肉及肉制品中食品添加剂及有毒有害成分的检测.pptxVIP

任务十一：化学致癌物质黄曲霉毒素; 食品中的致癌物质主要为黄曲霉毒素、亚硝胺、苯并(a)芘等。食品中致癌物质的含量虽少，但对人类的健康和生存危害甚大，因此必须进行监测。;第一节 黄曲霉毒素; 霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至使之完全不能食用，造成巨大的经济损失。据统计全世界每年平均有2％的谷物由于霉变不能食用。霉菌毒素中毒大多是由被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起的。 霉菌毒素多数有较强的耐热性，一般的烹调加热方法不能使其破坏。当人体摄入的霉菌毒素量达到一定程度后，可引起中毒。霉菌中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。食品中常见的几类霉菌毒素如下。; 1．黄曲霉毒素 2．赭曲霉毒素 3．展青霉毒素 4．单端孢霉烯族化合物 5．玉米赤霉烯酮 6．杂色曲霉素 7．棒曲霉素 8．岛青霉毒素 9．其他霉菌毒素 串珠镰刀菌毒素、伏马菌素(主要是FBl)这两种毒素都可由串珠镰刀菌产生，两者皆为水溶性化合物，都有强烈的毒性。 ;二、黄曲霉毒素的种类; B大类于紫外光照射下呈现蓝色荧光； G大类则呈绿色荧光。 其它如M、P等都是B族或G族的衍生物。现知污染食品的黄曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2、B2a、G2a。一般以B1为主，其毒性最大，致癌作用最强。 ;三、黄曲霉毒素的结构与理化性质; (二)黄曲霉毒素的理化性质 1. 溶解性 AFT的分子量为312~346，难溶于水、乙醚、石油醚及己烷中，易溶于油和甲醇、丙酮、氯仿、苯、乙醇等有机溶剂中。 2. 稳定性 AFT是一组性质比较稳定的化合物；其对光、热、酸较稳定。而对碱和氧化剂则不稳定。; 分解温度为280℃，在中性及弱酸性溶液中很稳定。在pH 1~3的强酸性溶液中稍有分解。易被强碱或强氧化剂破坏，在pH 9~10的碱性溶液中能迅速分解，能被强氧化剂次氯酸钠氧化。 黄曲霉毒素对紫外线照射很稳定，但低浓度时对光很敏感，易被紫外线所破坏。 其溶液在紫外线照射下能发出荧光。;四、黄曲霉毒素对食品的污染;（一）对植物性食品的污染;其污染程度与各种???物生物学特性和化学组成以及成熟期所处的气候条件有很大关系。一般来说，富含脂肪的粮食易产生AFT。此外，收获季节高温、高湿，也易造成AFT的污染。 ; (二)对动物性食品的污染;五、黄曲霉毒素对人体的危害及其允许含量; 1974年印度西部相邻的两个邦曾发生一次黄曲霉毒素急性中毒事件，居民吃了发霉的玉米后，有397人发生急性中毒性肝炎，死亡106人。 2001年整顿规范市场经济秩序十大案件之一，广州毒大米事件（2002年元月27日焦点访谈） ，是过期大米（发霉、虫蛀）经漂白、加矿物油加工成优质米，其中黄曲霉毒素B1严重超标，结果导致广州人禁食大米而改食面食。; 长期摄入黄曲霉毒素所造成的慢性中毒，在某种意义上，可能比急性中毒更有实际意义。慢性中毒除表现食欲减退、体重减轻、生长发育缓慢外，主要表现为肝脏的亚急性或慢性损伤。 黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质，还有致畸、致突变的作用。;（二）允许含量;表7-1 食品中黄曲霉毒素的允许量标准;六、食品中黄曲霉毒素的测定方法; 1966年以来，开始使用薄层色谱法结合使用荧光光度法进行定量，使灵敏度大大提高（可达0.1~1 μg/kg ），可用于AFTB1、B2、G1、G2和M1的单独测定，许多国家已把此法作为法定的方法，现阶段我国也是用薄层色谱法结合荧光光谱法作为标准方法。; 近年来，又发展了微柱色谱法，以内径0.4cm玻璃管制成氧化铝—硅镁型吸附剂为主的微柱。样品中的杂质被氧化铝吸附，而AFT则被硅镁吸附剂所吸附，将样品微柱管与AFT标准微柱管比较，即可进行定量，此法操作较薄层色谱法简单迅速，灵敏度为5~10μg/kg，可应用大批量试样的筛选试验，但此法不能分离黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2，所以测得结果为AFT的总量。 最近几年发展起来的高效液相色谱法，已在国内外广泛使用，具有快速、准确的特点。; 食品中AFTB1的测定中薄层色谱法检出限为5μg/kg，酶联免疫吸附法为0.01μg/kg；食品中AFTM1和乳中AFTM1的测定采用免疫亲和层析净化高效液相色谱法、免疫亲和层析净化荧光光度法，乳粉中检测限为0.08μg/kg，乳中0.008μg/L。;（一）食品中黄曲霉毒素B1的测定; （2）注意事项; ③实验过程中的防护：由于AFT是剧毒及强致癌物，所以在实验过程中应特别小心。 实验过程中应戴口罩，配制标准液时应戴胶手套，并严禁散落在实验台上，