模块七 餐饮产品管理与菜单设计.ppt

读一读 猛龙过江——一碗清汤上面漂着一根葱； 波黑战争——是菠菜炒黑木耳； 乱棍打死猪八戒—— 豆角炒猪头肉； 拨乱反正—烧好的菜上撒上葱丝和辣椒丝，吃时需将辣椒和葱用筷子拨开 粉碎四人帮——油酥花生仁、桃仁、核桃仁、瓜子仁 五湖四海—— 把海带、粉条、肉片、洋芋等四种东西一锅煮 母子相会—— 黄豆炒豆芽 一国两制—— 煮花生米和炸花生米 青龙卧雪—— 一盘白糖上面放根黄瓜 泰山三美—— 白菜、豆腐和水 绝代双骄——青辣椒+红辣椒 关公战秦琼 ——西红柿炒鸡蛋 心痛的感觉 —— 一杯白开水（50元） 火辣辣的吻 —— 辣椒炒猪嘴 猴子捞月亮—— 一盘醋上面放了一滴香油 （二）菜品介绍 着重介绍的菜肴主要有高利润菜、招牌菜、特色菜、厨师推荐菜、时令菜等。 菜品介绍应突出关键性信息，主要包括：菜品配料及独特的浇汁和调料，菜品的特殊烹调和服务方法，菜品的份量，菜品主要原料与营养、菜品上桌等候时间。 （三）促销信息 （1）餐厅的名字和LOGO，通常列在菜单封面； （2）餐厅的特色风味，通常紧跟餐厅的全名，如唐宫壹号（粤菜风味）； （3）餐厅的地址、电话，通常列在封底下方； （4）餐厅的营业时间，可列菜单的封面或封底； （5）餐厅加收的费用，可列在菜单每一张内页的底部或菜单的第一张内页。如“大厅免收服务费，厅房另收10%的服务费；燕鲍参、海鲜、酒水、饮料，免折扣；茶位费另计。 （四）饭店或餐厅的背景介绍 可介绍餐厅的发展历史、规模、特点等。如肯德基家乡鸡刚进入中国市场时，菜单上就介绍了该集团的规模、历史背景、企业发展过程及这种炸鸡的烹调方法等。 菜单版面布局 （一）菜单内容排列顺序 菜单的各项内容应按合适的顺序进行安排，一般按上菜顺序排列。同时，设法将主菜和重点推销菜安排在最容易吸引客人注意力的位置 （二）菜单的表现形式、规格和篇幅 表现形式可以不局限于目前的书本杂志式。 规格应与餐饮内容、餐厅类型、餐桌大小等因素相协调，使顾客拿起来舒适、读起来方便。 篇幅不能过满，应保持一定的空白，文字所占篇幅不能超过50% 菜单艺术设计 （一）菜单封面与封底设计 封面代表餐厅的形象，必须突出餐厅的经营特色、风貌特征、等级等 餐厅的名字与标志一定要设计在封面上 封底应当印有餐厅的地址、电话号码、营业时间及其他营业信息等，以借此机会向顾客进行推销。封底一定不要呈空白状。 （二）菜单插图与色彩运用 注意图案的色彩必须与餐厅的整体环境相协调，图案的内容要与餐厅的经营特色相对应 选择色彩时，要能反映餐厅的风格和情调；还一定要注意餐厅的性质和顾客的类型 （三）菜单文字设计 菜单文字内容应做到描述突出重点， 文字字体应端正、易于辨认，字号应大小适当， 菜单的标题和菜肴的说明可使用不同型号的字体，以示区别。 同一个菜单一般不使用超过3种字体。 （四）菜单制作材料 既要考虑餐厅的类型与档次，也要考虑制作成本，合理选材 任务一：菜单设计 项目合同 甲方：湖南外贸职业学院培训中心 乙方：×××班××× 一、项目名称 湖南外贸职业学院培训中心中餐厅、西餐厅设计菜单。 二、项目内容 1.餐厅与目标市场分析 2.选择菜单类型 3.编制菜单内容（菜品与价格、促销信息、饭店或餐厅的背景介绍） （1）菜品 ①列出菜品一览表，并标出特殊菜品，如厨师推荐菜、特价菜、高价菜、招牌菜 ②列出菜品介绍信息一览表 （2）价格 ①说明本餐厅定价方法 ②说明本餐厅定价策略 ③根据定价策略和方法列出餐厅菜单价格一览表 （3）促销信息 （4）饭店或餐厅的背景介绍 4．设计菜单封面、封底与页面 （1）设计菜单封面、封底 （2）设计菜单内页 5．设计文字、字体、插图、制作材料 6．用PPT表现菜单、并彩打一份 任务二：菜单案例分析 孙先生请几位朋友到A城新开业的一家西餐厅就餐。看过菜单后，孙先生被菜单上的“果木烟熏牛排”的图片吸引。通过服务员得知这是该餐厅的招牌菜之后，孙先生果断地点了3~4份牛排，并点了红酒和其他一些菜品。服务员上菜和上酒的速度比较快，看着诱人的食物，孙先生和几位朋友都感到饥肠辘辘，于是快速地吃光了桌上的菜。此时距离点菜已有20分钟，主菜“果木烟熏牛排”还迟迟没有上来，经询问后才得知该菜品由于做法独特所以需要30分钟的等待时间。不一会，牛排被服务员端上桌后均匀地分到了几位客人的盘中。结账时，孙先生发现账目不对，服务员连忙解释，原来是“果木烟熏牛排”由于烹调方法需要加收15%的服务费，并拿出菜单让孙先生看。原来，“该菜品需加收15%服务费”的字样的确添加在牛排照片下方，但是由于字号太小、颜色又太接近菜单底色，所以被忽略了。孙先生百口莫辩，付完帐后怏怏不乐地来开了。 思考：以下案例中的菜单存在什么问题，并请结合案例