蛋白饮料的稳定。 2）pH对稳定性的影响： 从