第九章卫生标准操作程序、危害分析及关键控制点与食品安全.ppt

危 害 危害分析方法步骤： ①分析研究既往流行病学资料。 ②确定主要危害因素。 ③调查造成污染发展的主要原因。 ④观察生产加工现场。 ⑤生产加工过程的卫生状况评价。 ⑥生产加工环境的采样与分析。 ⑦微生物学诊断性试验。 危害分析对象内容： ①原料、辅料、生产用水等。 ②加工过程和加工后，食品的理化性质。 ③生产设备及车间内设施。 ④操作人员的健康、卫生及教育。 ⑤包装、贮运及消费。 所选控制措施的评价： ①对确定食品安全危害的控制效果。 ②对该控制措施进行监视的可行性。 ③该控制措施在体系中的位置。 ④该控制措施作用失效或发生显著变异的可能性 ⑤如该控制措施作用失效，结果的严重程度。 ⑥该控制措施是否有针对性地建立并用于消除或显著降低危害水平。 2、确定关键控制点（CCP） （1）CCP确定原则 ①一条加工线上确定的某一产品的CCP，可以与另一条加工线上同样产品的CCP不同，因为危害及其控制的最佳点