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氨基酸源对热反应牛肉香精中氯丙醇形成的影响 黄明泉，夏艳秋，李 娟，邹青青，孙宝国，张玉玉 （北京工商大学食品学院，北京市食品风味化学重点实验室，北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，食品质量与安全北京实验室，北京 100048） 摘 要：采用气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）仪对热反应牛肉香精及其原料中的氯丙醇进行了分析，并通过单因素试验考察了水解植物蛋白（hydrolyzed vegetable protein，HVP）液、酵母浸膏、VB1、牛肉酶解物、半胱氨酸、谷氨酸、牛骨素、甘氨酸和丙氨酸等原料对热反应牛肉香精中3-氯-1,2-丙二醇（3-chloro-1,2-propanediol，3-MCPD）生成的影响。结果发现，4 种氯丙醇中3-MCPD是牛肉香精的主要污染物，且牛肉香精原料中都含有一定量的3-MCPD；牛肉香精原料中所检测的各种氨基酸源对3-MCPD的含量均有显著影响。 关键词：热反应牛肉香精；氯丙醇；氨基酸源；气相色谱-质谱联用仪 热反应肉味香精是一种食品添加剂，由还原糖类、多种氨基酸及其他原料在一定条件下加热反应生成的，在传统食品的现代化发展和餐饮行业的连锁化发展过程中肉味香精起到了很大的作用[1]。在生产加工热反应肉味香精的过程中糖类和氨基酸是必不可少的原料，六碳糖（包括葡萄糖、果糖、半乳糖等）和五碳糖（包括核糖、木糖等）是常用的糖源，氨基酸源主要有水解蛋白（包括植物水解蛋白（hydrolyzed vegetable protein，HVP）和动物水解蛋白（hydrolyzed animal protein，HAP））、酵母、氨基酸等[2]。目前，肉味香精的制备技术已由单一的调配技术发展到了调配技术与酶解技术、脂肪调控氧化技术、美拉德反应技术相结合，制备原料由单一的氨基酸变为氨基酸、HVP液、HAP液和酵母等各种富含氨基酸的原料相搭配进行肉味香精的制备[3]。在食品生产过程中，由于生产工艺与原料的原因可能会带来亚硝基化合物、氯丙醇、苯并芘等[4-9]有害物质，热反应肉味香精则与食品相类似，故推测肉味香精中可能含有氯丙醇。 氯丙醇类物质早已在世界范围内被认为是在食品加工过程中形成的一种有害物质[10]。3-氯-1,2-丙二醇（3-chloro-1,2-propanediol，3-MCPD）是氯丙醇类化合物的毒性参照物，其最初存在于水解植物蛋白液、配制酱油中[11]，后来又在膨化食品、面包、熏肉、饼干等食品中发现[12-16]。据文献报道氯丙醇具有生殖毒性[17]、致突变性、致癌性及一定的神经毒性[18]等，故许多国家为了控制食品中氯丙醇的污染，制定了不同的限量标准，如我国规定酸水解植物蛋白调味液中的3-MCPD含量不得高于1.0 mg/kg，而欧盟规定的限量为不得高于0.02 mg/kg（以其中干基含量为40%计算）[16]。目前，关于氯丙醇在食品中的研究比较多，但在热反应香精中的污染状况以及影响因素鲜见相关报道。 本实验主要以热反应牛肉香精为例，来考察实际生产过程中热反应肉味香精所用原料——各种氨基酸源（如牛肉酶解物、半胱氨酸等），对热反应肉味香精中3-MCPD形成的影响。研究可为热反应肉味香精的安全生产提供参考，对维护肉味香精行业的健康发展具有参考意义。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 牛肉（背腰肉、后臀肉）购于北京市海淀区美廉美超市；牛骨素（清汤）、复合料（由生姜、八角、花椒、肉豆蔻等按一定的比例配制而成）、酵母浸膏 湖北安琪酵母股份有限公司；风味酶、胰酶 北京味食源食品科技有限责任公司。 正己烷、无水乙醚、无水硫酸钠、标准品3-MCPD、2-氯-1,3-丙二醇（2-chloro-1,3-propanediol，2-MCPD）、1,3-二氯-2-丙醇（1,3-dichloro-2-propanol，1,3-DCP）和2,3-二氯-1-丙醇（2,3-dichloro-1-propanol，2,3-DCP）（均为分析纯）、Celite545硅藻土（试剂级）、2,2,4-三甲基戊烷（纯度≥99.5%）、L-谷氨酸、L-半胱氨酸、L-丙氨酸、L-甘氨酸（食品级） 国药集团化学试剂有限公司；七氟丁酰基咪唑（纯度97%） 北京百灵威科技有限公司。 1.2 仪器与设备 气密针（1.0 mL） 美国Agilent公司；厚壁耐压管（15mL，15#）、玻璃层析柱（有效柱长305mm；内径26mm） 北京欣维尔玻璃仪器有限公司；T-403型电子天平（感量0.001 g） 北京赛多利斯仪器系统有限公司；电动搅拌器 北京浩海科仪科技有限公司；BF-2000氮气吹干仪 北京八方世纪科技有限公司；TRACE ULTRA-DSQⅡ气相色谱-质谱联用（ga