模块六 餐饮经营场所设计.ppt

餐厅功能布局 （一）餐厅空间设计与布局 1.餐饮功能区 （1）门面和出入功能区 （2）接待区和候餐功能区 （3）用餐功能区 （4）配套功能区 （5）服务功能区 2.制作功能区 主要包括主厨房、配餐间、展示厨房、备餐间、消毒间、清洗间、冷藏保管室、点心房等。 3.内部管理区 主要包括办公区、员工更衣室、员工休息室、员工洗手间、各种库房。 （二）餐厅通道设计与动线安排 餐厅通道设计包括通道的位置、走向及宽度三个方面，应满足流畅、便利、安全、整齐的要求，切忌杂乱。 餐厅动线是指客人、服务员、食品与器物的流动方向和路线。 （三）餐厅功能空间分隔 将餐厅内的空间进行合理分割，既能使空间环境富于变化，又能形成隐蔽性的就餐范围。隔断的设计应注意高矮、长短、虚实、颜色、材质等的变化统一， 常用形式：灯具分隔、软隔断分隔、通透隔断、植物分隔、矮墙分隔、装饰物分隔、升降高程划分。 （四）餐厅功能布局与家具选择 1.入口门厅 可设置迎宾台、顾客休息区、餐厅特色简介架、收银台、衣帽间等。还可结合楼梯设置灯光喷泉水池或装饰小景。 2.休息等候区 从公共交通部分通向餐厅的过渡空间、休息厅可以用门、玻璃隔断、绿化池或屏风来与餐厅加以分隔和限定。 3.顾客洗手间 4.用餐区 任务：餐厅设计方案 项目合同 甲方：旅游学院培训中心 乙方：×××班×××组 一、项目名称 旅游学院培训中心中餐厅、自助西餐厅、咖啡厅、茶吧、多功能厅设计方案。 二、项目内容 （一）市场调查方案 （二）×××厅设计方案 三、项目规划设计期限 2013年9月5日至10月5日 （二）×××厅设计方案 1.市场调查数据分析 2.餐厅地址选择 3.目标市场定位 4.餐厅类型选择 5.餐厅设计 5.1餐厅主题设计 5.2餐厅面积规划 5.3餐厅功能布局 5.4餐厅环境设计 5.5餐厅家具和设备设计 5.6餐桌台面设计 模块六 餐饮经营场所设计 学习目标 能编制市场调查方案，并通过市场调查分析确定目标市场定位； 能科学确定餐厅地址、目标市场、餐厅类型、餐厅主题； 能编制餐厅设计方案 学习内容 任务一 餐厅选址与目标市场分析 任务二 餐厅设计 任务一 餐厅选址与目标市场分析 市场调查 ★★ 餐厅选址 ★★ 目标市场定位 ★★ 餐厅类型 ★ 读一读 餐饮连锁集团的选址规定 餐饮连锁集团Carl’s Jr（快餐） 麦当劳 说一说 1.以小组为单位，走访调查校区内的餐馆，找出生意最好的5家餐馆，将其店名写下。 2.简要描述这5家餐馆的基本情况，如餐厅类型、饮食特色、消费人群、价格水平等。 3.绘制出这5家餐厅所处的位置示意图，并详细描述。 4.讨论这5家餐馆深受青睐的原因，他们在选址上各有什么优势？ 5.讨论一家餐厅应如何进行选址？ 市场调查 （一）调查方法的选择 1.文案调查法 2.访谈法★ ★ 3.问卷调查法★ ★ 4.实地观察法 市场调查 （二）调查方案的设计 1. 确定调查目的和任务 2. 确定调查对象和调查单位 3. 确定调查内容 4. 确定调查方式和方法 5. 设计调查表或问卷 6. 确定调查时间和调查期限 7. 数据/资料整理、分析方案 8. 调查经费预算 9. 安排调查进度 10. 确定调查人员（选择、培训、组织） 11.确定提交报告的方式 市场调研 （三）撰写调研方案 1.前言概述方案要点，提供项目概况 2.调研背景：描述和市场调研问题相关的背景 3.调研目的和意义：描述调研项目要达到的目标，调研项目完成产生的现实意义。 4.调研内容：调研采集的信息资料的内容 5.调研对象和区域范围 6.调查方式和方法：给出收集资料的类别与方式，调查采用的方法，问卷的类型、问卷/调查表设计思路，实施问卷的方法与样本量设计等 7.资料/数据分析方法及结果提供形式：包括资料分析的方法，分析结果的表达形式等，是否有阶段性成果的报告，最终报告的形式等。 8.组织安排：包括人员、时间、进度安排等 9.经费预算 10.附件：包括了聘用调查员承诺书、调查问卷、访谈提纲/调查表等。 做一做 学校的商业楼和培训中心即将落成，请你在下面给出的两个背景中任选1个完成市场调研方案的撰写。 1、在商业楼新开一家餐厅 2、为学校培训中心筹备餐饮部，拟开设中餐厅、自主西餐厅、咖啡厅、茶吧、多功能厅等。 餐厅选址 1.餐厅类型与目标客源市场 2.自然地理位置 3.文化背景 4.交通状况 5.区域规划 6.地区经济 7.经济成本 8.竞争情况 9.规模和外观 10.餐厅可见度 11.市政设施和服务 12.聚客点的测算 餐厅在选址时应考虑的因素的有以下几种