第二章食品的感官检验培训讲学.pptVIP

标定有三种方法： ① 是用纯水进行标定。 ② 用事先配好的水—甲醇标定。 ③ 用二水合酒石酸钠标定。 [注意事项]：甲醇有毒 ，操作时注意；费休试剂可分为甲乙液储存。 4．其他方法 气相色谱法、红外吸收光谱法、介电容量法等 二、间接测定法 利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。 如测相对密度、折射率、电导、旋光率等 ? 直接法比间接法准确度高。 三：几种方法比较 1、? 原理 2、? 样品性质 3、? 应用 第三节 食品中水分活度的测定  1．? 定义：溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值，可近似表示为 溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比。 逸度：溶液中水逸出的趋势、能力。 f=pγ（逸度系数）。 Aw = f水/f纯水 ≈ p水分压/p纯水分压 2．测定意义：水分活度表示食品中水分存在的状态，反应水与食品的结合或游离程度，Aw↓结合程度↑，Aw↑结合程度↓。 Aw影响色、香、味保存期。一般，同种食品水分含量↑，Aw值↑。 3．水分活度值的测定方法 （1）Aw测定仪法； （2）扩散法； （3）溶剂萃取法。 第四章 食品中灰分的检验 第一节 概述 食品的组成十分复杂，由大量有机物质和丰富的无机成分组成。 一、灰分的概念和意义 1．??? 概念： 在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。 它标示食品中无机成分总量的一项指标。 粗灰分的概念：灰分不完全或不确切地代表无机物的总量，如某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的CO2而形成碳酸盐，使无机成分增多了，有的又挥发了（如Cl、I、Pb为易挥发元素。P、S等也能以含氧酸的形式挥发散失）。从这个观点出发通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分（总灰分）。 2．灰分测定的意义 （1）考察食品的原料及添加剂的使用情况，灰分指标是一项有效的控制指标； 例：面粉生产，往往在分等级时要用灰分指标，因小麦麸皮的灰分含量比胚乳高20倍。 富强粉应为 0.3 ~ 0.5 %， 标准粉应为 0.6 ~ 0.9 %， （2）反映动物、植物的生长条件。 （3）生产明胶、果胶类胶制品，灰分是它胶冻性能的标志。同时还可检验食品加工过程的污染情况。所以，灰分是食品成分全分析的项目之一。 其他食品灰分含量可查68页表6-1或有关手册。 二、灰分的分类 按溶解情况分为： 水溶性灰分 水不溶性灰分（泥沙，Fe、Pb 等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐） 酸溶性灰分 酸不溶性灰分（泥沙，固有的微量氧化硅） 第二节 测定条件的选择 一、灰化仪器 1．? 高温炉 2． 灰化容器——坩埚： 坩埚盖子与埚要配套。 坩埚材质有多种： ① 素瓷 陶瓷（1200 度，用热稀盐酸洗涤），优点：耐高温可达 1200 ℃ ，内壁光滑，耐酸，价格低廉。 缺点：⑴耐碱性差，灰化成碱性食品（如水果、蔬菜、豆类等），坩埚内壁的釉质会部分溶解，反复多次使用后，往往难以得到恒重。 ⑵温度骤变时，易炸裂破碎。 ② 铂坩埚 （不能含磷 酸盐、Pb、As、Sb、Bi，要光洁）；优点： 耐高温 达1773℃，导热良好，耐碱，耐HF,吸湿性小。 缺点：价格昂贵，约为黄金的9倍，要有专人保管，免丢失 。使用不当会腐蚀或发脆。 ③ 石英 ④ 铁 ⑤ 镍等 个别情况也可使用蒸发皿。 二 取样量及样品的予处理 1．取样量 根据试样种类和性状来定，一般控制灼烧后灰分为 10 ～100 mg 。 通常： 乳粉、麦乳精、大豆粉、调味料、水产品等取 1～2 g 。 谷物及制品、肉及制品、糕点、牛乳等取 3～5 g 。 蔬菜及制品、砂糖及制品、蜂蜜、奶油等取5～10g 。 水果及制品取 20g 、油脂取50 g 。 具体见69页表6-2。 三 灰化条件的选择 1．灰化温度 灰化温度的高低对灰分测定结果影响很大。由于各种食品中无机成分的组成、性质及含量各不相同，灰化温度也应有所不同，一般为525 ~ 600℃，谷类的饲料达 600℃以上。 温度太高，将引起K、Na、Cl等元素的挥发损失，磷酸盐、硅酸盐也会熔融，将碳粒包藏起来，使元素无法氧化。 温度太低，则灰化速度慢，时间长，不宜灰化完全，也不利于除去过剩的碱性食物吸收的CO2。 所以要在保证灰化完全的前提下，尽可能减少无机成分的挥发损失和缩短灰化时间。加热速度不可太快，防急剧干馏时灼热物的局部产生大量气体，而使微粒飞失、易燃。 2．灰化时间 一般不规定灰化时间，而是观察残留物（灰分）为全白色或浅灰色，内部无残留的碳块，并达到恒重为止。两次结果相差 0