法国美食专题课件.ppt

最后，吃完抹手抹嘴切忌用餐巾大力擦，注意仪态，用餐巾的一角轻轻揩去嘴上或手指上的油渍便可。 * * * * * 鲜食黑松露时，先用切片器将新鲜黑松露切成极薄的片，与黄油、干奶酪一起撒在宽面条或空心粉上，味道很棒。 * 松露的食法 法国传统食法是用黑松露煎蛋，将鲜黑松露切成小丁块放入鸡蛋中搅拌均匀，放置过夜使黑松露的味道充分进入鸡蛋液，再煎炒。 * 松露的食法 * 切片面包上头抹一层松露酱；烤马铃薯或炒蛋淋上一点松露油或松露屑；煎鲜鹅肝或鸭肝冻，也可配一点松露薄片或碎屑。 松露放入温油里浸泡制成。这种油可作为高档烧菜、扒菜、烩菜的明油,用在中餐凉菜、西餐沙拉中风味很独特。 * 可将松露薄片或松露屑来拌沙拉；以松露油或松露碎调沙拉醋汁。 * 以松露油来煎牛排，或以松露碎来调汁，以松露薄片来装饰 。 5 调味料---葡萄酒醋Red vine vinegar 欧美食用醋中最优良的品种。葡萄酒为原料，以醋酸菌进行天然发酵而成。 含不挥发酸量较高，含少量酒精、糖分和氨基酸，是调制酸味菜肴的优质调料。 含丰富维生素及矿物质，可补血、降胆固醇、促进血液循环、预防冠心病、可抗癌、抗衰老。 * 5 调味料---苹果酒 以苹果为主要原料，经破碎，压榨，低温发酵，陈酿调配而成的果酒。 苹果酒为低度酒，含有较丰富的营养，适量食用可舒筋活络，增进身体健康。 苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料，融合啤酒与果汁的优点，口感清醇，营养丰富。 * 6、奶酪 洛克福 卡蒙贝尔 布利 卢布罗熊 玛斯特 圣摩尔 * 法国各地大约出产450多种不同风味的奶酪，每一种奶酪以最先发明其做法的村镇名命名。 有的村镇如Camembert在任何普通地图中都找不到，但在任何一本法语词典甚至英语词典中都能找到这个代表奶酪名称的词。 6、奶酪--洛克福roquefort 洛克福奶酪是一种山羊奶奶酪，生产地域和生产程序限制极严。 只有在法国南部洛克福小镇长2公里、宽300米区域的石灰岩山洞里发酵成熟的奶酪，才有资格被冠以“洛克福”之称。 洛克福奶酪的特点就是臭，臭的程度，不在臭豆腐或榴莲之下。 * 6、奶酪---卡蒙贝尔camembert 卡蒙贝尔乳酪来自诺曼底地区，法国乳酪的经典代表。直径10厘米左右的圆形饼状物，表面有白色粉状菌类。 法国大革命发生后，巴黎曾动乱不安。一个擅长制作乳酪的神父逃到卡蒙贝尔，因美貌姑娘玛丽·阿海尔的收留躲过了劫难，神父为报答姑娘的恩情，将制作乳酪的秘方教给了她。 * 6、奶酪---卡蒙贝尔camembert 1863年，拿破仑三世主持铁路开幕仪式，玛丽·阿海尔献上她制作的乳酪，皇帝一尝倾心，从此无乳酪不欢，并将其命名为“卡蒙贝尔”。 从那时起，卡蒙贝尔乳酪便成为王公贵族争相抢购的食物。 * 6、奶酪---布利Brie 布利Brie的历史可上溯到公元八世纪查理大帝时代，是最古老的软牛奶奶酪。 一千年前的费力普二世国王让Brie成为当时王宫的宠儿。 奶油味浓厚温和，无特殊的刺激性气味。 法国布利乳酪Brie是种白霉乳酪。 * * 汤 色拉 主菜 甜点 开胃菜 主要菜点 法国传统菜单共有13道菜可供选择，每道菜分量不大， 味美精致，内容顺序如下：??第一道菜?冻开胃头盘（Hors-doeuvre?Froid）第二道菜?汤（Potage）第三道菜?热开胃头盘（Hors-doeuvre?Chaud）第四道菜?鱼（Poisson）第五道菜?主菜（Grosse?Piece）第六道菜?热盘（Entree?Chaude）第七道菜?冷盘（Entree?Froide）?第八道菜?雪葩（Sorbet）?第九道菜?烧烤类及沙律（Rotisalade）第十道菜?蔬菜（Legume）第十一道菜?甜点（Entremets）第十二道菜?咸点（Savoury）第十三道菜?甜品（Dessert） ?随着生活节奏的加快，很多餐馆都将菜单编排简化至3-5道菜，方便顾客点选，菜单编排参考如下：?五道菜例子?1.冻开胃菜（Hors-d‘oeuvre?Froid）?2.汤（Potage）3.热头盘（Hors-d’oeuvre?Chaud）4.主菜（Grosse?Piece）5.甜品（Dessert）??三道菜例子1.冻/热开胃菜（Hors-d‘oeuvre?Froid/Hors-d’oeuvre?Chaud/Potage）?2.主菜（Grosse?Piece）3.甜品（Dessert） * 1、开胃菜—布根地焗蜗牛 将切碎的大蒜、洋芫荽加入奶油内拌匀，再塞入蜗牛壳内，用烤箱烘烤而成。 蜗牛壳内残留的酱汁被视为人间美味，倒入盘内，可用面包沾着吃。 * 1、开胃菜—传统鹅肝匹配西梅酱 生鹅肝挑去筋脉，加入香料，烹煮至