烘焙食品常见问题及解答-金泽 民.pptVIP

　 13．每年5-9月份是防腐防霉的重点季节，因此不建议此时更换辅料供应商或调整配方，如必须进行需破坏性试验论证。 14．为保证防腐防霉效果，各企业检验人员方便收集全年原料等关键数据，以当年10-次年3月为标准，指导其他月份的工作与对照。 　 15．防腐剂的选用原则： ①尽量不用或者少用； ②要符合国家安全标准； ③天然添加剂是首选。 16．学会使用显微镜镜检技术或掌握破坏性试验手段。 　 17．要考虑防腐剂在烘焙时候的耗损，10-50%在必要时进行添加补充，保证最低抑菌浓度，控制合适酸度以保证未解离防腐剂的有效使用。 　 总结回顾刚开始的提问内容 　 1.蛋液卫生是随温度变化，呈几何级数增长，洗净蛋壳蛋液也是有菌的。 2.烘焙产品后不是无菌产品，因为中心温度与表面温度不一致，如果有芽孢杆菌。 3.防腐防霉是一个系统工程，仅依赖防腐剂防霉是不行的。 4.烘焙前的卫生包括原料卫生比烘焙后更重要。 5.成品检验细菌总数合格，如镜检发现有杆菌就有可能存在发霉隐患。因为杆菌芽孢吸水导致水活上升，霉菌就容易生长。 　 谢谢大家 * ? 2009 Guidon Performance Solutions, LLC.? All rights reserved. Guidon Performance Solutions is a licensee of LeanSigma?, a ser