《高级乳品加工工》技能考核要求.pptVIP

高级 Task 乳品加工工技能考核要求 ——高级 * 技能考核要求 本考核要求按照食品加工工标准编制 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、杀、灭菌 （一）巴氏杀菌及UHT灭菌操作 1.能清洗UHT设备 2.能检查处理管路结垢 1.清洗剂的种类、使用方法 2.结垢形成的原因及清洗步骤 1.能排除均质机流量、压力故障 2.能拆装、清洗均质头 1.均质机常见故障排除方法 2.均质机结构及清洗方法 1.阀门的种类 2.管路连接常识 * 技能考核要求 本考核要求按照食品加工工标准编制 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 二、发酵 （一）发酵剂的使用 1.能识别和选用发酵剂 2.能评判发酵剂的质量 3.能制定发酵剂使用的作业指导书 1.发酵剂的特性 2.发酵剂的检验方法 3.作业指导书的编写方法 （二）发酵操作 1.能设定发酵过程的关键控制点和相关参数 2.能监控发酵过程并处理发酵异常情况 1.发酵乳制品特性和工艺流程 2.发酵过程异常情况及处理办法 （三）后发酵操作 1.能设置和调整酸奶的后发酵参数 2.能设置和调整干酪成熟参数 1.发酵乳后发酵特性和粘度变化特性，后发酵设备的结构、使用和维护 2.各种干酪的成熟条件和影响因素，干酪成熟设备的结构和操作 * 技能考核要求 本考核要求按照食品加工工标准编制 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 三、搅拌压练 （一）成熟操作 1.能根据稀奶油的碘值选择合适的成熟温度-时间组合 2.能判定稀奶油成熟程度 1.稀奶油的碘值及物理成熟温度与时间的关系 2.稀奶油成熟程度对奶油质量的影响 （二）搅拌操作 1.能处理搅拌过程异常情况 2.能采取措施提高搅拌得率 1.搅拌过程异常情况种类和处理方法 2.搅拌回收率 （三）洗涤操作 1.能根据稀奶油含脂率不同在排出酪乳时选择相应的奶油颗粒大小 2.能通过洗涤对最终产品的水分含量进行控制 3.能对奶油进行调色 1.排出酪乳时对奶油颗粒大小要求 2.洗涤对水分含量的影响 3.标本法和比色法 （四）压练操作 1.能按奶油水分含量与压练次数的关系曲线控制水分 2.能避免压练斑纹的产生 1.水分的控制和奶油压练曲线 2.压练对奶油产生斑纹的关系 * 技能考核要求 本考核要求按照食品加工工标准编制 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 四、结晶 （一）冷却操作 1.能设定冷却结晶器的搅拌速度和冷却速度 2.能操作冷却结晶器 1.搅拌速度和冷却速度对乳糖结晶体大小的影响 2.冷却结晶器的基本结构和操作要点 1.能用感观判定乳糖晶体大小 2.能用显微镜测定乳糖晶体直径 1. 不同粒度乳糖晶体在视觉、味觉和触觉上的反应 2.显微镜的观察和统计方法 1.溶解的温度及搅拌方法 2.波美计使用方法及波美度与比重之间的换算关系 * 技能考核要求 本考核要求按照食品加工工标准编制 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 五、浓缩 （一）浓缩操作的故障分析及解决 1.能对浓缩设备操作过程中出现的故障原因进行分析 2.能够对浓缩设备操作过程中出现的故障提出相应解决办法 1.浓缩设备的结构特点、工作原理、操作方法 2.浓缩操作的常见故障及原因 1.能操作板式浓缩设备 2.能监控板式浓缩设备工作状态 1.板式浓缩设备的结构特点、工作原理 2.板式浓缩设备的操作、维护知识 1.盘管式浓缩设备的结构特点、工作原理 2.盘管式浓缩设备操作方法 * 技能考核要求 本考核要求按照食品加工工标准编制 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 六、干燥 （一）细粉回收系统操作 1.能安装、维护布袋过滤器 2.能清理和维护旋风分离器 1.细粉回收设备的型式、结构特点、工作原理 2.细粉回收设备的操作方法 1.能开启细粉附聚系统 2.能监控细粉附聚系统的工作状态 1.细粉附聚设备的型式、结构特点、工作原理 2.细粉附聚设备的操作方法 1.乳粉的干燥工艺条件和喷粉塔结构 2.喷雾喷粉塔的工作原理 * 技能考核要求 本考核要求按照食品加工工标准编制 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 七、凝乳 （一）终点的判定和硬度调整 1.能进行酸液的计算及标定 2.能进行滴定酸度的测定和判定加酸终点 3.能根据颗粒硬化情况调整洗涤水温度 1.凝乳分离、洗涤和脱水工艺对产品品质的影响 2.酸化终点及点制工艺对产品质量的影响 3.洗涤水温度和颗粒硬化的关系 1.能够测定凝乳酶的活力 2.能确定凝乳切割的时间 3.能进行堆酿和加盐操作 4.能操作压榨机 1.凝乳酶活力的意义、表达方式、测定方法 2.凝乳状态和切割时间的确定 3.堆酿和加盐操作要点 4.压榨操作要点及对产品品质的影响 1.凝乳酶的特性和使用方法 2.干酪生产用乳酸菌种类和特性3.