项目十一任务3 罐头肉制品加工3.pptVIP

主讲教师： 任务三 部分罐头肉制品的加工工艺 任务三 部分罐头肉制品的加工工艺 学习目标 2.熟悉调味类罐头的工艺 流程 3.熟悉腌腊类罐头的工艺 流程 能够进行罐头肉 制品的生产、加工 等操作 能够进行罐头肉 制品的检验、检测 工作 1.熟悉清蒸类罐头的工艺 流程 任务三 部分罐头肉制品的加工工艺 肉类罐头种类较多，根据产品调味方法不同，将肉类罐头分为以下几种： 1.清蒸类罐头 2.调味类罐头 3.腌腊类罐头 （可细分为腌肉类和烟熏类） 任务三 部分罐头肉制品的加工工艺 一、清蒸类罐头 清蒸类罐头具有保持各种肉类原有风味的特点。成品须具有原料特有风味，色泽正常，肉块完整，无夹杂物。这类产品有原汁猪肉、清蒸猪肉、清蒸羊肉、白烧鸡、白烧鸭、去骨鸡等罐头。 任务三 部分罐头肉制品的加工工艺 清蒸猪肉罐头 原料→解冻→去毛污、杂质→洗涤→拆骨、去皮、去肥膘→整理→切块→复检→装罐→排气、密封→杀菌、冷却→揩罐、入库 任务三 部分罐头肉制品的加工工艺 解冻：解冻温度为16～18℃，相对湿度为85%～90%，解冻时间为20h左右。解冻结束时最高室温应不超过20℃。解冻后腿肉中心温度应不超过10℃，不允许留存有冰结晶。 解冻后的肉应富有弹性，无肉汁析出，肉色鲜红，气味正常。 拆骨、去皮、去肥膘：拆骨要求：骨不带肉，肉上无骨，肉不带皮，皮不带肉，肉上无毛根。过厚的肥膘应去除，控制留膘厚度在10～15mm。 切块：将整理后的肉，按部位切成长宽各约5～7cm的小块，每块约0.11～0.18kg，腱子肉可切成40mm左右的肉块，分别放置。切块时注意大小均匀，减少碎肉的产生。 任务三 部分罐头肉制品的加工工艺 猪皮胶或猪皮粒制备 原料猪肉罐头装罐时须添加一定比例的猪皮胶或猪皮粒。 (1)猪皮胶熬制：取新鲜猪皮（最好是背部猪皮）清洗干净后加水煮沸15min，取出，稍加冷却后用刀刮除皮下脂肪层及皮面污垢，并拔除毛根（毛根密集部位弃去）。然后用温水将碎脂肪屑全部洗净，切成条，按1:2.5的皮水比例在微沸状态下熬煮，熬至胶液的可溶性固形物含量达15%，出锅以4层纱布过滤后备用。 任务三 部分罐头肉制品的加工工艺 (2)猪皮粒制备：取新鲜猪皮，清洗干净后加水煮沸10min（时间不宜煮的过长，否则会影响凝胶能力）。取出在冷水中冷却后去除皮下脂肪及表面污垢，拔净毛根，然后切成5～7cm宽的长条，在－2～－5℃中冻结2h，取出后在孔径为2～3mm的绞肉机上绞碎。绞碎后置于冷藏库中备用。注意绞后的猪皮粒细度不宜超过3mm，否则装入罐内不能完全熔化成胶。 任务三 部分罐头肉制品的加工工艺 装罐：复检后按肥瘦分开（肋条、带膘较厚的瘦肉作肥肉），以便搭配装罐。装罐前将空罐清洗消毒，定量地在罐内装入肉块、猪皮胶液、精盐，洋葱末、胡椒及月桂叶。 排气、密封、杀菌：加热排气，先经预封，罐内中心温度不低于65℃。密封后立即杀菌，杀菌温度121℃，杀菌时间90min。杀菌后立即冷却到40℃以下。 任务三 部分罐头肉制品的加工工艺 生产清蒸猪肉罐头时应注意的几个问题 （1）月桂叶不能放在罐内底部，应夹在肉层中间 （2）辅料等应定量装罐 （3）罐内物质搭配要合理 （4）尽量使用涂料罐。 （5）若使用素铁罐时，每罐肥瘦搭配要均匀，应注意将肥膘面向罐顶、罐底和罐壁。添秤肉应夹在大块肉中间，注意装罐量、顶隙度，防止物理性胀罐。素铁罐应进行钝化处理。 任务三 部分罐头肉制品的加工工艺 二、调味类罐头 调味类罐头特点是将原料经过整理、预煮或油炸、烹调的肉禽装罐后，加入调味液而制成的罐头。成品应具有原料和配料特有的风味和香味，块状态整齐，色较一致，肉量和调味液量保持一定的比例。依调味方法不同，而各有其特有风味。这类产品按烹调方法和加入调味液不同，可分为红烧、五香、茄汁、咖喱等品种。 任务三 部分罐头肉制品的加工工艺 红烧扣肉罐头 原料→解冻→去杂质→预煮→上色→油炸→切块→复炸→加调味液→排气、密封→杀菌、冷却→揩罐、入库。 任务三 部分罐头肉制品的加工工艺 预煮：预煮时间为35～55min，以煮到肉皮发软带有粘性，肉块中心无血水为度；预煮时，每100kg肉加新鲜葱和经拍碎的鲜姜各200g（葱、姜均用纱布包好）；预煮时，加水量与肉量之比为2∶1，肉块必须全部浸没水中。预煮得率约为90%左右。 上色：将预煮的肉表皮水分揩干，在皮面上涂抹一层上色液。上色液配方：黄酒6：饴糖4：酱色1。 油炸：上色后立即油炸，当油温加热到190～210℃时，将上色过的肉块投入油锅中，油炸时间45～60s。炸至肉皮呈棕红色，发脆，瘦肉转黄色即可捞起，稍滤油后