牛肉干中红外-热风组合干燥工艺中水分迁移规律-IngentaConnect.pdf

第 30 卷 第 14 期 农 业 工 程 学 报 Vol.30 No.14 322 2014 年 7 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jul. 2014 牛肉干中红外-热风组合干燥工艺中水分迁移规律 1 1 1※ 1 1 2 3 谢小雷 ，李 侠 ，张春晖 ，王金枝 ，王春青 ，王兆进 ，穆国锋 （1. 中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193 ； 2. 泰州圣泰科红外科技有限公司，泰州 225300 ； 3. 内蒙蒙都羊业食品有限公司，赤峰 024000 ） 摘 要：为研究牛肉干中红外-热风组合（combined mid-infrared and hot air，CMIHA ）干燥过程中水分迁移的规 律，进而阐明这种干燥工艺的合理性，在干燥温度 70℃，辐射强度 0.48 W/cm2 ，辐射距离 8 cm，风速 1 m/s 的条 件下，通过对比牛肉干 CMIHA 干燥和热风（hot air ，HA ）干燥的干燥曲线、热收缩率及测定水分扩散率、内外 温差等指标，研究了牛肉干 CMIHA 干燥过程中水分迁移变化；借助水分低场核磁共振波谱（low field magnetic resonance spectroscopy ，MRS ）及氢质子成像（magnetic resonance imaging ，MRI ）技术分析牛肉干CMIHA 干燥 和 HA 干燥过程中水分的状态变化及分布，比较 2 种干燥方法对牛肉干内部 3 种状态水的横向弛豫时间、含量、 信号幅度及 H 质子密度的影响，揭示 CMIHA 干燥牛肉干水分迁移规律。结果表明，与 HA 干燥相比，CMIHA 干燥能够显著提高（p ＜0.05 ）干燥过程中牛肉干的内、外部温度及其温差，显著降低牛肉干收缩率（p ＜0.05 ）， 从而提高 CMIHA 干燥的水分扩散率（p ＜0.05 ），加快水分的迁移，提高干燥效率（p ＜0.05 ）；这是由于干燥初期 CMIHA 干燥能够显著提高牛肉干不易流动水和自由水的横向弛豫时间（p ＜0.05 ），加快内部不易流动水向自由水 的转变，不易流动水的含量、信号幅度显著降低（p ＜0.05 ），自由水的含量、信号幅度显著提高（p ＜0.05 ），促 进自由水扩散至物料表面而散失；此外，2 种干燥方法对牛肉干干燥过程中结合水的影响差异不显著（p ＞0.05 ）。 研究结果为 CMIHA 干燥在牛肉干生产上的应用提供了理论依据。 关键词：核磁共振波谱；核磁共振成像；干燥；中红外干燥；水分迁移；牛肉干 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2014.14.040 中图分类号：TS251.5+2 文献标识码：A 文章编号：1002-6819(2014)-14-0322-09 谢小雷，李 侠，张春晖，等. 牛肉干中红外-热风组合干燥工艺中水分迁移规律[J].农业工程学报，2014，30(14)： 322－330. Xie Xiaolei, Li Xia, Zhang Chunhui, et al. Moisture mobility mechanism of beef jerky during combined mid-infrared and hot air drying[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2014, 30(14): 322 －330. (in Chinese with English abstract) 料内部分子振动