《食品安全学》第4章膳食结构中不安全因素.pptVIP

第四章 膳食结构中的不安全因素 （四）维生素的缺乏 1 维生素A缺乏 眼睛的暗视力适应能力下降，干眼病，夜盲症等，生长发育受阻，免疫力下降，皮肤角质化，上呼吸道感染等 2 维生素B1缺乏 人体缺乏后易得脚气病，也叫周围性神经炎，还会引起食欲不振，大便秘结，思维迟钝，易疲劳等，一般糙米和全麦粉中含量较高 3 维生素B2缺乏 缺乏后易得口角炎，舌炎，脂溢性皮炎或怕光，眼睛布满血丝 第四章 膳食结构中的不安全因素 4 烟酸缺乏 食品中的烟酸供应不足会引起癞皮病，还会有神经和消化系统的异常，体重减轻，全身无力，眩晕，耳鸣，思想不集中，经常有幻觉，还会有皮炎，食欲不振，恶心，呕吐等症状，长期以玉米为主食的地区癞皮病发病率较高，因为玉米中缺乏色氨酸，而色氨酸是烟酸的潜在来源 5 维生素B6缺乏 会引起湿疹、精神紧张、神经过敏，孕妇缺乏维生素B6，还会影响胎儿的正常发育，口服避孕药的女性易缺乏维生素B6. 第四章 膳食结构中的不安全因素 6 维生素C缺乏 维生素C缺乏会患坏血病，坏血病是因为血管壁内的胶原形成不好，以至于容易出血，而维生素C的功能之一就是协助胶原的制造及维持其存在 皮肤青肿及牙龈出血是维生素C缺乏的早期症状，缺乏后易疲劳，易感冒 7 维生素D缺乏 容易得软骨症 第四章 膳食结构中的不安全因素 （五）矿物质缺乏 1 钙缺乏：骨骼，牙齿，肌肉抽筋 2 其他物质的缺乏（钾 ，锌，钴） 第四章 膳食结构中的不安全因素 二 营养摄入不平衡引发的疾病 1 肿瘤 肿瘤（Tumor） 是机体在各种致癌因素作用下，局部组织的某一个细胞在基因水平上失去对其生长的正常调控，导致其克隆性异常增生而形成的异常病变。学界一般将肿瘤分为良性和恶性两大类 一般促进肿瘤发生的原因有以下几个方面： 1 油脂摄入过多 2 维生素A缺乏 3 缺乏维生素C，机体免疫下降 4 热量过高促进肿瘤发生：肥胖病人易得肿瘤 5 缺乏碘 6 其他 第四章 膳食结构中的不安全因素 抑制肿瘤发生的营养素： 1 硒可以抑制肿瘤 2 视黄醇物质具有防止上皮细胞癌变的功能 3 维生素C能增加机体的免疫力和结蹄组织的功能 4 维生素E具有较强的抗氧化性 5 丰富的蛋白质有助于提高机体免疫力 膳食结构 低脂肪，适宜的膳食纤维，丰富的蛋白质，较大量的维生素A.C和E 第四章 膳食结构中的不安全因素 2 动脉粥硬化 冠心病，高血压，心力衰竭，这些病的发生与动脉粥样硬化有关，导致发病的原因很多，但膳食因素最重要，尤其是膳食中胆固醇，甘油三酯过高和膳食不合理引起的高脂蛋白血症是动脉粥样硬化的直接原因，会引起心绞痛，心肌梗塞，脑栓塞，脑出血等 高血脂发生的营养因素 1 胆固醇含量过高 2 脂肪摄入过多 3 膳食中糖类物质增加 4 维生素E，B和C等缺乏 第四章 膳食结构中的不安全因素 防止高血脂的膳食调整与控制 不同的高血脂症状有不同的控制措施，但有几个共性： 1 控制食品中胆固醇摄入量，以大豆蛋白代替动物蛋白 2 避免摄入过多的糖类和热量 3 限制多饱和脂肪酸的摄入，多摄入不饱和脂肪酸 第四章 膳食结构中的不安全因素 3 肥胖症 肥胖虽然有遗传原因，内分泌异常及中枢神经系统异常等原因，但是最主要原因是摄入能量过多和热能代谢特殊 肥胖发生的机制就是热能增加超过了消耗 减肥措施一般是 a 控制进食量 b 增加运动量 第四章 膳食结构中的不安全因素 4 糖尿病 糖尿病是目前不能根治的疾病之一，遗传，病毒感染，肥胖，体力较少，年龄老化，精神因素都可能引发从膳食角度来说，肥胖症，高脂食品摄入过多，锌代谢异常都是容易引起糖尿病的原因 糖尿病的控制： 1 总热能控制在标准体重的范围内 2 对碳水化合物的摄入时间，次数，总量有一定的要求 3 脂肪供热20-25%,以植物油脂为主 4 蛋白质供热15-20% 5 膳食纤维的摄入可降低血糖 6 丰富的维生素和矿物质 第四章 膳食结构中的不安全因素 第四季 营养素间的协同与禁忌 第四章 膳食结构中的不安全因素 一 事物的相宜与相克 食物的相宜包括转化作用和协同作用 转化作用是在特定条件或者酶的作用下，一种物质转化为另外一种物质,如碳水化合物转化为脂肪 协同作用是一种物质促进另一种物质在体内的吸收或存留，如维生素A促进蛋白质的合成，维生素C促进铁的吸收 食物的相克也称食物的拮抗作用 在代谢中由于营养物质间的性能或数量比例不当，使得一方阻碍另一方吸收或存留的现象，如钙与磷，草酸与钙等 第四章 膳食结构中的不安全因素 二 几种常见的不合理搭配 1 含磷食物与含钙食物同食 牛奶+肉 这两种