油脂种类对软冰淇淋品质影响研究-经济学家.pdf

40 2007, Vol. 28, No. 08 食品科学 ※基础研究 刘梅森，何唯平 (深圳市海川实业股份有限公司，广东 深圳 518040) ：对反映软冰淇淋品质的各指标进行测试，以考察棕榈油、椰子油和黄油对软冰淇淋品质的影响，结果 表明，除棕榈油抗溶性不如黄油外，棕榈油和黄油对软冰淇淋品质影响接近。椰子油除了硬度与两者接近外，对 软冰淇淋其他指标的影响均明显有别与棕榈油和黄油。椰子油膨化率最高，黄油抗溶性最好。 ：软冰淇淋；棕榈油；椰子油；黄油；抗溶性；膨化率 Study on Effects of Lipids on Soft-serve Ice Cream Quality LIU Mei-sen，HE Wei-ping (Shenzhen Oceanpower Industrious Co.Ltd., Shenzhen 518040, China) Abstract ：The soft-serve ice cream quality indices concerning rigidity, overrun and resistant-melted were studied in the presence of lipids. The results showed that the palm oil and the butter give the similar effects on the quality of soft ice cream except that the palm oil shows worse the melting-resistance than the butter did. Concerning rigidity, coconut oil its significantly different from palm oil and butter in affecting the indices of the soft ice cream quality besides rigidity. Coconut oil gives the best overrun and butter gives the best melting-resistance compared to the other oils. Key words：soft-serve ice cream；palm oil；coconut oil；butter；melting-resistance；overrun 中图分类号：TS277 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2007)08-0040-04 用于软冰淇淋生产的油脂一般为固体脂肪。最早使 因此包括我国在内的许多国家采用一部分植脂代替乳 用于冰淇淋的油脂为乳脂，但是由于乳脂来源全脂牛 脂，所生产的冰淇淋同样可以达到上乘品质。 奶、希奶油和奶油等乳制品，来源受限，价格昂贵， 油脂对软冰淇淋除了可以提供丰富的营养和热量 收稿日期：2006-03-31 基金项目：广东省科技厅地市重点引导项目 (2004；深圳市科技重点项目(深科信[2005]387号) 作者简介：刘梅森(1968-) ，男，高级工程师，博士，主要从事冰淇淋冷饮及食品添加剂研究与开发。 性方面，酸性电解水浸泡过的豆腐打分与对照接近，没 [1] 籍保平, 李博. 豆制品安全生产与品质控制[M].