葡萄酒的讲义.pptVIP

三、白葡萄酒发酵 主发酵，控温发酵，一般16—22℃，18—22℃最佳，主发酵期一般15天。 后发酵，主发酵结束后残糖降低至5g／L以下，即可转入后发酵。温度 15℃， 1个月。 四、白葡萄酒的防氧化 白葡萄酒中含有多种酚类化合物，如色素、丹宁、芳香物质等，它们具有较强的嗜氧性，易氧化生成棕色聚合物，使白葡萄酒颜色变深。 国内生产白葡萄酒中采取的防氧化措施。 五、桃红葡萄酒生产方法： （1）桃红色葡萄带皮发酵 （2）红葡萄和白葡萄混合发酵 （3）冷浸法生产 5℃，24h （4）二氧化碳浸出法 （5）直接调配法 红葡萄酒 + 白葡萄酒 六、葡萄酒的贮存管理 新鲜葡萄汁（浆）经发酵而制得的葡萄酒称为原酒。原酒不具备商品的质量，还需要经过一定时间的贮存（陈酿）和适当的工艺处理，使酒质逐渐完善，最后达到商品葡萄酒应有的品质。 贮酒一般需在低温下进行，老式葡萄酒厂贮存过程是在传统的地下酒窖中进行，随着近代冷却技术的发展，葡萄酒厂的贮存已向岸地上、地上和露天贮存方式发展。 贮存容器通常有三种形式，即橡木桶、水泥池和金属罐，当今除高档红葡萄酒及某些特种酒外，不锈钢罐及露天大罐正在取代其他两种容器。 （一） 贮酒室条件 （1）温度一般以8～18℃为佳。干酒10-15℃，白葡萄酒8～11 ℃ ，红葡萄酒1