柚皮苷酶对柑橘类果汁脱苦效果的研究.docx

柚皮苷酶对柑橘类果汁脱苦效果的研究王鸿飞, 李和生, 董明敏 柚皮苷酶对柑橘类果汁脱苦效果的研究 王鸿飞, 李和生, 董明敏, 毛氵勇良, 张 (宁波大学食品科学与工程系, 宁波 315211) 丹 摘 要: 柑橘类果汁中的苦味物质主要有以柚皮苷、新橙皮苷等为代表的黄烷酮糖苷类化合物和以柠檬苦素、诺米林等为 代表的三萜系化合物。由于这些苦味物质的存在, 使得柑橘类果汁在饮用时令消费者难以接受, 因此, 在柑橘类果汁的加工 中, 脱除苦味物质具有十分重要的意义。利用柚皮苷酶对柑橘类果汁进行了脱苦研究, 结果表明, 柚皮苷酶最小用量为 0. 5 g·L - 1、果汁温度为 45～ 70℃、果汁 pH 值为 3～ 5、作用最短时间为 60 m in , 脱苦率达 85% 以上; 在单因素试验的基础上, 通过正交试验, 柚皮苷酶对柑橘类果汁脱苦的适合工艺条件是柚皮苷酶用量为 0. 5 g ·L - 1、果汁温度为 60℃、果汁 pH 值 为 4、作用时间为 90 m in。此研究结果为柑橘类果汁的生产提供了理论依据。 关键词: 脱苦; 柚皮苷酶; 柑橘类果汁; 柚皮苷 文献标识码: A 中图分类号: 文章编号: 100226819 (2004) 0620174204 T S255. 44; T S255. 36 较好地去除苦味, 因此, 酶法脱苦的应用将是今后的发 展方向5, 8- 10 。本文主要是对柚苷酶进行柑橘类果汁的 脱苦的工艺参数优化进行了研究, 为柑橘类果汁脱苦的 工艺技术提供理论依据, 使加工后柑橘类果汁苦味降低 到消费者可以接受的水平, 提高柑橘类果汁的商业等级 和价值。 引 言 0 柑橘是柑、桔、橙、金柑、柚、枳等水果的总称。 中国 柑橘年产量仅次于巴西、美国, 居于世界第 3 位。 目前, 中国柑橘加工的主要产品有柑橘汁、糖水桔瓣罐头、柑 橘果冻和果酱、柑橘果酒、柑橘蜜饯、柑橘果醋等1, 2 。 就柑橘汁而言, 产品出现的过度苦味是柑橘加工业 所面临的严重问题3- 5 。包括温州蜜桔、美国脐橙、葡萄 柚在内的柑橘鲜果, 中晚熟的无损伤果鲜食并无苦味, 但当被加工成果汁后, 就会带上令消费者难以接受的苦 味。研究现己表明, 柑橘类苦味物质主要分为两大类: 一 类是黄烷酮糖苷类化合物, 主要代表物为柚皮苷、新橙 皮苷等; 另一类是三萜系化合物, 主要代表物为柠檬苦 素和诺米林等6- 8 。 针对脱除柑橘类苦味物质的问题, 许多学者都做了广泛的研究并提出了许多脱去苦味物 质的方法, 目前的主要方法有: 代谢脱苦、屏蔽脱苦、吸 附脱苦、酶法脱苦、固定化细胞脱苦、超临界 CO 2 脱苦、 膜分离脱苦、基因工程脱苦等3, 4, 8- 15 。其中酶法脱苦具 有操作简单、脱苦条件温和、脱苦效率高、便于应用等优 点, 受到广大柑橘类果汁生产厂家的青睐。 由于柑橘类果汁特别是柚汁中, 苦味的主要来源是 柚皮苷, 去除柚皮苷就会使果汁苦味减轻。 酶法脱苦所 用到的酶主要是柚皮苷酶, 它由 Α2L 2鼠李糖苷酶和 Β2 D 2葡萄糖苷酶组成。Α2L 2鼠李糖苷酶可将柑橘类果汁中 黄烷酮糖苷类化合物的柚皮苷水解成樱桃苷和鼠李糖, 樱桃苷的苦味约为柚皮苷的 1/3, 因此苦味有所减轻; 樱桃苷可在 Β2D 2葡萄糖苷酶的继续作用下生成无苦味 的柚皮素和葡萄糖。 2001 年 C h ien 等16 用高效液相色 谱法 (H PL C ) 证实这了这一水解顺序, 并指出仅有 Β2D 2 葡萄糖苷酶存在时, 柚皮苷不能被水解。 由于柚皮苷酶能在不影响柑橘果汁品质的情况下 材料与方法 1 1. 1 材料 胡柚: 晚熟品种, 新鲜果实, 产于宁波。 柚皮苷: N a r in g in f rom c it ru s f ru it c ry sta llin e, 购 于 sigm a 公司。 柚 皮 苷 酶: N a r in g in a se F rom P en ic illium decum b en s, 活力为 569 u n it s/g, 购于 sigm a 公司。 氢氧化钠: 分析纯, 江苏常陵化学试剂厂。 柠檬酸: 分析纯, 江苏常陵化学试剂厂。 二甘醇 ( 一缩二乙二醇) : 化学纯, 江苏常陵化学试 剂厂。 1. 2 取汁工艺流程 胡柚→去皮→破碎→人工榨汁 (四层医用纱布袋挤 压榨汁) →过滤 ( 五层医用纱布过滤) →离心分离 ( 4600 r/m in、10 m in 处理) →原果汁 1. 3 试验方法 一定量的原果汁→加柚皮苷酶处理→测定柚皮苷 含量→数据分析 1. 3. 1 单因素试验 根据柚皮苷酶作用的特性, 分别研究