食品加工（Food Processing）培训演示课件.pptVIP

罐頭食品的保存原理 利用高溫殺菌 利用加熱造成罐頭的真空 藉密封來防止微生物再污染，及保持真空 * 罐頭的製程 原料 調理 依原料特性、加工層次及消費者需求之不同而有所差異 例：蔬果類先經殺菁(blanching)後再裝罐 容易裝罐 使酵素不活化、色香味及營養價值的保持 去除原料中的空氣 裝罐及添加湯汁 固型量的影響 脫氣、密封、殺菌 罐頭食品的主要的三大過程 冷卻 迅速冷卻至35℃，並擦乾罐表面的水 觀察期 7~10天 * 罐頭的脫氣的目的 防止好氣性微生物的滋長 真空對產品香味、色澤及維生素具保持作用，防止油脂的氧化及馬口鐵皮的腐蝕作用 防止高溫殺菌時罐頭因過度膨脹而受損，真空會造成罐蓋及罐底的稍為凹陷，以此判定封罐之完整性 * 罐頭的脫氣的方法 加熱脫氣法 封罐前將食品加熱 機械真空脫氣法 先加罐蓋並假捲封；再以真空封蓋機於瞬間抽真空並進行捲封 蒸汽脫氣法 封罐前以蒸汽直接噴在充填內容物後的罐頭上部空隙(head space)以置換空氣 * 罐頭真空度 是為罐內氣壓與罐外氣壓之差 壓力以水銀柱高度表示，真空度則以英吋(in.)表示 地球大氣壓力為 14.7磅/平方英吋，1磅壓力的真空度約2吋水銀柱高度，因此罐外氣壓等於29.5吋，所以當罐內氣壓為17吋時，其真空度為29.5-17=12.5(in.) * 馬口鐵(tin plate) 表面(兩面)鍍錫的鋼片(0.2