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实验二 油脂过氧化值、酸价的测定及安全性评价 1、通过对不同加工及氧化处理过程中油脂的 过氧化值和酸价测定，了解影响油脂质量 主要因素的形成过程以及不同处理和贮存 条件对油脂氧化程度的差异。 2、通过过氧化值和酸价的 测定结果，对油脂的质 量进行安全性评价。 过氧化物的测定采用碘量法，即在酸性条件下，脂肪中的过氧化物与过量的KI反应生成I2，用Na2S2O3滴定生成的I2,根据其消耗量计算油脂的过氧化值。 酸价的测定是利用酸碱中和反应，测出脂肪中游离酸的含量。 油脂的酸价以中和1g脂肪中游离脂肪酸所需消耗的氢氧化钾的毫克数表示。 实验材料 新鲜植物油 各种产生过氧化物和酸价的油，如煎炸油、 光照油、久存油、抽油烟机油等。 试 剂 三氯甲烷、冰乙酸、乙醚-乙醇混合液2+1 饱和碘化钾、淀粉指示剂、酚酞指示剂 硫代硫酸钠标准溶液等 实验过程 （一）过氧化值测定 称样 ↓ 加三氯甲烷溶解 ↓ 加冰乙酸和饱和碘化钾反应5min ↓ 加水萃取 ↓淀粉指示剂 硫代硫酸钠滴定至蓝色消失 （二）酸价测定 称样 ↓ 加乙醚-乙醇混合液溶液样品 ↓酚酞指示剂 标准氢氧化钾溶液滴定至粉红色 ↓ 计算 结果计算 过氧化值（mmol/L）= ———————— 过氧化值（g/100g）= —————————×100 酸价（mg/g） = —————— 注意事项 乙醚-乙醇混合液需临用前配制 加入碘化钾后，静置时间长短以及加水量多少对测定结果有影响。 滴定酸价时，若溶液出现浑浊或分层，可补加乙醇促使均一相体系形成。 取样时要使样品混合均匀。 1、油脂酸价的定义是什么？酸价的高低对油 脂品质有何影响？ 2、过氧化值的定义是什么？测定油脂中过氧 化值的意义何在？ 3、如何根据测定结果判定油脂的质量？ * * 实验目的 实验原理 （V1-V0）×C ×1000 m C ×V ×56.1 m (V1-V0) ×C ×0.1269 m 思 考 题
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