纯粮固态白酒中含共轭π键极性化合物在碱性加热条件下变色的研究.docVIP

刊物期号： 201208 纯粮固态白酒中含共轭π键极性化合物在碱性加热条件下变色的研究（一） 作者： 张志刚，向双全 地址：甘肃金徽酒业集团公司，甘肃　陇南 邮编：742308 摘要： 对纯粮固态白酒在碱性加热条件下显色的试验进行了深入的研究，发现引起固态白酒在碱性加热条件下变色的主要成分为双乙酰、醋酉翁、糠醛、2,3-戊二酮等。这些物质大部分都具有羰基（C=0）或共轭π键等，在碱性加热条件下能通过分子内电子的转移、重排形成交叉共轭体系，使π键延长，呈现更明显的颜色。白酒中的杂环类化合物，如呋喃类、吡喃类能形成多电子共轭体系多π芳杂环，而在碱性加热条件下显色。 关键词： 固态发酵；　碱性加热；　交叉共轭体系 中图分类号： TS262.3；TS261.4；TS261.7 文献标识码： A 文章编号： 1001－9286（2012）08－0077－05 英文标题： Research on Color Change of Liquor Containing Conjugate π Bond Polar Compounds in Conditions of Alkaline Heating (I) 英文作者： ZHANG Zhigang and XIANG Shuangquan 英文地址： Jinhui Liquor Industry Group Co.Ltd., Lon