《技师乳品加工工》技能考核要求.pptVIP

技师 Task 乳品加工工技能考核要求 ——技师 * 技能考核要求 本考核要求按照食品加工工标准编制 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、发酵 （一）工艺的制定 和改进 1.能制定发酵乳制品的工艺流程并编写作业指导书 2.能进行新发酵设备或新工艺的调试 1.发酵乳制品的工艺流程和作业指导书的编写方法 2.发酵设备的构造和使用方法 1.能分析和判定发酵乳制品的质量缺陷 2.能改进发酵乳的质量 1.发酵乳质量缺陷的原因分析 2.发酵乳制品质量缺陷的改进措施 1.阀门的种类 2.管路连接常识 * 技能考核要求 本考核要求按照食品加工工标准编制 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 二、搅拌压练 （一）工艺的制定 与改进 1.能制定奶油的工艺流程 2.能通过调整搅拌温度、转速与时间等达到最佳搅拌效果 3.能绘制奶油水分含量与压练次数的关系曲线用以指导生产 1.各类奶油的工艺流程 2.影响搅拌的因素 3.水分的控制和奶油压练曲线的绘制 （二）质量缺陷分析与解决 1.能分析奶油在贮藏过程中的变化及原因 2.能分析奶油质量缺陷问题 3.能提出奶油质量改进方案 1.奶油在贮藏过程中的变化 2.奶油质量出现缺陷原因 3.奶油质量缺陷的预防措施 * 技能考核要求 本考核要求按照食品加工工标准编制 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 三、结晶 （一）甜炼乳质量 缺陷分析 1.能用感观判断组织状态 2.能分析乳糖结晶过大的原因 1.不同组织状态的甜炼乳在视觉、味觉和触觉上的反应 2.乳糖结晶条件的影响因素 1.能配制柠檬酸钙并加入产品 2.能调节晶种大小、搅拌速度和冷却速度 1.柠檬酸钙配制方法及产品中添加的作用 2.品种大小、搅拌速度和冷却速度的单一影响和复合影响 1.搅拌过程异常情况种类和处理方法 2.搅拌回收率 * 技能考核要求 本考核要求按照食品加工工标准编制 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 四、浓缩 （一）真空浓缩 故障消除 1.能分析判断生产过程中浓缩品出现的质量问题 2.能分析判断消除浓缩操作过程中的故障 1.真空浓缩设备的结构特点、工作原理 2.真空浓缩设备的操作知识及常见故障 1.膜浓缩设备的操作 2.能监控膜浓缩设备的工作状态 1.膜浓缩设备的结构特点、工作原理 2.膜浓缩设备的操作、维护方法 1.溶解的温度及搅拌方法 2.波美计使用方法及波美度与比重之间的换算关系 * 技能考核要求 本考核要求按照食品加工工标准编制 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 五、干燥 （一）喷雾干燥 系统故障清除 1.能感官判断乳粉产品质量 2.能通过系统调整，改进乳粉产品质量 3.能判断消除喷雾干燥系统的故障 1.乳粉感官分析方法 2.喷雾干燥过程中影响乳粉产品质量的因素 3.喷雾干燥过程中常见故障及其产生原因 1.能开启冷冻干燥系统 2.能监控冷冻干燥系统 3.能判断产品冷冻干燥终点 1.冷冻干燥设备的结构特点、工作原理 2.冷冻干燥设备的操作、维护方法 3.冷冻干燥终点的确定方法 1.盘管式浓缩设备的结构特点、工作原理 2.盘管式浓缩设备操作方法 * 技能考核要求 本考核要求按照食品加工工标准编制 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 六、凝乳 （一）酸法凝乳的质量缺陷和改进方法 1.能根据原料具体情况准确判定加酸终点 2.能根据原料及终产品具体情况判断质量缺陷发生的原因并提出改进方法 1.酪蛋白的物理、化学性质、结构及其在点制过程中的变化 2.采用酸法凝乳，原料和生产工艺对产品质量的影响 1.能根据产品的种类选择乳酸菌，根据原料的酸度确定凝乳酶和氯化钙的用量 2.能根据原料及最终产品检测结果，判断质量缺陷发生的原因并改进凝乳操作过程中的各种工艺技术参数 1.酪蛋白的物理、化学性质、结构及其在酶法凝乳过程中的变化 2.酶法凝乳操作过程中的各种工艺技术参数对最终产品质量的影响 1.乳粉的干燥工艺条件和喷粉塔结构 2.喷雾喷粉塔的工作原理 * 技能考核要求 本考核要求按照食品加工工标准编制 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 七、培训与管理 （一）新设备或新工艺的调试 1.能使用新设备进行生产 2.能使用新工艺进行生产 1.各种乳品设备 2.各种乳制品生产工艺流程 （二）质量保证 及培训 1.能分析生产中出现的问题 2.能培训和指导高级及高级以下加工工的工作，分析生产工作中出现的疑难问题 1.各生产环节对乳制品的影响 2.培训、教育、指导方法