造型菜制作工艺技巧.docVIP

PAGE PAGE 1 造型菜制作工艺技巧 　　摘要：我国厨师在烹饪技艺上历来注重色、香、味、形、质、器，并以此久负盛名，驰誉全球。而筵席餐桌上那些色彩艳丽的工艺菜，更被誉为“厨艺杰作”、“艺术珍品”。为了能使广大烹饪工作者和烹饪爱好者更多地了解和掌握工艺造型菜，现将作者在工艺造型菜制作方面的一些研究成果奉献给大家，请同行们指教。 　　关键词：造型菜制作技巧 　　工艺菜又名花色菜，古也称“香食”和“看盘”，是指以食物为原料经过厨师配料、造型、设色，进行艺术加工并具有欣赏价值的可食性菜肴。我国厨师在烹饪技艺上历来注重色、香、味、形、质、器，并以此久负盛名，驰誉全球。而筵席餐桌上那些色彩艳丽的工艺菜，更被誉为“厨艺杰作”、“艺术珍品”。为了能使广大烹饪工作者和烹饪爱好者更多地了解和掌握工艺造型菜，现将作者在工艺造型菜制作方面的一些研究成果奉献给大家，请同行们指教。 　　一、巧妙构思精心设计是做好工艺菜的前提 　　在设计做一道工艺菜之前，我们首先要考虑的是根据筵席的要求来设计出什么样的造型菜，这是我们做好一道造型菜的前提。在我们的脑海中药勾画出这道菜的大体结构框架和需要运用哪些原料、哪些餐具、哪些配料，哪些地方需要特殊处理，这些都是要在做菜之前思考的。具体应注意以下方面。 　　1、继承和创新 　　继承前人留下来的有用的东西是做好工艺菜的一个重要方面。我国烹饪具有悠久的历史和灿烂的