食品添加剂-公开课件（讲义）.pptVIP

5章 食品添加剂 food additives (1)食品添加剂定义： 《中华人民共和国食品卫生法》规定：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 (2)食品添加剂发展 食品添加剂一词是新近发展起来的。但是人类使用食品添加剂的历史悠久。中国古代就已用果蔬汁液着色糕团。公元前1500年，埃及墓碑上就描绘了糖果的着色。中国传统点制豆腐的食品凝固剂──盐卤约在东汉时就已应用，并沿用至今。作为肉制品防腐和发色的亚硝酸盐约在南宋时就用于腊肉生产，并于13世纪传至欧洲。 随着科学技术、特别是化学工业技术的进步，人工合成的化学品在食品中的使用越来越多。由于化学合成的添加剂有很多优点，因而逐步取代了天然添加剂在食品中的应用。化学合成添加剂的大量采用，很快使人们意识到其结果会给人类健康带来威胁，特别是毒理学和分析技术的进步，发现有些食品添加剂对人体有慢性中毒作用。20世纪50～60年代，陆续发现许多合成色素有致癌作用，乃相继禁用。同时，人们对某些人工合成的甜味剂、防腐剂和抗氧化剂等的安全性也有争议。食品添加剂再度转向天然物的开发和应用。 (3)食品添加剂的分类 ①按原料和生产方法分为：化学合成添加剂和天然食品添加剂。 ②按食品添加剂的主要功能分类： 我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类1500多种：a防腐剂b抗氧化剂c发色剂d漂白剂e酸味剂f凝固剂g疏松剂h增稠剂i消泡剂j甜味剂k着色剂l乳化剂m品质改良剂n抗结剂o增味剂p酶制剂q被膜剂r发泡剂s保鲜剂t香料u营养强化剂v其他添加剂。 ③ FAO（联合国粮农组织）／WHO（世界卫生组织）食品添加剂和污染物法规委员会 (CCFAC)根据安全评价资料把食品添加剂分成 A、B、C 3类。 A类是 FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会(JECFA)已制定ADI值（每人每日容许摄入量）和暂定ADI值者， B类是JECFA曾进行过安全评价但未建立ADI值，或者未进行过评价者， C类是JECFA认为在食品中使用不安全，或应严格控制作某些食品的特殊使用者。 (4)食品添加剂的特点 ①?品种繁多、销量大； 据统计，目前全球开发的食品添加剂总数已达1.4万多种，其中直接使用的品种有3000余种，常用的有680余种。美国是世界上食品添加剂便用量最大、使用品种最多的国家．目前允许直接使用的有2300种以上，消费量已超过140万吨（不包括淀粉及其衍生物、香精/香料和调味料）。 ?②变化迅速，日新月异。 （5）使用原则及管理要求 ①绝大多数食品添加剂最终要随同食品被人摄入，直接关系到人体健康。为此，全部食品添加剂必须经过适当的毒性试验和卫生评价，并且符合规定的安全、卫生标准。 ②应有利于食品的生产、加工和贮存等过程，在用量较低时有明显效果且不破坏食品的营养成分。 ③不得用来掩盖食品的腐败变质或进行伪造、掺假；不能销售和使用污染或变质的食品添加剂。 ④专供婴儿的主、辅食品除按规定可加入食品营养强化剂外，不得添加人工甜味剂、色素、香精、谷氨酸钠及其他不适宜的食品添加剂。 ⑤由两种或两种以上的食品添加剂配合而成的复合添加剂，每种单体都必须符合各有关规定。 ⑥生产或使用新的食品添加剂时，应事先提出卫生评价资料和实际使用依据，逐级审议后经专责部门批准。 昆明苏化生物科技有限公司（珍晨牌果蜡 ） 苏丹红事件 卫生部发布《苏丹红危险性评估报告》。 结论：对人健康造成危害的可能性很小，偶然摄入含有少量苏丹红的食品，引起的致癌性危险性不大，但如果经常摄入含较高剂量苏丹红的食品就会增加其致癌的危险性。 相关链接——食品添加剂与人体健康 食品添加剂与人体健康 适量食品添加剂对人体无大碍 滥用食品添加剂有害人体健康 没有绝对不含食品添加剂的食品 / 对食品添加剂要科学对待 WWW. 食品添加剂，一边是天使，一边是魔鬼！！！ （6）对食品添加剂进行安全评价和使用 主要有以下指标： ①每人每日容许摄入量(ADI)； ②暂定每人每日容许摄入量(TADI)； ③ADI不需要规定(NS)； ④最大使用量（ML）； ⑤正常生产需要：进行正常的食品生产或加工时，所用食品添加剂质量合格且不超过预定完成其作用的数量，常用良好制造作业规范(GMP)表示。 评价食品添加剂的毒性（或安全性），首要标准是ADI值（人体每日摄入量）。评价食品添加剂安全性的第二个常用指标是LD50值（半数致死量，亦称致死中量）。 ADI 是每日允许摄入量 (Acceptable Daily intake) 的缩写 ，指人每日摄入食品添加剂直至终生，而不会产生可检测到的对健康危害的估计量，以体重为基准。“无法检测出危害”的意思是基于现有知识水平，即使终生暴露于某一化学添加剂下仍然无有害