单元五 点心制作工艺.pptVIP

第四节、其它类西点的制作技术 一、泡芙制作技术 二、冷冻类甜点 三、布丁的制作工艺 一、泡芙 泡芙是英文cream puff的译音，又名气鼓、哈斗，是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，搅入鸡蛋，通过搅打、烘烤或炸制、添馅料等工艺而制成的一类点心制品。 西式点心制作技术 西式点心的分类 清酥类点心 混酥类点心 小西饼 其他类点心。（果冻、布丁、泡芙、慕斯、冰淇林等） 一、清酥类点心（起酥类点、帕夫点心）概念 面团包入黄油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰,口感酥松的制品。 配料中黄油含量较高，制品外观层次分明，入口酥香，制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。 代表品种：拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞皮、起司条等。 第七章、清酥制作工艺 1、面粉：清酥点心宜选用蛋白质含量为10~12%的中强筋面粉 。 2、油脂：可用奶油、麦淇淋、起酥油或其他固体动物油脂 ，现在常用专用的起酥用麦淇淋——片状起酥油 。 三、原料的选择 二、清酥类点心的酥松原理 第一，利用湿面筋的烘焙特性，它像气球一样，可以保存空气并承受烘焙中水蒸气所产生的张力，而随着空气的张力来膨胀； 第二，由于面团中面皮和油脂有规律的隔绝所产生的层次，油脂将面层隔开，阻止了面层之间的相互粘结，烘烤时水蒸气和气体不能穿越油脂，留在层间的气体受热膨胀，形成层状结构，油脂熔化渗入面皮中，使产品酥脆。 四、清酥点