食品营养学植物性食品的营养精.docVIP

植物性食品的营养 谷类、薯类的营养价值 谷物主要有小麦、大米、玉米、高粱、小米和其他杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯、魔芋等。 在我国传统的膳食结构中，谷类占有突出的地位，是最主要的供能营养素，人体每天所需热量的50%~70%，所需蛋白质的50%~55%来自于谷类及其制品。 1．谷类、薯类的营养成分 1）碳水化合物与膳食纤维 谷类的碳水化合物含量在70%以上，集中在胚乳中。稻米中的含量最高、小麦粉次之、玉米含量较低；在稻米中，籼米中的含量较高、粳米较低。主要是以淀粉形式存在，此外还有糊精、葡萄糖、果糖等。淀粉是人类最理想、最经济的热能来源。在谷物的米糠、麸皮中还含有较多的膳食纤维。 2）蛋白质 谷类蛋白质含量一般在7%~11.5%，粟米最高为11.5%。按干重计算，糙米的蛋白质含量与马铃薯、甘薯相近，木薯中蛋白质含量较低。 谷类食品所含的蛋白质主要为白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白及谷蛋白。不同谷类中蛋白质和氨基酸的组成有所不同。谷类蛋白质所含的必需氨基酸不平衡，多数缺乏赖氨酸及苏氨酸，玉米还缺乏色氨酸，赖氨酸通常为谷类蛋白质中的第一限制氨基酸。因此谷类蛋白质的营养价值较低。一般来讲，薯类蛋白质优于谷物蛋白质。 3）脂类 谷类含有的少量脂类主要集中在胚芽，通常含量在1%~2%，玉米和小米可达4%。米糠油的主要脂肪酸为亚油酸、油酸和棕榈酸，其中必需脂肪酸亚油酸占29%~42%，亚麻酸占0.8%~1.0%；玉米胚芽油中亚油酸含量为34%~61%、亚麻酸为0.6%。小麦胚芽中的亚油酸含量也较多，易被人体吸收，有降低人体血液中的胆固醇的作用。 4）维生素 谷类食物是人体所需B族维生素的重要来源，其中以硫胺素和烟酸含量为最高，主要集中胚芽和糊粉层中，但受谷物加工碾磨的影响较大。胚芽中还含有较丰富的维生素E。玉米中的烟酸主要以结合型存在，只有在碱性环境下才能变成游离型烟酸，被人体吸收利用。黄色玉米中含有较多的β-胡萝卜素。 5）矿物质 谷类矿物质含量在1.5%~3%，主要有钙、磷，但由于谷类食物中含有较多的植酸，影响矿物质在人体内吸收利用，所以粮谷类食物钙、铁的生物利用率很低。 表2-1 常见谷类的营养成分（每100g食部） 名称 热能 (kcal) 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 碳水化合物(g) 维生素B1(mg) 维生素 B2(mg) 维生素 E(mg) 钙 (mg) 铁 (mg) 小麦粉（标准粉） 354 15.7 2.5 70.9 0.46 0.05 0.32 31 0.6 小麦粉（特一粉） 361 12.3 1.5 74.9 0.11 0.03 0.32 27 0.7 粳米（极品粳米） 337 6.4 1.2 78.1 0.06 0.02 Tr 3 0.2 玉米面（黄） 339 8.5 1.5 78.4 0.07 0.04 0.98 22 0.4 黑大麦 297 10.2 2.2 74.3 0.54 0.14 — 20 6.5 小米（黄） 355 8.9 3.0 77.7 0.32 0.06 1.62 8 1.6 荞麦面 329 11.3 2.8 70.2 0.26 0.10 5.31 71 7.0 2．常见的谷类、薯类 1）小麦 小麦含有12%~14%的蛋白质，面筋占总蛋白质的80%~85%，主要是麦胶蛋白和麦麸蛋白，遇水膨胀形成富有黏性和弹性的面筋质。小麦粉中的矿物质和维生素与小麦粉的出粉率和加工精度有关，由于小麦所含的营养素在籽粒中分布不均，所以小麦粉加工精度越高、面粉越白，其中的维生素和矿物质含量就越低,所含淀粉越多。长期以精白粉为主食，会引起多种营养素缺乏症。标准粉和普通粉的筋性和色泽不如精粉，但营养价值则高于精粉。 2）大米 大米中蛋白质含量为8%左右，主要为谷蛋白。大米的营养价值与其加工精度直接相关，以精白米和糙米比较，精白米中蛋白质减少8.4%、脂肪减少56%、纤维素减少57%、钙减少43%、维生素B1 减少59%、B2 减少29%、烟酸减少48%。因此在以精白米为主食的地区，常易患脚气病等B族维生素缺乏症。对此，在有些地区采用蒸谷米和强化米等措施，来提高大米的营养价值。 3）玉米 玉米含蛋白质8.5%左右，主要为玉米醇溶蛋白，其中赖氨酸和色氨酸含量较低只有4.5%。玉米中所含维生素E和不饱和脂肪酸主要集中在玉米胚芽中，主要为不饱和脂肪酸、谷固醇和卵磷脂。玉米中还含有硒、镁、谷胱甘肽、胡萝卜素和维生素等营养物质具有防治多种疾病的作用，如高血压、动脉硬化、泌尿系统结石和脑功能衰退等，近来发现玉米有防癌抗癌功效。 4）荞麦 荞麦的蛋白质中氨基酸构成比较平衡，维生素B1、维生素B2和胡萝卜素含量相当高，还含有多种独特成分如叶绿素、荞麦碱、芦丁、槲皮素等类黄酮物质，可以预防心血管疾病，对糖尿病、青光眼、贫血等也