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检查
《食品理化检验》复习大纲
绪论
1.食品理化检验的内容包括:食品的感官检查、食品营养成分的检验、保健食品的检验、食品添加剂的检验、食物中有毒有害成分的检验、食品容器和包装材料的检验、化学性食物中毒的快速鉴定、转基因食品的检验。
2.食品理化检验常用的方法:感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法、酶分析法和免疫分析法。
3.感官检查:①感官检查是指利用人体的感觉器官(眼、耳、鼻、口、手等)的感觉,即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品的色、香、味、形和质等进行综合性评价的一种检验方法。②如果食品的感官检查不合格,或者已经发生明显的腐败变质,则不必再进行营养成分和有害成分的检测,直接判断为不合格食品。③一般嗅觉的敏感度远高于味觉。④触觉检查:用手接触食品,检查食品的轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品的组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。
4.相对密度:是指在一定的温度下物质的质量与同体积纯水的质量之比,以d表示。液态食品的相对密度可反映液态食品的浓度和纯度。测定液体食品的相对密度可初步判断该食品质量是否正常。脱脂乳的相对密度比全牛乳高;掺水牛乳相对密度降低。
5.化学分析法包括定性分析和定量分析两部分。容量法包括酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。化学分析法是食品理化检验的基础。
食品样品的采集、保存和处理
食品理化检验的一般程序为:1.食品样品的采集、制备;2.样品的预处理;3.选择适当的检验方法进行测定;4.检测结果的计算,将所获得的数据进行处理或统计分析;5.按检验目的,报告检测结果。
正确的采样必须遵循两个原则:一是所采集的样品对总体应该有充分的代表性;二是采样过程中要设法保持原有食品的理化性质,防止待测成分的损失或污染。(注意:首先样本容量应达到一定的要求;此外,采样时应尽量使处于不同方位、不同层次的个体样品都有均等的被采集的机会。)
固态食品的采集方法:“四分法”;液体及半固态食品的采集方法:“虹吸法”。
样品保存原则和方法:①稳定待测成分;②防止污染;③防止腐败变质;④稳定水分。即食品样品的保存应做到净、密、冷、快。
食品样品制备的原则:①消除干扰因素;②完整保留被测组份;③使被测组份浓缩,以获得可靠的分析结果。食品样品制备的主要内容:去除非食用部分;除去机械杂质;均匀化处理。
6.样品前处理的方法如下图:
无机化处理:
(1)湿消化法
?优点:速度快,消化时间短,温度较低,待测成分挥发损失少。
?缺点:操作复杂,试剂用量多,故空白值高;消化过程中产生大量有害气体,须在通风橱中进行。
?常用的氧化性强酸:
ⅰ硝酸:沸点较低,易挥发,氧化能力不持久,常与其他酸配合使用。
ⅱ高氯酸:冷的高氯酸无氧化性,加热后是强的氧化剂。氧化性比硝酸和硫酸强,对还原性较强的有机物如酒精、甘油、脂肪、糖类和次磷酸及其盐因反应剧烈而发生爆炸,几乎可以分解所有有机物,但一般不宜单独使用。
ⅲ硫酸:沸点高(338℃),热的浓硫酸具有一定的氧化性,对有机物有强烈的脱水作用,并使其碳化,进一步氧化成二氧化碳和水。
④常用的消化法:硫酸消化法、硝酸高氯酸消化法、硝酸硫酸消化法。
(2)干灰化法 :
?优点:操作简便,试剂用量少,空白值低,有机物破坏彻底。
?缺点:灰化时间长,温度高,故易造成待测成分挥发损失。
(二)干扰成分的去除
= 1 \* GB3 ① 溶剂提取法:浸提、萃取; = 2 \* GB3 ② 蒸馏法:常压、减压、水蒸气蒸馏; = 3 \* GB3 ③ 色谱法:柱色谱法、纸色谱法、薄层色谱法; = 4 \* GB3 ④ 固相萃取 ; = 5 \* GB3 ⑤ 固相微萃取法; = 6 \* GB3 ⑥ 超临界流体萃取; = 7 \* GB3 ⑦ 透析法; = 8 \* GB3 ⑧ 沉淀分离法。
食品营养成分分析
1.食品中水分的测定一般采用直接干燥法、减压干燥法、真空干燥法、蒸馏法和卡尔费法等。
= 1 \* GB3 ① 直接干燥法原理:在常压下于95℃~100℃干燥食品样品,使其中的水分蒸发逸出,至食品样品质量达到恒重,然后根据样品所减少的质量,计算样品中水分的含量。此方法适宜于干燥温度下不易分解、不易被氧化的食品样品和含较少挥发性物质的样品中水分的测定,如谷物及其制品、豆制品、卤制品、肉制品等。
= 2 \* GB3 ② 减压干燥法原理:通常将食品样品在压力为40~55kPa,温度为 50℃~60℃的条件下烘烤23h;根据样品所减少的质量,计算样品中水分的含量。此法适宜于易分解的样品以及水分含量较多,挥发较慢的食品样品中水分的测定,如淀粉制品、蛋制品、罐头食品、油脂、糖浆、味精、水果、蔬菜等。
= 3 \* GB3 ③ 蒸馏法原理:在样品中
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